Olla podrida

Introducción

Llamar "olla podrida" al plato de cocido de garbanzos con verduras y peras que se hacía en nuestra casa, sin rastros de carne, es bastante singular, aunque más generalizado en tierras mediterráneas de lo que pueda parecer. 

El nombre de olla podrida en Castilla y León, así como en otras zonas de la península, parece que se refiere a una olla poderida (poderosa o de poderosos) por la cantidad de alimentos que se ponían a cocer en ella, con abundancia de carnes y embutidos además de las alubias o los garbanzos. También puede hacer referencia el nombre al aspecto de los ingredientes casi deshechos por una larga cocción. 

Seguro que nuestra "olla podrida" se ajusta más a esta segunda posible definición, pues como plato para mesa de ricos nada de nada en tiempos antiguos, aunque ahora en ciertas fechas las judías verdes, los tomates y las peras se pagan a precio de oro.

Las referencias a la "olla podrida" que hace Cervantes en El Quijote, como especie de cocido con ingredientes muy variados, seguro que con larga tradición ya en el Siglo de Oro, tampoco parece que haga justicia al origen de olla poderida, que muchos le aplican, sino más bien a un plato abundante pero vulgar, nada digno para la mesa de un gobernador como Sancho. Pero quizás esto se debe a ese toque de humor cervantino,  pues esta comida está atestiguad¡a en la cocina de los reyes de Castilla y en la mesa de muchos embajadores hasta casi nuestros días:

"Y Sancho dijo: aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho. Absit, dijo el médico, vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento; no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida. Allá las ollas podridas para los canónigos, o para los Rectores de colegios, o para las bodas labradorescas, y déjennos libres las mesas de los Gobernadores, donde ha de asistir todo primor y toda tildadura," ... (Quijote. II, XLVII).

Debía ser el sueño de cualquier hambriento, y como tal lo valora Sancho, con tantas variedades en su interior cocidos hasta extraer todo el sabor y aroma de los ingredientes:

..."estas que llaman ollas podridas, que  mientras más podridas son mejor huelen, y en ellas pueda embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer," ... (Quijote, II, cap. XLIX).

Para quien quiera abundar más sobre esa olla podrida emparentada al cocido más tradicional, recomendamos consultar en internet esta página.


Como hemos comenzado diciendo, esa olla podrida poco tiene que ver con la que ofrecemos aquí. No sabemos con seguridad si sólo en nuestra casa, por la tradición judía, era un cocido elaborado con productos de la huerta y peras, pero es posible que la tradición morisca de toda la zona haya hecho este plato tan singular y sabroso, sin necesidad de jamones, embutidos y carnes varias. Desde luego la diversidad de verduras puestas a cocer sí responde al concepto sustancial del plato, así como la larga cocción.  

En zona muy morisca también y de larga tradición islámica como es la región murciana y su prolongación por Almería  se hace un plato bastante parecido,  al que llaman "olla gitana", pero casi siempre bautizado con algún hueso de jamón.

Nuestra olla podrida anunciaba la alegría del verano y sus días luminosos pues, como podréis imaginar, hasta que no había peras este plato no se solía hacer. Por San Juan -qué casualidad, el santo en cuya festividad se hacían bautizos masivos en las juderías y morerías-, ya aparecían junto con las cerezas esas peritas pequeñas de tamaño minúsculo (peretes) y que nadie dudaba en añadir a la olla. 

Una vez más estamos ante la demostración de que  la cocina pobre es muy sabia y muy imaginativa.  Esta comida era muy apreciada en nuestra mesa familiar ya que se le suponía cualidades salutíferas enormes precisamente por carecer de carne, y por su especialísimo sabor entre dulce y ácido. 

Hoy la podemos hacer en cualquier momento del año y en invierno proporciona un plato de sopa delicioso.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 2oo gr. de garbanzos.
• 4 peras.
• 3 cebollas (2 enteras y una picada).
• 500 gr. de calabacín.
• 200 gr. de judías verdes.
• 4 tomates no muy grandes.
• 200 gr. de tomate triturado.
• 4 paratas de 50 gr. aprox. cada una.
• 1 chirivía.
• 2 zanahorias grandes o 4 pequeñas.
• 6 cucharadas aceite de oliva.
• colorante alimentario o azafrán, al gusto.
• sal al gusto.
• 100 gr. de tallarines,  fideos u otro tipo de pasta para sopa.
• Agua.

Preparación

Poner a remojo al menos 7 horas los garbanzos con suficiente agua. 

Picar la cerbolla y triturar el tomate para el sofrito.

Lavar las verduras y las peras. Trocear el calabacín en cuatro trozos grandecitos para evitar que se deshaga demasiado, sin pelar; limpiar de hebras (si hace falta) y trocear las judías verdes; pelar  la chirivía y las zanahorias y partirlas a la mitad si son grandes, y pelar las patatas.

En una olla amplia de acero preferiblemente o bien en una sartén (en este caso verteremos luego el sofrito en la olla), poner el aceite y freír en él una cebolla picada hasta que se dore. Añadir el tomate triturado y dejar que se acabe de hacer el sofrito.

En la olla, si es posible con cestillo, colocar al fondo los garbanzos y sobre ellos los tomates enteros, las cebollas enteras, las patatas enteras, las peras enteras, sin pelar, y las otras verduras troceadas.

Añadir agua hasta cubrir todo, junto con la sal y el colorante o azafrán.

Dejar cocer hasta que los garbanzos estén tiernos (1 hora aprox.).

Colar entonces  1 L. y 3/4 del caldo y en un cazo llevarlo de nuevo a ebullición. Verter la pasta y dejar cocer hasta que ablande.

Para presentar en la mesa: Servir en platos hondos o cuencos primero esta sopa. En una fuente amplia disponer las verduras junto con las peras y los garbanzos para tomar como segundo plato.

Otros detalles

Un consejo: Si ponemos a remojo los garbanzos el día que los compramos y los guardamos en bolsas en el congelador, siempre los tendremos dispuestos para cocerlos.

Las verduras se pueden tomar acompañadas con una buena salsa mayonesa.

Variantes del plato

1. Las "ollas gitanas" murcianas y andaluzas, como ya hemos indicado, se le parecen bastante, aunque añaden alubias y calabaza en lugar de calabacín, y se toman como potaje. 
2. También hay quien prepara esta olla con ajos fritos, con huesos de jamón,  ternera, chorizo, etc. Todos estos elementos la hacen rotundamente diferente, pero más próxima a la "olla podrida" de la que hablan las fuentes escritas. 
3. Nosotras en alguna ocasión hemos preparado con cuscús el sobrante, que queda delicioso añadiéndole algunas especias como comino, canela y harissa.