SALSA DE ARÁNDANOS PARA PAVO RELLENO Y OTRAS CARNES

Introducción

Esta es una salsa típica norteamericana que se utiliza tradicionalmente para acompañar el pavo relleno del Día de Acción de Gracias, pero que acompaña así mismo muy bien otras carnes como la caza, el pato confitado y el solomillo a la plancha o los patés.

Su origen parece estar en una salsa elaborada por los nativos norteamericanos antes de la conquista a base de arándanos y miel, hoy aparentemente olvidada. Los colonos europeos pronto incorporaron los arándanos a su dieta y adaptaron la salsa a los gustos ingleses cocinándola con azúcar y otros ingredientes al modo de otras salsas de frutas tradicionales de su tierra de origen. Pero esta salsa imprescindible en las mesas norteamericanas en las celebraciones del Día de acción de Gracias y Navidad, no se estandariza hasta comienzos del siglo XX, cuando Marcus Urann comienza a comercializar su versión en  Hanson (Massachussetts). Nosotras ofrecemos una versión tradicional exquisita y fácil de preparar que aún se cocina en algunos hogares y restaurantes norteamericanos, pero con nuestro toque personal. Es deliciosa

Michirones. Habas secas al estilo levantino

Introducción

Las habas secas eran una legumbre muy extendida y consumida en toda la península, hasta que poco a poco fue siendo sustituida por las habichuelas o alubias. En ciertas zonas, especialmente del Sureste peninsular, su consumo sigue siendo habitual, especialmente en Semana Santa.

Una forma muy común de consumir las habas secas cocidas era hasta la mitad del siglo XX, al modo de las pipas y las castañas, en cartuchos que vendían en puestos ambulantes, en paseos y entradas de cines y circos, según nos contaban en casa. 

También eran un aperitivo muy frecuente que acompañaba los chatos de vino o las cervezas de los días festivos en cualquier época del año.

En nuestra ciudad había un lugar en el que jamás faltaba una olla de habas y era famoso por ellas, el Bar Sepia, una tasca que colocaba sus mesitas de madera cerca de la entrada del parque. El Sepia era el apodo del dueño, allí jamás vi de pequeña una sepia a la plancha, que sí era plato habitual en otros establecimientos de restauración de la ciudad. Las  barritas de pan tostadas con aceite y sal y las habas eran merienda casi obligada al caer la tarde de los domingos de verano.

No podemos dejar de mencionar que son también conocidas estas habas como "michirones" porque así se denominan en Murcia, lugar donde este platillo es todavía hoy día muy tradicional y no falta en casi ningún bar. El origen del términos tiene su controvertida etimología, para unos del "mirsun" árabe que significa pequeño egipcio, que sería muy atinado porque además los egipcios consumen muchísimas habas, y para otros deriva del catalán y valenciano "menjar" porque aún en muchas zonas de la región murciana  se utilizan valencianismos derivados de los contactos con el reino de Aragón, como sería este caso ya que aún en ciertas zonas murcianas se les conoce como minchirones. 

Es un poco difícil encontrarle a este plato un origen, ¿hasta dónde remontarnos? Las habas se consumen en todo el mediterráneo desde... ¡Uf! imposible determinar. Así que quienes quieren adjudicar esta comida al legado andalusí creo que se equivocan aun siendo cierto que se consumían también durante toda la Edad Media, por supuesto. Si queréis saber algo más de las habas en nuestra cocina, aunque no exactamente de esta receta en particular, recomendamos el enlace, con nombre algo engañoso, por cierto: Pitagóricos michirones – El Cuaderno (elcuadernodigital.com)

Disfrutad de este humilde alimento, que es delicioso, muy nutritivo y simpático para picar con amigos mientras charlamos.

Ingredientes

• 1/2 Kg. de Habas secas, o habas muy granadas, a punto de secarse.
• 1 hueso de jamón.
• 300 gr. de chorizo dulce o picante.
• 3 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de pimentón no ahumado (dulce o picante al gusto).
• 10 granos de pimienta negra.
• 4 clavos de olor.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• Sal al gusto.

