Salsa romesco

Introducción

La salsa romesco está emparentada con todo tipo de majados de la cuenca mediterránea, en origen preparados con pan, aceite, ajos, vinagre o vino rancio, sal y... cualquier otro vegetal que se tenga a mano. Con el tiempo, poco a poco, se transforma -como los gazpachos por ejemplo-, incorporando pimientos o ñoras secas, tomates y avellanas, por ser estos tres productos de cultivos muy generalizados en Cataluña donde la salsa romesco, con entidad propia, tiene su arraigo tradicional.

Podríamos entretenernos mucho comentando sus aplicaciones, su supuesto origen dentro de Cataluña, y otros muchos aspectos, pero mejor os recomendamos leer el capítulo

Romescos, gaspatxos i curris tailandesos que María Nicolau le dedica en el estupendo libro Cuina! o barbarie.  

Como sucede con toda la cocina tradicional, en cada rincón geográfico del Noreste peninsular se prepara con alguna singularidad, y además, en este caso concreto el reclamo de la autoría supone un tema de discusión permanente y pique entre catalanes. Mejor no lo abordaremos nosotras aquí para evitarnos una lluvia de comentarios, que es mejor dejar para conversaciones de sobremesa.  Nos gusta esto que dice M. Nicolau: "El romesco arranca de donde arrancan todos los guisopos de los pobres del campo de secano: en un mortero con pan seco, ajos, aceite y vinagre." (p.103) Esto es así, y que nadie lo sublime más allá de lo que permite sublimarse la cocina más arcaica y que es tan efectiva que ha llegado hasta nosotros y la heredarán nuestros nietos, por más que la elaboración se haga con ayuda de tecnología y electricidad.

Lo ortodoxo, por así decirlo, es preparar la salda en un mortero, asar en las brasas las cabeza de ajos y los tomates, y la paciencia de picar y moler todos los ingredientes. Nosotras, más prácticas y en una cocina "urbana", de brasas nada, claro, así que hemos creado nuestra propia versión de la salsa, con resultado que creemos estupendo, y si lo hacéis, ya nos daréis vuestra opinión. Como dice María Nicolau: lo importante es entrar en la cocina sin miedo y guisar, lo demás nos lleva a la barbarie.

Ingredientes

 

• 3 tomates de pera o de rama bien rojos.
  
• 1 cabeza de ajos.
• 80 gr. de avellanas tostadas y peladas.
• 20 gr. de almendras tostadas y peladas.
• 1 rebanada de pan de hogaza no muy gruesa.
• 3 ñoras o pimientos secos.
• 1 chorro de vinagre de vino de buena calidad (la cantidad depende de nuestro gusto).
• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• Sal.
• Aceite de oliva abundante para freír, que retiraremos.

Opcional: 1 diente de ajo crudo y un chorro de vino rancio.

Preparación

Conviene tener asados en el horno los tomates y la cabeza de ajos entera, pero... una forma rapidísima y que nos ha dado buen resultado ha sido poner 5 minutos a máxima potencia en microondas los tomates enteros a los que les hemos hecho una raja con el cuchillo para que no revienten. En una sartén con abundante aceite de oliva y a fuego bajo confitar los dientes de la cabeza de ajos sin retirarles la piel, muy despacio y hasta que se note que han ablandado. En ese mismo aceite freír las ñoras enteras y sin pepitas (como hacemos cuando preparamos el majado para un caldero de pescado -para María Nicolau sería un romesco de pescado, jejeje-. Finalmente freír el pan. 

Ahora, en una picadora eléctrica trituramos las avellanas y almendras, añadimos el pan frito y las ñoras  y procedemos a seguir triturando. Después ponemos los ajos confitados pelados, los tomates, el  medio vaso de aceite, la sal y el vinagre y batimos hasta tener una salsa homogénea algo espesa. Repasamos por si tenemos que añadir vinagre, sal o aceite y ya tenemos lista nuestra salsa romesco.

Otros detalles

Si has encendido el horno para cualquier otra cosa, aprovecha para asar la cabeza de ajos (más rápido si la envuelves en papel de aluminio) y los tomates.

Las avellanas y almendras ya las compramos tostadas, pero también las puedes preparar en el horno de casa, a baja temperatura para que no se quemen.

