Caldero y Arroz a banda

Introducción

El caldero es un guiso de pescados que se cocía precisamente en ese recipiente hondo de hierro del cual toma el nombre (ya vemos que es muy habitual usar metonimias en nuestra cocina tradicional). Desde luego podemos hacerlo en cualquier olla o cazuela sin problemas, pero, eso sí, si lo completamos con el arroz a banda, este debe hacerse en recipiente de hierro, bien en caldero, como se hace por ciertas zonas de Murcia, o bien en paella, como en las costas alicantinas.

Este es un plato levantino de zonas costeras, que en la región murciana próxima al Mar Menor se ha adoptado como plato tradicional, pero que se hace  de manera semejante al menos desde Denia hasta Almería.

Este plato se preparaba en los barcos pesqueros, normalmente con peces variados y pequeños difíciles de llevar al mercado -mezcla a la que se le da el nombre de morralla y desde hace tiempo sí se comercializa-, que le conferían mucha intensidad de sabor al caldo.

Hoy en día se ha alterado mucho este plato, especialmente porque el arroz a banda a perdido el carácter de "arroz a parte" hecho sólo con el caldo sin tropezones, pues es difícil que en los restaurantes puedan explicar el coste de un plato tan poco lucido y sin embargo tan sabroso y pesado de preparar.

Como veis, para preparar un buen "arroz a banda" primero tenemos que tener hecho el caldero, independientemente de que además cuezan en ese mismo caldo también piezas grandes de pescados acompañados de patatas, que luego se pueden servir con salsa all i oli.

Nuestra madre siempre decía que era una de las comidas más laboriosas y que más cacharros pringaba en la cocina. Pese a ello, la preparaba muy a menudo haciendo honor a sus ancestros marineros y a sus parientes santapoleros. Nosotras seguimos la tradición y la hacemos del modo que os vamos a indicar.

Ingredientes

(Para 6 comensales)

• 1 k.  de morralla o pescado para caldos, cuanto más variados mejor, y si es posible con algún cangrejo y galera.
• 2 o 3 ñoras secas.
• 1 pimiento rojo grande o varias ñoras frescas si es la temporada.
• 8-12 dientes de ajo.
• 1 manojo de perejil fresco.
• ½ kilo de tomate triturado.
• 175 ml. de aceite de oliva.
• 2 patatas (opcional).
• 3 vasos de los de agua de arroz.
• 3-4 l. de agua.
• Sal al gusto.
• 1 k de pescado para caldero (cabracho, gallina, mero, mújol, denton, araña grande u otros).

Preparación

En una sartén, donde pondremos todo el aceite de oliva, freímos las ñoras secas, y las pasamos a un mortero, donde las dejamos enfriar.

En el mismo aceite freímos el pimiento rojo troceado o las ñoras frescas y a continuación  añadimos el tomate, que se sofría durante unos minutos hasta que está en su punto.

Mientras, en el mortero picamos las ñoras  fritas y después, sobre ellas, los dientes de ajo crudos y pelados y el perejil. 

Añadimos al sofrito de tomate y pimiento el contenido del mortero, cuya ñora machacada le dará, además del sabor, el color oscuro y rojizo característico del plato. Le damos una vuelta en la sartén antes de verterlo en la olla donde ya pueden estar cociéndose en el agua los pescados de caldo. Mantenemos la cocción a fuego lento al menos durante ½ hora.

El pescado para servir:

Después de esta primera cocción, en la olla o caldero ponemos a hervir en este caldo los pescados grandes y las patatas que vamos a servir como segundo plato, durante el tiempo suficiente para que estén cocidos pero no se deshagan (10-20 minutos según el tamaño). 

Para hacer el arroz a banda:

Colamos el caldo, midiendo seis vasos de los de agua y lo ponemos en una paella de hierro. 

Cuando el caldo hierve de nuevo se le añaden los tres vasos de arroz y se dejan cocer hasta que esté hecho y seco, aproximadamente unos 20 minutos controlando el fuego, como para una paella de otro tipo de arroz.

Otros detalles

Cómo servirlo:

Se sirve como primero el arroz a banda y el pescado y las patatas como segundo.

Se prepara un all i oli, si se desea, para acompañar tanto el arroz como la fuente de pescados. 

Tradicionalmente se añadía al mortero de all i oli un cucharón de caldo y la mezcla se vertía sobre los pescados y las patatas en la fuente de servir.

Si no se encuentra morralla para preparar el caldo se puede sustituir por una mezcla de huesos de rape, cabezas de pescado, mejillones y algo de marisco. 

Desaconsejamos el uso de ñora molida (que hoy se encuentra envasada en algunos establecimientos), porque no le confiere el sabor genuino, ya que debe freírse para que adquiera toda su potencia, y, desde luego, el uso de concentrados de caldo de pescado porque lo adulteran enormemente.

Variantes del plato

En la costa murciana se suele preparar el caldero con mújol, mientras en la costa alicantina se utiliza preferentemente el mero y la gallina.

El caldo sobrante, en Santa Pola y la isla de Tabarca, se utilizaba para preparar dos platos más:

a) sopas de pan, a las que se le añade una cucharada de all i oli, que se sirve como primer plato en lugar del arroz, y 

b) para añadir a los gazpachos de mero (véase gazpachos de pastor).