Alcachofas a la montillana (Según El Caballo Rojo)

Introducción

Estas alcachofas con vino de Montilla, plato típico cordobés, son un placer de dioses. 

La combinación de aromas y la textura suave son un auténtico regalo para el paladar más exigente. 

Como plato tradicional, se guisan en Córdoba de esta manera al menos desde el s. XIX, si bien la receta que os proponemos, algo más elaborada, es obra del restaurante El Caballo Rojo, toda una institución en la ciudad, frente a la Mezquita.

La alcachofa tiene una historia bastante curiosa, pues es fruto del esfuerzo humano por conseguir a partir de la planta del cardo esta flor comestible. Desde luego la introduce la cultura musulamana en Europa, si bien se piensa que utilizando como base los cardos autóctonos existentes tanto en la península ibérica como en el sur de Italia. Los diversos cardos de los que surge ya se consumían en la antigüedad y su flor en Egipto  era muy valorada, transmitiéndose su consumo como afrodisíaco a los griegos y romanos, pero evidentemente distaba mucho aquella flor espinosa de ser la que hoy nos comemos. Sobre todo es a partir del s. XV cuando se difunde su consumo, extendiéndose la moda por las mesas de las cortes europeas a partir de Italia.

Podemos asegurar que en el Al-Ándalus la alcachofa ya se consumía en la dieta habitual, como dice la doctora del CSIC García Sánchez (1988) dudando incluso de si ya su cultivo sería previo a esta etapa. Abundando en el arraigo cordobés de la receta, siguiendo la misma fuente diremos que el azafrán era usado como especia muy frecuente en al-Ándalus, siendo famoso el de las tierras de Priego y Baza, del que dice el geógrafo Umari (s. XIV) que "su producción bastaría para todos los habitantes de Al-Ándalus, a pesar de que éste es muy importante".

El egabrense Juan Valera no habla de las alcachofas en sus novelas, pero como es seguro que en la vega de Cabra y Doña Mencía se cultivaban, siendo tan amante de la buena cocina no debían faltar en su mesa guisadas de un modo bastante similar, regadas con el vino de sus propias barricas.

Gracias a la generosidad de El Caballo Rojo tenemos la receta del plato que allí se elabora, con dos versiones, según antigüedad del folleto que amablemente obsequian a sus clientes.
(Foto: El Caballo Rojo)

Ingredientes

(Para 6 comensales)

• 12 alcachofas.
• 3 limones.
• 1/2 l. de vino de Montilla.
• Una pizca de azafrán en hebra tostado.
• 1 dl. de aceite de oliva.
• 4 dientes de ajo.
• 3 hojas de hierbabuena.
• 200 gr. cinta de lomo adobada.
• 4 cucharadas de harina.
• Sal al gusto.

Preparación

Poner a hervir una olla con agua, sal, el zumo de un limón y 2 cucharadas de harina. Mientras limpiar las alcachofas de una en una dejando sólo el corazón y la parte más tierna de las hojas e inmediatamente frotar con un limón partido a la mitad para que no oscurezcan e introducir en la olla. Dejar que hiervan hasta que estén tiernas pero firmes (15 minutos) y escurrirlas inmediatamente.

Mientras se hierven las alcachofas, picar los ajos y partir en tiras la cinta de lomo. Calentar el aceite de oliva en una cazuela o sartén y freír los ajos picados junto con la cinta de lomo. Cuando están dorados añadir las alcachofas para saltear unos 4 minutos. Agregar la hierbabuena, el azafrán, la sal y el vino y dejar cocer todo junto por 10 minutos más a fuego lento. Sacar un poco de caldo y diluir las otras 2 cucharadas de harina para añadir a la cocción sin que se hagan grumos y dejar que espese, dando unas vueltas aún al fuego.

Se sirven las alcachofas calientes rociadas con la salsa, como entrante, o bien como guarnición de un plato principal de carne o pescado.

Otros detalles

Es importante que la olla de agua en que se viertan las alcachofas esté hirviendo y bien acidulada, para evitar que se oscurezcan. 

Si las alcachofas son grandes, partir en medios o cuartos una vez limpias de las partes duras y verdes.

Variantes del plato

La variante más frecuente no incorpora la cinta de lomo, de la que podemos prescindir, aunque el toque de sabor se nota, y en este caso sí lo podemos considerar un plato vegetariano.

Otras veces se le añade cebolla picada, puerro, habas, tomate... Juntos o alguno solo de estos ingredientes ya varía el plato. 

En ocasiones se le añaden taquitos de jamón.

También es muy frecuente prescindir del azafrán y poner colorante alimentario.