Si prefieres, puedes poner a remojo las ñoras o pimientos, para que se hidraten y extraer la pulpa para mezclar en la salsa (aunque a nosotras nos gusta más el sabor que dejan las ñoras secas fritas y trituradas).

Si te gusta el sabor picante, se añade guindilla o un poco de pimentón picante al gusto.

Variantes del plato

Como venimos diciendo, atrévete con todas las variantes que se te ocurran o leas o te recomienden, siempre que se adapten a tus gustos. 

En el libro reseñado de Nicolau encontrarás algunas variantes muy interesantes. De una salsa tan tradicional existen cientos de variantes, todas "auténticas" y riquísimas.

Dukkah. Mezcla egipcia de especias y frutos secos.

Introducción

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Desde hace muchos siglos, los egipcios elaboran una mezcla de especias y frutos secos que se denomina dukkah y que se toma tradicionalmente con pan ácimo untado en aceite, bien mojando el pan primero en aceite y luego en la dukkah, bien espolvoreando esta sobre el pan untado en aceite. 

La dukkah se ha convertido en un condimento muy común también en Oriente Medio y unos amigos nos regalaron una bolsita procedente de Palestina, donde, al parecer, se usa mucho como condimento de platos de carne y arroz, además de para el pan. Nos cautivó su sabor, pero se nos acabó y, ante la dificultad de volverla a adquirir, nos pusimos a averiguar más sobre ella y sus ingredientes. Así descubrimos su origen y sus secretos sabores. Y el resultado es esta receta para elaborarla en casa.

Ingredientes

• 2/3 de taza de almendras peladas y tostadas

• 1 pizca de sal marina gruesa

• 1 pizca de pimienta de Cayena, al gusto

• 

  (omviajesyrelatos.com)

  
  1 cucharadita de cilantro molido

• 1 cucharadita de semillas de comino molidas

• 1 cucharadita de sal de apio

• 1 cucharadita de sal de cebolla

• 2 cucharaditas de cúrcuma molida

• 4 cucharaditas de pimentón dulce sin ahumar

• 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas

• 1/3 de taza de avellanas peladas y tostadas o 1/3 de taza de pistachos pelados y tostadas. Ambos ingredientes son opcionales, pues hemos encontrado que hay dukkahs que llevan uno u otro ingrediente o ninguno de ellos

Preparación

La elaboración de la dukkah puede hacerse de 3 modos, según prefiramos su textura y el uso que queramos darle.

1. Modo tradicional más antiguo:

En un mortero picaremos las almendras tostadas con la pizca de sal. Deben quedar bien molidas, pero no reducidas a polvo. Las dejaremos en un cuenco.

Picaremos de igual modo en el mortero las avellanas o los pistachos, si vamos a añadir alguno de estos ingredientes, y lo uniremos a las almendras picadas.

Añadiremos el resto de ingredientes y lo mezclaremos todo muy bien.

2 Dukkah molida

Pondremos todos los ingredientes, A EXCEPCIÓN de las semillas de sésamo tostadas, en el vaso de la túrmix o batidora y lo trituraremos todo hasta convertirlo en un polvo.

Lo volcaremos en un cuenco, añadiremos las semillas de sésamo y mezclaremos bien.

Tendremos un condimento ideal para platos palestinos y libaneses, en especial para el arroz con el que se acompañan las carnes de sus platos típicos.

3. Pasta de dukkah

A la dukkah molida le añadiremos una o dos cucharadas de aceite de oliva hasta conseguir una pasta espesa con la que poder untar la carne o el pescado antes de cocinarlos (a la barbacoa, a la plancha o fritos).

Otros detalles

Se puede guardar durante bastante tiempo, y para que no se enrancien los frutos secos, mejor en tarro o bolsa hermética en el frigorífico.

Variantes del plato

Como se puede suponer, las variedades pueden ser enormes, dependiendo de la zona geográfica, de los gustos del especiero (en caso de comprarla Dukkah preparada), o de cada casa.

Si alguno de los ingredientes no se usa, o se pone en menor o mayor cantidad, se obtendrán variantes que pueden adaptarse al gusto de cada cual para cada plato determinado u ocasión.

