Salsa Bechamel

Introducción

Esta es quizás la salsa más característica de la cocina occidental al menos desde el renacimiento, aunque su expansión desde las mesas cortesanas hasta las cocinas más humildes -no hay más que pensar en la popular croqueta española-, ya corresponde a épocas más recientes, no anteriores al último tercio del siglo XIX.

Unos la hacen proceder de Italia y la corte de los Médici, que habría llegado a la corte francesa por los cocineros de Catalina a mediados del siglo XVI, y es posible que así fuera, pero no existe constancia de ello.

Lo que sí está documentado es lo que cuenta Carlos Azcoytia en su Historia de la cocina: 

"La otra es la autoría de la salsa (que se  puede) atribuir al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, como vemos contemporáneo de Bechameil, fundador de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechamel," (...)

Prospere Montagné es quizás quien recoge en el Larousse Gastonomique (1938) la historia de esta salsa, y apuntando que en realidad fue François Pierre de la Varenne cocinero de Luis XIV a mitad del siglo XVII quien perfeccionó esta salsa hecha con crema de leche. Señala la anécdota de que el duque de Escars llegó a exclamar indignado:

"¡Es afortunado, este pequeño Béchameil!. ¡Había hecho servir las más deliciosas aves a la crema durante más de veinte años antes de que él viniera al mundo y, sin embargo, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre ni a la más modesta de las salsas!." (p. 93).

En definitiva, como vamos viendo en los relatos de las diferentes historias de platos tradicionales, es evidente que ya se hacía antes de que  alguien se apropiara su nombre y su creación. Parece que esta primera salsa se hacía con crema de leche y que con el paso de los siglos pasa a generalizarse de una forma más sencilla con mantequilla, harina y leche, si bien en España, por ejemplo, hay quien opta por hacerla con aceite de oliva, por eso del toque local.

Permite varias densidades, en función de la cantidad de harina y de leche que se utilice, y ello hace que se adapte bien a diferentes platos.

Ingredientes

• 50 gr. mantequilla.
• 2 cucharadas de harina.
• 300 ml. de leche (puede ser descremada).
• Sal y especias al gusto.

Preparación

Derretir en un cazo la mantequilla y antes de que tome color añadir la harina hasta  dorarla, sin dejar de remover con una cuchara de palo. Entonces diluir con leche no muy fría, vertiéndola poco a poco sin dejar de remover y calentar hasta llevar a ebullición, procurando que no se hagan grumos. Entonces añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto. Reservarla.

Otros detalles

También se puede hacer con maizena, sin dorar la harina sino diluyéndola en un poco de leche antes de verterla en el cazo con el resto de la leche.