Magdalenas al modo de Marga

Introducción

Decir "magdalena" es ya de por sí evocador de momentos de felicidad. Desde muy pequeños solemos paladear este pequeño bollo delicioso, tan común y popular en toda nuestra geografía.

La historia de este dulce es algo confusa, como suele suceder con todo lo que se apropia la cocina francesa, pues enseguida se reduce todo a una historieta en la que intervienen reyes y nobleza -parece mentira eso ocurra en el país que abolió la monarquía con una revolución-. Pero aunque nos suene a cuento chino, parece que el nombre de magdalena (a la española) es homenaje a Madeleine Paulmier, cocinera del rey de Polonia Stanislas Leszczyński exiliado en el palacio de Comercy cuando es nombrado duque de Lorena.

Pese a ello, la forma de concha que tiene en su origen este bollito se relaciona con un dulce elaborado expresamente para los peregrinos en ruta hacia Santiago de Compostela, evidentemente de las vías  francesas (Turonensis, Lemovicensis, Podiensis y Tolosana), por lo que entendemos que pudo extenderse rápidamente por el sur de Europa sin dificultades.

Las magdalenas hace mucho que perdieron esa forma exclusiva de concha y se hacen con moldes de papel algo cónicos de laterales rizados y estriados, o con envoltorios rectangulares también de papel para hornear (papeles que ya se utilizaban desde el Renacimiento al menos para hacer muchos de los bizcochos y soletillas).

Quizás por no estar hechos en esos moldes en forma de concha, en Cantabria se hace un dulce muy similar -nosotras creemos que el mismo en una de sus infinitas variantes-, llamado mojicón, nombre que le viene por eso de que se mojaba en la leche o el chocolate caliente. Curiosamente, como vemos, se hace en uno de los puntos de paso del camino jacobeo del norte, lo que viene a confirmar que este pequeño bollo es propio de los peregrinos y los lugares de descanso y acogida en la ruta, y que después se expanden por toda nuestra península.

Los madrileños consideran muy propio de su cocina tradicional el mojicón, y no les falta razón, cuando un autor tan castizo como Galdós lo cita en muchas de de sus obras ambientadas en la capital. Ya en 1883 nos había puesto los dientes largos en Doctor Centeno hablando de "bizcochos, mojicones, bartolillos, pasteles mazapanes y otras menudencias" (cap. X), pero tomaremos de ejemplo Fortunata y Jacinta (1887), 3ª parte, capítulo VI, apartado VIII, donde Maximiliano le reprocha a Fortunata: 

"-Oye... estaba deseando que vinieras para decirte que esas visitas del señor de Feijoo me cargan. Anoche te lo iba a decir y se me olvidó... Ya lo sabes... Sé que ayer tarde estuvo aquí otra vez y le dieron chocolate con mojicón. (...)"

Y también otro autor singularísimo del XIX, Juan Valera habla de mojicones con chocolate en Estragos de amor y celos, drama trágico en verso publicado en el desastroso año 1898. En el  Final de la Escena IV le dice Don Ramón a Don Tristán:

"(...) Venid, pues, al mejor de mis salones/ a descansar del hórrido combate,/y a lavaros también./ Después os servirán el chocolate,/ con bollos de manteca, mojicones,/buñuelos y otras frutas de sartén. (Vanse.)"

Pero no siempre Don Benito Pérez Galdós o Don Juanito Valera hablan de los mojicones que se comen, sino también de otros que se parecen bastante a los puñetazos, como ocurre en el delicioso cuento La conjuración de las palabras" (1868) de Galdós:

"Era que el Sustantivo Sentido estaba dando de mojicones al Adjetivo Común, y le decía: «Perro , follón y sucio vocablo (...)."  

O como leemos en una de las cartas de Valera a su madre desde Lisboa (28/8/1850):

"Los Agregados son guapos chicos, en particular el sobrino de Sartorius, que es un marquesito de la Regencia, con querida del teatro, caballos, cocinero y una casa, muy bien puesta. No tiene otro defecto sino el de incomodarse con sus acreedores y darles de palos y de mojicones; pero al fin les paga".