Escalopes con salsa de tomates y alcaparras

Introducción

Los escalopes o escalopines de carne, no importa si de cerdo o de ternera, o de pechugas de pavo o pollo, se prestan bien a acompañarse con salsas sabrosas. En esta receta hemos optado por una salsa de tomates con alcaparras, inspirada en la cocina de Nápoles y Sicilia, de fácil elaboración y con ingredientes que habitualmente encontramos en la nevera.

La carne preferiblemente debe ser cortadas no muy gruesas, porque en la propuesta que  os ofrecemos aquí se va a empanar, si bien esta misma salsa podría adecuarse muy bien a un rotí fileteado, incluso de carnes de ave.

La salsa se puede hacer y dejar guardada en la nevera hasta que se vaya a utilizar, incluso meter en botes y conservar al vacío, lo que facilita mucho la tarea en la cocina a la hora de preparar el almuerzo o la cena.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 4-8  filetes de cerdo (según tamaño).
• 1 huevo.
• 75 g. de harina.
• 200 g. de pan rallado.
• 1 cucharada de alcaparras.
• 1 rama de apio tierno.
• 1 cebolla pequeña.
• 25 g. de pimientos rojos asados (puede ser en conserva)
• 5 cucharadas de pulpa de tomate tamizado.
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
• 150 ml. de agua.
• Sal y pimienta al gusto.
• Abundante aceite para freír.

Preparación

La salsa:

Lavar y limpiar de hebras el apio y trocearlo en láminas finas. 

Picar muy menuda la cebolla.

Trocear el pimiento en daditos.

En una cazuela calentar el aceite de oliva virgen y freír la cebolla junto con el apio, hasta que adquiere un aspecto transparente.

Añadir el tomate y las alcaparras y sofreír todo junto, removiendo para que no se pegue, durante dos o tres minutos.

Ahora añadir el agua, la sal y la pimienta,  bajar el fuego y dejar cocer hasta que el apio ha ablandado y se ha reducido el caldo, hasta quedar una salsa algo densa.

La carne:

Espolvorear con un poco de pimienta los filetes. 

Batir un huevo en un plato amplio donde quepa bien la carne.

Poner la harina en un recipiente plano donde sea fácil enharinar los filetes. Igualmente, colocar en otro recipiente el pan rallado.

Pasar los filetes primero por la harina, después por el huevo y finalmente por el pan rallado.

En una sartén amplia calentar el aceite destinado a la fritura y echar en él poco a poco los filetes de  carne, solo los que quepan cada vez, para que se doren por ambos lados. 

Disponerlos en una fuente y cuando están todos, verter por encima la salsa y servir calientes.

Variantes del plato

A la salsa de le puede poner algún filete de anchoa, añadir algunas hierbas como albahaca, tomillo o salvia, según nos apetezca, algún diente de ajo... Todo ello variará sensiblemente el resultado final del plato.

Adobo de cerdo

Introducción

Las carnicerías de mi infancia están llenas de colores: embutidos colgados del rosa al negro pasando por los diferentes rojos de longanizas y chorizos... Las mantecas blancas, brillantes, y otras de tono gris con un buen número de especias, y los lebrillos con carne de cerdo puesta en adobo. 

En casa el adobo se compraba preparado en la carnicería, pero... un día, enviaron a Maicha a comprarlo y le dijeron que no tenían pero que se lo preparaban en un momento: ¡Oh, qué grata sorpresa! descubrir los secretos de ese sabor delicioso en un momento, y aprender a hacerlo para toda la vida, pues era bien sencillo, cosa simple que podía hacer hasta una niña con los ojos cerrados.

La carnicera comenzó a poner los ingredientes y a mezclar con unas patetas de madera, hasta conseguir que aquel conjunto rojizo adquiriera la uniformidad deseada, impregnando y recubriendo los trozos de carne por todos lados.

Al cabo de los años, ya lejos de La Terreta y nuestro pueblo, los adobos de carne que comíamos no recordaban para nada el sabor que guardábamos en la memoria. Por eso, con lo sencillo que es elaborar este adobo, si nos apetece carne adobada la preparamos en casa, y así  además podemos seleccionar qué partes de la carne queremos preparar para cada ocasión.