Preparación

Tras 48 horas de remojo las habas se ponen en una olla a cocer con agua abundante que cubra dos o tres dedos por encima, con todos los ingredientes, en crudo, hasta que ablanden. Este
tiempo aproximado es en olla a presión entre 45 y 60 minutos y en olla tradicional unas 3 horas, a fuego medio/bajo, si son secas. 

Si son de las granadas, depende del grado de dureza, por eso recomendamos sin presión e ir comprobando, pero no menos de 30 minutos.

Como estas habas se comen con los dedos para retirarles la piel, se sirven con poco caldo, por ello no importa que éste no quede muy denso, aunque cuanto más reducido esté más intenso será el sabor.

Servirlas bien calientes.

Otros detalles

Si las habas son muy viejas o se han conservado en condiciones no muy buenas, al ponerlas a remojar algunas se quedan flotando en la superficie, si se prefiere se pueden retirar, porque suelen tardan algo más en ablandarse y hacen que guiso no quede uniforme.

Variantes del plato

En la región de Murcia hay costumbre de comerlas todo el año, pero especialmente en el Jueves Santo. Y en este caso muchas veces se hacen sin el jamón y el chorizo, por eso de que es cuaresma.

Tarta de calabaza, queso y nueces.

Introducción

Por Levante se hacen muchos dulces con la calabaza cuando llega el otoño. No estaba extendida la costumbre de hacer cremas o purés de calabaza como sucede en nuestros días, pero sí de añadir trozos de calabaza a los guisos, olletas y potajes de legumbres. Y sobre todo había costumbre de asarla en el horno y luego servirla de postre con miel o arrope, o como relleno de empanadillas dulces y otros tipos de pasteles (pastisos), por no hablar de la fogassa, coca o bollo dulce amasado con calabaza del  que  tenéis  también la receta en este blog. 

Uno de esos pasteles rellenos de calabaza es el que os proponemos hoy, al que se le añade queso en crema (o requesón), y nueces.

Es curioso que en el libro de recetas Culinaria Grecia, La cocina griega  aparezca en la página 239 una receta sefardí de Salónica: "Rodanchas de calavassa amarilla", que son unas tartaletas rellenas de calabaza y nueces, muy similar a este pastel que se elabora por ciertas comarcas valencianas, incluso en el tipo de masa que sirve para su base.

Esta tarta que os proponemos es muy fácil de elaborar, no es pesada ni muy dulce, por lo que es adecuada como postre y riquísima para merienda o desayuno.

Ingredientes

• 1 Lámina de masa quebrada o brisa (Puede ser de las que ya se adquieren elaboradas), bien la que proponemos aquí mismo un poco más abajo.
• 400 gr. de queso crema para untar, puede ser tipo philadelphia, ricotta, mascarpone, o requesón.
• 600 gr. de calabaza.
• 2 huevos.
• 120 gr. de azúcar, más 3 cucharadas para caramelizar las nueces.
• 30-40 gr. de nueces peladas.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1/2  cucharadita (de las de café) de clavo de olor.
• 2 cucharaditas de canela molida
• 1 cucharadita de  jengibre.
• 1/2 cucharadita de nuez moscada.
• Opcional: dátiles fileteados para adornar.
  

Si se prefiere preparar la masa en casa, recomendamos una que es muy tradicional por todo el Mediterráneo y para la que se necesita:

• 1/2 kg. de harina.
• 125 ml. de aceite.
• 125 ml. de agua.
• 1 pizca de sal.

Preparación

La masa:

Si se prefiere hacer en casa, se hierve el agua junto con el aceite, se vierte la harina poco a poco y la pizca de sal, se mezcla bien y se pone en una tabla enharinada para amasarla y extenderla.

La tarta:

Trocear la calabaza, quitarle pepitas y melena, y ponerla a cocer hasta que ablanda (en olla rápida con un vasito de agua 5 minutos), si resulta más cómodo se puede puede quitar la piel a la calabaza una vez cocida.

Se enciende el horno a 180º para que tome calor mientras preparamos la tarta.

