Lengua de ternera estofada

Introducción

La lengua de ternera estofada es un plato tradicional de la cocina española, y muy apreciado por tierras castellanas. 

Como ya hemos comentado en otro estofado, esta es la manera más tradicional de ablandar las carnes, usando en la cocción de las mismas vinos o vinagres, además de algunas hortalizas y aceite.

La receta que os proponemos es bastante antigua; probablemente tal como nos ha llegado tenga más de siglo y medio, pues así la hacía la bisabuela de una buena amiga nuestra vallisoletana, algo más mayor que nostras, que ya es decir. Lo único que difiere es el uso de la olla a presión o rápida, que simplemente facilita las cosas al abreviar tiempos.

De entre la llamada casquería, la lengua constituye una de las piezas más apreciadas, por no tener tan alta concentración de toxinas como las vísceras propiamente dichas: hígado, riñón, etc. En realidad la lengua es un músculo poco graso, al que una vez retirada la piel podemos consumir como la carne de cualquier otra parte de la ternera.

Conocemos muchas recetas de lengua estofada, pero la que más nos gusta, sin duda, es esta que os presentamos, fácil y ligera, pues todos sus ingredientes se cuecen sin sofrito alguno.

Acabamos de ver que la lengua se ha puesto de moda, precisamente por sus cualidades, así que no queremos dejar pasar la ocasión de animaros a prepararla en casa, eso sí, con algo de tiempo, o hecha en dos fases sin mayores dificultades, como podréis comprobar si seguís leyendo.

El resultado de la receta que os proponemos es un plato ligero y sabroso apto para cualquier época del año.

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

• 1 lengua de ternera o vaca (1250-1500 gr.) en una pieza.
• 3 cebollas grandes.
• 5 zanahorias.
• 2 vasos de vino blanco.
• 12 granos de pimienta.
• 2 clavos de olor.
• 1/3 de vaso de aceite de oliva.
• 1 hoja de laurel.
• Sal al gusto.

Preparación

En primer lugar, lavar bien la lengua y ponerla a cocer en olla rápida o de vapor, totalmente sumergida en agua, junto con una de las cebollas y la hoja de laurel, por espacio de 20 minutos.

Destapar en cuanto deja de salir el vapor por la válvula y poner la lengua sobre un plato plano a fin de poderla pelar con ayuda de un cuchillo, aunque normalmente la piel, al estar bien cocida la lengua, se desprende con facilidad si tiramos de ella con ayuda sólo de los dedos. 

En una segunda fase, colocamos la lengua en la misma olla, sin el caldo de la primera cocción, junto con las otras dos cebollas enteras peladas, en las que incrustaremos los dos clavos de olor, las zanahorias enteras peladas, los granos de pimienta, el vino, el aceite y la sal. Cerramos la olla y dejamos cocer de nuevo otros 20 minutos.

Al destapar la olla, apartamos la lengua, a fin de hacer lonchas finas sobre una tabla. El resto de ingredientes -una vez retirados si lo deseamos los clavos de olor y los granos de pimienta-, los trituramos con una batidora o los pasamos por el chino, a fin de conseguir una salsa densa pero muy ligera solo obtenida por la zanahoria y la cebolla deshechas con el jugo de la cocción.

Otros detalles

Hay quien recomienda utilizar el agua de la cocción de la lengua en su primera fase para hacer sopas añadiendo sofrito de verduras, pero a nosotras nos parece que  es mejor tirarla ya que puede contener más toxinas.

Si preparamos el plato con antelación resultará más fácil lonchear la lengua cuando esté fría.

Se guarda muy bien en la nevera varios días, y las sobras se pueden usar después incluso como relleno de sandwiches o en ensaladas, pues combina bien con encurtidos y alcaparras y salsas de yogur o mostaza.

Variantes del plato

Admite variaciones, como todos los platos tradicionales, y las más frecuentes son con sofrito de cebollas y tomates. En muchas se añaden ajos para la cocción, además de la cebolla, ... O se espesa luego con harina...

Lo más generalizado es hacerla con menos cebolla y zanahoria, pero si vamos a usarla como salsa, como os proponemos queda mucho más sabrosa.