Con los adobos de vinagre y sal, desde la antigüedad se vienen conservando las carnes y pescados, así que son una forma muy práctica de 

Lo mejor es dejar que esta carne en adobo repose, así que podemos prepararlo incluso con mucha antelación. Esto de tener varios días, sin neveras, los alimentos aptos para el consumo era una gran ventaja en tiempos pasados. Como a veces había que disimular el sabor algo alterado, se combinaba con hierbas aromáticas y especias. Ese es el origen de tantos adobos y embutidos de carnes, que luego podían incluso ser secados estar disponibles todo el año.

Este que os mostramos es uno de entre todos ellos. No es el único adobo para carnes de cerdo que preparamos, pero es el que nos lleva al sabor de nuestra infancia.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 1 y 1/2 Kg. de carne de cerdo (puede ser costillar troceado, lomo, chuletas, etc.)

Adobo:

• Pimentón dulce y no ahumado (tipo murciano mejor que de La Vera) en abundancia: 3 2 o 3 cucharadas soperas.
• Orégano en abundancia (una o dos cucharadas soperas).
• Dientes de ajo pelados y partidos a láminas (según gustos, de 4 a 8 dientes).
• Sal (una cucharada de las de postre).
• Vinagre de vino abundante (3 o 4 cucharadas).

Preparación

Lo mejor es dejar reposar la carne con el adobo antes de freírla, pero si no tenemos tiempo, basta con un cuarto de hora para obtener este sabor delicioso. 

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En un recipiente algo hondo y amplio colocar todos los ingredientes del adobo y mezclarlos bien. 

Añadir la carne y revolver todo junto hasta conseguir que toda la carne quede bien impregnada. Si se ve poco adobo, rectificar añadiendo más pimentón.

Dejar en reposo, y al cabo de al menos un cuarto de hora poner al fuego una sartén con abundante aceite y freír la carne.

Servir caliente, con acompañamiento de patatas.

Variantes del plato

Los adobos para carnes y pescados pueden ser muy variados. En su base están el vinagre 

-que es imprescindible en la conservación-, la sal y las especias. Lo que suele hacer que sean tan diferentes unos de otros es precisamente la combinación de especias y hierbas aromáticas.

Salsa mayonesa

Introducción

La mayonesa es una salsa cruda de emulsión, fría y muy simple, imprescindible para preparar ensaladillas y muchos otros platos fríos, que permite además que sobre su base se creen otras salsas estupendas para acompañar platos de pescado, como la tártara, la de yogur, mostaza, atún, etc., o se combina con otras, como la bechamel, en platos calientes.

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Se puede encontrar su receta en todas partes, pero nosotras os ofrecemos la que hacemos en casa. Es la que lleva nuestra ensaladilla rusa, nuestra salsa tártara y todos los platos de la que forma parte o acompaña. Bueno, esto que os decimos es así en líneas generales, porque dependiendo del plato que vayamos a acompañar con ella decidimos si añadimos más o menos limón, si preferimos que salga con sabor más intenso a aceite utilizamos solo de oliva pero muy poco ácido, etc. No obstante, como decimos, la básica que preparamos en casa con mayor frecuencia es la que apuntamos aquí.

Creemos que en otro enlace tenemos la historia de esta estupenda salsa que otros llaman mahonesa dando pie a una polémica sobre su origen en la que por ahora no queremos entrar. Sin duda es una salsa mediterránea aunque por más que se empeñen algunos estudiosos, no debemos confundir con el all i oli.

Salsa Bearnesa

Introducción

De esta salsa conocemos el día exacto en que se utilizó por primera vez: el 25 de agosto de 1836.  Es una creación más del famoso chef Collinet para la inauguración del restaurante Le Pavillon d'Heri IV, en la pequeña localidad próxima de Sant Germain en Laye, muy próxima a París al otro lado del Bois de Boulogne.

Como la yema de huevo de esta salsa va en crudo, es un poco arriesgado elaborarla si no es para el consumo inmediatísimo, sobre todo porque se mezcla en caliente con el resto de ingredientes. Hoy se puede elaborar con yema de huevo pasteurizado.

Por este motivo es necesario calentar el huevo con el vinagre a 70º, para evitar la salmonelosis.

La salsa, en origen, no es como nostras la hacemos porque ligar bien la yema de huevo con la mantequilla y  el vinagre es bastante difícil, así que hemos optado por elaborarla como sigue, con una base de salsa bechamel.