Mientras se cuece la calabaza, en un cuenco se mezcla el queso junto con el azúcar y a continuación se le añaden los dos huevos. 

Una vez ablandada la calabaza, se tritura con la batidora eléctrica o se aplasta con un tenedor. Se añade a los demás ingredientes, se vierten las especias y se remueve hasta que todos los elementos están bien integrados.

Se cubre un molde de tartas (de unos 27-30 cm de diámetro) con papel o se unta con mantequilla y se ajusta la masa brisa de modo que cubra  el fondo y también las paredes. Se rellena con la preparación de calabaza y queso y se pone a hornear.

En una sartén antiadherente se calienta la mantequilla y ve ponen al nueces en trozos grandecitos a dorar, a fuego bajo hasta que toman un poco de color. Añadir el azúcar y sin dejar de remover se prosigue la cocción hasta que se convierte en caramelo, en 1 o 2 minutos.

Transcurridos 30 minutos, sacar la tarta para adornarla con las nueces por encima, y volver a introducir en el horno unos 10 minutos más, si es preciso cubriendo con papel de aluminio para que no se queme por encima y dejando el horno solo con calor por debajo para que la base quede bien cocida.

Otros detalles

La calabaza se puede asar en lugar de cocer. 

Se puede utilizar para la tartaleta cualquier otra masa que quede firme y crujiente.

Variantes del plato

La receta sefardí de la que hemos hablado en la introducción se rellena solo con calabaza cocida,  azúcar y especias, y se adorna con nueces. Requiere por tanto que se espese en una cazuela para que pierda bastante líquido, y se añade un poco de aceite.

Fogassa de Todos Los Santos valenciana

Introducción

"La fogassa de Tots els Sants en boniato" no se hace en todas las tierras valencianas, sino que es propia de la zona de Ontinyent a Xátiva. Dice el Blog Poesía culinaria:

 "la Fogassa de todos los Santos y que hace parte de las tradiciones de las comarcas valencianas de la Vall d’Albaida (Ontinyent) y la Costera (Xàtiva) y como consecuencia, de los municipios que las componen. (Este dato es un anexo que quería aclarar y que mi querida Marisa me hizo caer en la cuenta.) Por lo que no se realiza en Valencia y sí en las comarcas anteriormente citadas." (Poesía Culinaria . Sabores de Nati: Fogassa de Todos los Santos con Masa Madre, un pan dulce típico en las comarcas valencianas de Vall d’Albaida (Ontinyent) y la Costera (Xàtiva))

En esta ocasión no vamos a elaborar la receta. Queremos que sigáis la que se publica en El forner de Aleya, que tiene una estupenda página: 

Fogassa de Todos los Santos - El Forner de Alella

Os mandamos las fotos de la que hemos elaborado el 1 de noviembre de 2023, que nos ha quedado así de rica.

Takayut, o pastel de cordero envuelto en berenjena (plato sefardí)

Introducción

Este plato denominado Takayut o takaut (ni idea de qué significa), que Javier Martínez Zafra considera sefardí, no está recogido en su libro: Sabores de Sefarad, los secretos de la gastronomía judeoespañola, aunque en diferentes medios de Caminos de Sefarad cita a Miguel Valero -un excelente cocinero andaluz responsable del restaurante El Recreo de Villargordo (Jaén)-, porque aunando tradición y modernidad como es habitual en su cocina, preparó un excelente takayut, quizás el primero en elaborarse en la nueva gastronomía española. 

Saboresdesefarad.com

Hemos localizado el libro Komidas Djudías de Edirne, Aidemir Ay, PhD y Yilmaz Seçim (Estudios Culturales de la ciudad de Edirne, Turquía, 2021) en el que hay 3 recetas de takayut en las pág. 61-63 según su índice, pero en el PDF faltan muchas páginas y no hemos accedido a ellas. Es una pena que en España no se pueda adquirir.

Nosotras lo comimos en el Parador de Toledo y hemos decidido incorporarlo a nuestro recetario. 