Hay quien ha querido decir que este bollo se cita en El Quijote (1605), y por tanto es un dulce muy popular en la España desde ni se sabe. Pero los mojicones que aparecen en muchísimos pasajes de la obra cervantina son de esta segunda clase, golpes que se dan con el puño cerrado en la cara tal como vamos viendo que también citaban otros autores más recientes de nuestra literatura. Cervantes hace que don Quijote y Sancho los reciban en muchas ocasiones, como se relata en el capítulo XXXV de la primera parte, donde los recibe Sancho:

"Andaba Sancho buscando la cabeza del gigante por todo el suelo, y como no la hallaba, dijo:-Ya yo sé que todo lo desta casa es encantamiento, que la otra vez, en este mesmo lugar donde ahora me hallo, me dieron muchos mojicones y porrazos, sin saber quién me los daba, y nunca pude ver a nadie; y ahora no aparece por aquí esta cabeza (...)".

 O el propio Don Quijote, como se relata en el capítulo LII de la primera parte: 

"(...) Don Quijote, que se vio libre, acudió a subirse sobre el cabrero; el cual, lleno de sangre el rostro, molido a coces de Sancho, andaba buscando a gatas algún cuchillo de la mesa para hacer alguna sanguinolenta venganza, pero estorbábanselo el canónigo y el cura; mas el barbero hizo de suerte que el cabrero cogió debajo de sí a don Quijote, sobre el cual llovió tanto número de mojicones, que del rostro del pobre caballero llovía tanta sangre como del suyo".

Dejémonos de golpes y volvamos a lo nuestro: Si en origen se elaboraba con mantequilla -grasa habitual en la cocina no mediterránea-, aquí en España ha ido sustituyéndose por aceite, especialmente cuanto más nos alejamos del camino del Norte a Santiago.

La receta que os proponemos está elaborada con aceite y sin nata ni leche. Es una de las muchas formas en que las hacemos en casa, si bien la hemos recuperado hace poco, pues era manuscrita y adaptada por Marga que se nos había extraviado dentro de un antiguo libro de recetas sin abrir por las páginas en que dormía esperando que la sacásemos del olvido, desde hace por lo menos 20 años. Al morir la tía abuela Remedios nos dimos cuenta de que no teníamos anotadas casi ninguna de las recetas que ella elaboraba siempre de memoria, así que Marga se puso manos a la obra para intentar recuperar el sabor de esas magdalenas que nos habían acompañado en nuestra infancia, en un intento de recuperar parte de la memoria sensitiva de aquellos días  de felicidad despreocupada que acompaña los primeros años de cualquier humano. Por eso, al no encontrar ninguna receta que fuese más o menos similar en los ingredientes presentes en nuestra despensa doméstica, realizó experimentos adaptando medidas, cambiando pesos de natas y mantequillas, de leches y yogures, hasta dar con esta que hoy os proponemos.

Así que estas magdalenas creemos que se asemejan bastante a las que hacía nuestra tía abuela Remedios por tradición familiar, aunque pocas veces al año por eso de que daba mucha pereza llevarlas a cocer al horno y ya las vendían hechas en muchos de ellos, si bien carentes de su toque de gracia. 

También rebuscando entre nuestros libros de cocina, muchos de ellos adquiridos posteriormente a la experimentación de Marga,  hemos encontrado una receta de finales del s. XIX de tradición cordobesa que es muy similar a la nuestra como se verá al compararlas: 

"Nueve huevos muy bien batidos, una parrilla de aceite [una botija pequeña y rechoncha, "ancha de asiento y estrecha de boca" dice la RAE] una libra de harina, otra de azúcar molida, ralladuras de limón. Todo se bate mucho con la mano y con una cuchara se llenan los papeles hasta la altura que mando señalada. También se ponen los papeles en latas antes de llenarlos, y así se mandan al horno. Las mismas, pero de manteca [entendemos que se refiere a mantequilla], para 12 huevos media libra de harina, otra de manteca y ralladura de limón o de naranja. Si estas se ponen en molde de lata, se pone en este un poco de aceite." (La cocina Romántica. Una interpretación del XIX a través de la gastronomía, R. Catellano, Barcelona, ed. Laia, 1885, p. 14).

Estamos convencidas de que esta es la proporción, muy semejante a la que usamos nosotras, que debían tener las de nuestra tía abuela, que siempre las hizo de aceite pues a su hermana Asunción no le gustaba nada el sabor de la mantequilla. Suponemos que sólo con las claras muy batidas, como se elaboran otros bizcochos, era innecesario usar algún tipo de levadura, pero es evidente que Marga introduce levadura de repostería que garantiza que se esponjen sin gastar tanto trabajo como es necesario para conseguir un punto de nieve bien espeso. 