Ingredientes

• Una yema de huevo
• Un vaso de leche
• Una cucharada de harina
• 25 gr. de mantequilla
• 3 cucharadas de vinagre
• sal, pimienta, nuez moscada, estragón y cebollino picado.

Preparación

Desleír bien la yema de huevo en el vinagre y calentar a fuego muy lento, pero sin que llegue a cocer.

Preparar una bechamel como se indica en otro apartado del blog,

Mezclar a esta bechamel la yema desleída en vinagre todavía caliente, añadir las hojas de estragón y el cebollino picado. Remover insistentemente para obtener una salsa homogénea antes de retirar del fuego.

Generalmente se utiliza para acompañar carnes asadas o a la parrilla, pero resulta deliciosa también con pescados o verduras al vapor o a la parrilla. Sin cebollino es la bearnesa simple que nosotras utilizamos para preparar las "Berenjenas Carvalho con huevo y caviar", de este mismo blog.

Salsa de anchoas

Introducción

Nos encanta esta salsa, que sirve muy especialmente para acompañar verduras cocidas, a la plancha o crudas.

En algunas zonas de  Italia hay costumbre de aderezar así la pasta.

Por supuesto, algunos pescados ganan también mucho rociados con esta sabrosísima salsa, probablemente de origen italiano y, en todo caso, muy, muy mediterránea.

Para algunas carnes también el contraste es excelente, como sucede con el cordero marinado al horno.

Nosotras la utilizamos mucho con coliflor cocida al dente y con brécol. 

Ingredientes

• 25 gr. de anchoas (las que hay en una lata escurridas de aceite).
• 125 ml. de aceite de oliva (1/2 vaso aprox.).
• 1 diente de ajo.
• 1-2  cucharadas de zumo de limón.
• 1 cucharadita de mostaza.
• 1 ramita de perejil.

Preparación

Machacar en un mortero -o con con ayuda de una batidora de brazo-, un diente de ajo, y a continuación las anchoas y el perejil, añadiendo las gotas de limón y la cucharadita de mostaza; por último se añade poco a poco el aceite de oliva y se mezcla todo bien para que quede bien amalgamada.

Variantes

Para utilizar con verduras, en muchos casos es preferible prescindir de la mostaza.

Salsa tártara

Introducción

Esta salsa, muy común hoy en día, tiene un incierto origen si bien casi todos los sesudos gastrónomos coinciden en otorgarle autoría francesa. Su elaboración consiste en incorporar a la salsa mayonesa cebolla, alcaparras y otros encurtidos, además de algo de mostaza. Incorporar siempre, es decir, una vez hecha la salsa mayonesa, pues si no seguro que se corta y no sale bien.
Ya muy extendida en la segunda mitad  del siglo XIX, encontramos una receta de ella en La cocinera moderna. Manual práctico de Cocina... (Valencia, 1888), de un autor desconocido que firma E.V., donde le llama "Salsa a lo Tártaro" (P. 22). Difiere fundamentalmente de la más extendida y que nosotras publicamos en que lleva ajos en lugar de cebolla.

Ojo, parece que no tiene  nada que ver con los tártaros.

Como curiosidad, el "steak tartar" se denomina así precisamente porque a la carne de buey o ternera picada y cruda se le añaden los mismos ingredientes que a esta salsa.

Ideal para platos de pescado, carpaccio de carne o pescado y carnes asadas; aunque combina bien con casi todo. a nosotras nos gusta mucho para acompañar berenjenas y calabacines  a la plancha.

Ingredientes

• 250 gr. de mayonesa.
• 1 cucharada de salsa de mostaza ( preferentemente de Pommery)
• 1 cucharada de alcaparras.
• 1 cucharada de cebolla picada.
• Eneldo al gusto.

Opcional: 

• 1 huevo duro picado muy fino.
• 2 pepinillos en vinagre picados.

Preparación

A la salsa mayonesa ya hecha (puede ser de bote), se le añaden todos los ingredientes indicados, muy picados y se mezclan bien. 

Otros detalles

Conviene preparar la salsa al menos 1/2 hora antes de ser utilizada, para que se amalgamen mejor todos los sabores.

Las cantidades de ingredientes que se añaden a la mayonesa va un poco en función del plato al que va a acompañar esta salsa y a al gusto de cada cocinero, claro.