Al guiso que más se parece, pues los ingredientes prácticamente son los mismos, es al tajine marroquí, si bien pasteles de cordero guisado y berenjenas hay desde la India hasta todo el Mediterráneo oriental y norteafricano, además de Grecia, pero la peculiaridad judía consiste en renunciar a los lácteos unidos a los guisos de carne que muy frecuentemente aparecer en otras tradiciones y, si nos ponemos puristas, al modo de tratar la carne para que pierda toda la sangre.

Ingredientes

• 1 Kilo de carne de cordero (pierna deshuesada y troceada)
• 1 berenjena grande o 2 pequeñas
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 8 almendras peladas crudas
• 2 cucharadas de pistachos pelados (o el equivalente de nueces de macadamia o de Brasil)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen para el guiso de la carne
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen para untar la plancha donde se asen las berenjenas
• 3 cucharadas de miel
• 2-3 cucharadas de vinagre de vino (o la cantidad necesaria para diluir la miel)
• Sal
• Pimienta negra molida
• Clavo molido o machacado
• Canela molida

Preparación

Cortar en dados grandes la carne de cordero. Picar la cebolleta y el diente de ajo pelado.

En una olla a presión calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y rehogar la carne hasta que pierda la sangre. Sacar escurrida y reservar.

En el aceite sobrante rehogar la cebolla y el ajo y cuando esté bien pochada añadir de nuevo la carne, espolvorear de sal, pimienta negra y clavo molidos o machacados y una cucharadita de canela molida. Mezclar bien, añadir medio vaso de agua y tapar la olla.

Cocer a fuego vivo hasta que comience a salir el vapor, bajar entonces el fuego al mínimo y seguir cocinando unos 30-40 minutos, dependiendo de la dureza supuesta de la carne. Apagar el fuego y esperar con la olla tapada hasta que pierda toda la presión.

Mientras, pelar y partir la berenjena en rodajas o láminas largas finas y salarlas ligeramente. Calentar una plancha, untarla con aceite de oliva y asar las rodajas de berenjena por ambos lados durante unos minutos hasta que se ablanden y tomen un ligero color. Reservarlas.

Machacar groseramente las almendras, avellanas y pistachos en un mortero y reservar.

Abrir la olla y comprobar que la carne se haya ablandado. De lo contrario volver a tapar y cocer unos minutos más, añadiendo un poco de agua si fuese preciso, aunque conviene que se haga con poco caldo para que quede más sabroso. Sacar escurrida la carne y desmenuzarla bien con ayuda de un tenedor.

Si en la olla hubiese quedado caldo, reducirlo a fuego medio hasta que la cebolla quede como caramelizada.

Añadir a la carne la cebolla, las almendras y las nueces machacadas y mezclar bien hasta amalgamar todos los ingredientes.

Untar una fuente para horno con aceite de oliva o mantequilla, formar con las rodajas de berenjena asadas unas bases circulares, de unos 10 cm, colocar sobre cada una de ellas una bola de carne y cubrirla con rodajas de berenjena formando unas medias esferas.

Meterlas a horno caliente a 180º unos 10 minutos.

Mientras, diluir la miel con el vinagre. La salsa debe quedar no muy líquida.

Sacar los tacayuts del horno y servirlos recubiertos de la salsa de miel y vinagre, a la que se le pueden añadir pistachos y almendras machacadas pero que se puedan apreciar los trocitos, así como granos de granada y cilantro.

Otros detalles

No sustituir por carne picada de cordero, porque el resultado final no es el mismo.

Variantes del plato

Existen, seguro, por la referencia a tres recetas en en el libro turco de la comunidad sefardita de Edurne.

Quiche de puerros y panceta

Introducción

Un pastel tradicional de la Lorena francesa, cuyo nombre arranca de la palabra Küche, en lorenés, emparentada con Kuchen (pastel) en Alemán. No vamos a entretenernos mucho en hablar de este riquísimo pastel, porque es bien conocido y basta, por ejemplo, entrar en Wikipedia para tener una buena información.

Nosotras hacemos una variante, y en lugar de utilizar crema de leche o nata para la salsa (migaine) de su característico relleno, preferimos utilizar salsa Bechamel, aligerando un poco el conjunto, ya que por fuerza es un plato muy contundente en grasas y calorías.