Por si aún os apetece disfrutar de más literatura, proponemos adentraros en los recovecos de la memoria acompañados de Valera, que en El Comendador Mendoza (1876) hace decir el protagonista cuando evoca sus felices años de la infancia (cap. V):

(...) jugando al hoyuelo, a las chapas, al salto de la comba y algunas veces al cané, y andando a pedradas y a mojicones con mis coetáneos y compatricios.",

Pero sobre todo con Proust que va aún más allá con su magdalena, esta sí que para degustar en el paladar: 

“Hacía ya muchos años que, de Combray, cuanto no fuera el teatro y el drama de acostarme había dejado de existir para mí, cuando un día de invierno, al volver a casa, mi madre, viendo que yo tenía frío, me propuso tomar, contra mi costumbre, un poco de té. Me negué al principio pero, no sé por qué, cambié de idea. Mandó a buscar uno de esos bollos cortos y rollizos llamados pequeñas magdalenas que parecen haber sido moldeados dentro de la valva acanalada de una vieira. Y acto seguido, maquinalmente, abrumado por aquella jornada sombría y la perspectiva de un triste día siguiente, me llevé a los labios una cucharilla de té donde había dejado empaparse un trozo de magdalena. Pero en el instante mismo en que el trago mezclado con migas del bollo tocó mi paladar, me estremecí, atento a algo extraordinario que dentro de mí se producía. Un placer delicioso me había invadido, aislado, sin que tuviese la noción de su causa. De improviso se me habían vuelto indiferentes las vicisitudes de la vida, inofensivos sus desastres, ilusoria su brevedad, de la misma forma que opera el amor, colándome de una esencia preciosa; o mejor dicho, aquella esencia no estaba en mí, era yo mismo”.

Y al respecto diremos que desde los años 20 del siglo pasado la expresión "magdalena de Proust" se utiliza para referirse a una señal sensorial provocada por un recuerdo. Es una expresión acuñada en el mundillo intelectual francés tras la lectura de En busca del tiempo perdido: Por el camino de Swan, donde el autor nos recuerda que "solo nuestras ilusiones y sueños pueden aspirar a la eternidad"(W. Manrique Sabogal, La magdalena de Prost era una tostada, El Mundo, 21/10/15).

Esperamos que disfrutéis de nuestras magdalenas/mojicones solos o en compañía.

Ingredientes

(Para 26 magdalenas medianas)

• 6 huevos.
• 300 gr. de harina.
• 300 gr. de azúcar.
• 300 ml. de aceite.
• la ralladura de la corteza de un limón.
• Sobre y medio de levadura para repostería.
• 2 cucharadas de azúcar para espolvorearlas.
• 26 moldes de papel de magdalenas (5 cm. diámetro y 3 cm. de hondo)

Preparación

En un cuenco amplio donde podamos mezclar los ingredientes batir los huevos. Añadir el aceite, el azúcar y la ralladura del limón y mezclar bien. Acto seguido añadir a la mezcla la harina y la levadura y amasar todo junto con ayuda de una batidor o tenedor hasta conseguir una pasta homogénea y semilíquida.

Rellenar dos tercios de cada molde de magdalena con la pasta para que no rebosen al hincharse en la cocción y espolvorear con las dos cucharadas de azúcar. Introducir en el horno calentado a 180º y dejar cocer durante 12 minutos.

Otros detalles

Por si tenéis curiosidad, hemos calculado su valor calórico aproximado por unidad (210), ya que con la repostería a todos nos gusta llevar cierto cuidado y con razón. Ante este dato, evidentemente son mucho más ligeras las que se hacen con leche o con yogur, pero de vez en cuando... en honor de la nostalgia hay que recuperar sabores y texturas.

Variantes del plato

No propondremos ninguna, pues son infinitas. Si hemos propuesto esta receta es porque es propiamente nuestra, pues así la experimentó Marga y como el resultado fue bueno la repitió muchas veces más y ahora la deja por escrito por si os apetece hacerla a los demás. Ya que en honor a Madeleine Paulmier se denominan magdalenas, a estas podríamos llamarlas "margalenas" si os gusta más.

(Foto de las Magdalenas hechas por Virginia Munilla Isidro)