Nos gusta mucho hacer este pastel con puerros, cebolla y panceta un poco ahumada, pero a menudo también utilizamos calabacines, berenjenas, espinacas... jamón, salmón o salchichas. Ya sabéis que uno de los placer en la cocina es variar según apetencias del día o ingredientes que se tengan a mano en la despensa y frigo.

Ingredientes

(Para 4-8 comensales)

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  https://gardenseedsmarket.com/puerro

  1 Lámina de pasta brisa o masa quebrada de un diámetro de 30-32 cm. para un molde de 25-27 cm de diámetro.
• 600 ml. de salsa bechamel.
• 3 huevos.
• 3-4 puerros.
• Una cebolla grande.
• 150 gr. de panceta ahumada cortada en tiras o dados.
• Mantequilla o aceite suficiente para pochar las verduras.
• Nuez moscada, pimienta molida y sal al gusto.

Preparación

(embutidosentrepenas.es)

Primero se retiran las capas duras de los puerros, se corta el tallo hasta dejar las partes tiernas, y partimos en rodajas.  Retirar las cáscaras de la cebolla y  trocearlas en pequeño del modo que os resulte más cómodo, pues no importa si son aros o cuadraditos. 

Si la panceta está en lonchas la cortamos en tiras o dados. 

Encender el horno a 180º para que comience a calentarse.

En una sartén o cazuela se calienta la cantidad suficiente de aceite o mantequilla (o una mezcla de ambas) para pochar las verduras. Añadimos estas junto con la panceta y un poco de sal y dejamos que se ablanden y adquieran un color transparente, a fuego medio o bajo.

Una vez en su punto los puerros y cebolla retiramos del fuego. 

En un recipiente hondo mezclamos los huevos, un poco batidos, con la bechamel, añadimos las especias y removemos, y una vez bien amalgamado todo añadimos el contenido de la sartén, bien escurrido de grasa si tiene en exceso, y mezclamos el conjunto. 

Sobre un molde para tartas de diámetro entre 25-28 cm. colocar la masa brisa extendida de forma que recubra también los laterales, sobre papel de hornear o después de haber impregnado el molde de suficiente mantequillas para que se despegue sin dificultad una vez cocido. extender por encima otro papel de hornear y colocar una tapadera o plato para que no hinche y se deforme la masa, que se hornea sola durante 5 minutos.

Fuera del horno, verter en el centro de la base de la tarta la preparación del relleno, cuidando que se reparta bien por todo el interior de la masa y no rebase los laterales.

Introducir en el horno y cocer hasta que toma un color dorado y pinchando el centro con una aguja esta  salga limpia (20-30 minutos, dependiendo del horno).

Servir caliente o fría, según gustos y ocasiones.

Otros detalles

Se puede guardar el sobrante algunos días en el frigo, aunque la pasta suele ablandarse un poco. Para consumir puede calentarse en micro o en horno.

Nosotras preferimos preparar en casa, pero:

Tanto la masa brisa como la bechamel pueden ser de las que se venden hechas en el super.

la panceta también se puede comprar partida, y la cebolla y el puerro pueden ser congelados.

Variantes del plato

Muchísimas, comenzando por la Quiche Lorraine original, de la que la nuestra es solo una variante made in lacocinadelasalmela

Salsa romesco

Introducción

La salsa romesco está emparentada con todo tipo de majados de la cuenca mediterránea, en origen preparados con pan, aceite, ajos, vinagre o vino rancio, sal y... cualquier otro vegetal que se tenga a mano. Con el tiempo, poco a poco, se transforma -como los gazpachos por ejemplo-, incorporando pimientos o ñoras secas, tomates y avellanas, por ser estos tres productos de cultivos muy generalizados en Cataluña donde la salsa romesco, con entidad propia, tiene su arraigo tradicional.

Podríamos entretenernos mucho comentando sus aplicaciones, su supuesto origen dentro de Cataluña, y otros muchos aspectos, pero mejor os recomendamos leer el capítulo

Romescos, gaspatxos i curris tailandesos que María Nicolau le dedica en el estupendo libro Cuina! o barbarie.  

Como sucede con toda la cocina tradicional, en cada rincón geográfico del Noreste peninsular se prepara con alguna singularidad, y además, en este caso concreto el reclamo de la autoría supone un tema de discusión permanente y pique entre catalanes. Mejor no lo abordaremos nosotras aquí para evitarnos una lluvia de comentarios, que es mejor dejar para conversaciones de sobremesa.  Nos gusta esto que dice M. Nicolau: "El romesco arranca de donde arrancan todos los guisopos de los pobres del campo de secano: en un mortero con pan seco, ajos, aceite y vinagre." (p.103) Esto es así, y que nadie lo sublime más allá de lo que permite sublimarse la cocina más arcaica y que es tan efectiva que ha llegado hasta nosotros y la heredarán nuestros nietos, por más que la elaboración se haga con ayuda de tecnología y electricidad.

Lo ortodoxo, por así decirlo, es preparar la salda en un mortero, asar en las brasas las cabeza de ajos y los tomates, y la paciencia de picar y moler todos los ingredientes. Nosotras, más prácticas y en una cocina "urbana", de brasas nada, claro, así que hemos creado nuestra propia versión de la salsa, con resultado que creemos estupendo, y si lo hacéis, ya nos daréis vuestra opinión. Como dice María Nicolau: lo importante es entrar en la cocina sin miedo y guisar, lo demás nos lleva a la barbarie.

Ingredientes

 

• 3 tomates de pera o de rama bien rojos.
  
• 1 cabeza de ajos.
• 80 gr. de avellanas tostadas y peladas.
• 20 gr. de almendras tostadas y peladas.
• 1 rebanada de pan de hogaza no muy gruesa.
• 3 ñoras o pimientos secos.
• 1 chorro de vinagre de vino de buena calidad (la cantidad depende de nuestro gusto).
• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• Sal.
• Aceite de oliva abundante para freír, que retiraremos.

Opcional: 1 diente de ajo crudo y un chorro de vino rancio.

Preparación

Conviene tener asados en el horno los tomates y la cabeza de ajos entera, pero... una forma rapidísima y que nos ha dado buen resultado ha sido poner 5 minutos a máxima potencia en microondas los tomates enteros a los que les hemos hecho una raja con el cuchillo para que no revienten. En una sartén con abundante aceite de oliva y a fuego bajo confitar los dientes de la cabeza de ajos sin retirarles la piel, muy despacio y hasta que se note que han ablandado. En ese mismo aceite freír las ñoras enteras y sin pepitas (como hacemos cuando preparamos el majado para un caldero de pescado -para María Nicolau sería un romesco de pescado, jejeje-. Finalmente freír el pan. 

Ahora, en una picadora eléctrica trituramos las avellanas y almendras, añadimos el pan frito y las ñoras  y procedemos a seguir triturando. Después ponemos los ajos confitados pelados, los tomates, el  medio vaso de aceite, la sal y el vinagre y batimos hasta tener una salsa homogénea algo espesa. Repasamos por si tenemos que añadir vinagre, sal o aceite y ya tenemos lista nuestra salsa romesco.

Otros detalles

Si has encendido el horno para cualquier otra cosa, aprovecha para asar la cabeza de ajos (más rápido si la envuelves en papel de aluminio) y los tomates.

Las avellanas y almendras ya las compramos tostadas, pero también las puedes preparar en el horno de casa, a baja temperatura para que no se quemen.

Si prefieres, puedes poner a remojo las ñoras o pimientos, para que se hidraten y extraer la pulpa para mezclar en la salsa (aunque a nosotras nos gusta más el sabor que dejan las ñoras secas fritas y trituradas).

Si te gusta el sabor picante, se añade guindilla o un poco de pimentón picante al gusto.

Variantes del plato

Como venimos diciendo, atrévete con todas las variantes que se te ocurran o leas o te recomienden, siempre que se adapten a tus gustos. 

En el libro reseñado de Nicolau encontrarás algunas variantes muy interesantes. De una salsa tan tradicional existen cientos de variantes, todas "auténticas" y riquísimas.