Adafina o Cocido del Shabbat.

Introducción

"La madre de todos los cocidos", así podríamos definir a la adafina o cocido del shabbat de los judíos sefarditas.

Sabido es que los judíos de religión tienen prohibido hacer cualquier trabajo en su día sagrado de la semana, el sábado, que eso y no otra cosa significa la palabra shabbat: "cese" o "descanso", similar a lo que los cristianos hacen en domingo. Pero la restricción para los cumplidores de la norma llega a no encender el fuego y, por tanto, a no guisar. Por contradictorio que parezca no significa que no celebren la festividad en la mesa con manjares suculentos. Por eso este cocido se comienza a preparar el viernes antes de la caída del sol, manteniendo después el cocimiento al calor de rescoldos o en hornos a temperatura mínima hasta la hora del almuerzo del sábado... 

Esta comida no se preparaba en nuestra casa, donde la tía Remedios mantenía la tradición del shabbat de forma semi oculta, pues la familia, para pasar más desapercibida en la comunidad absolutamente cristiana, había inventado la triquiñuela de que los sábados eran día de limpieza y no daba tiempo de guisar -en casa se limpiaba a diario, y eso no era la causa sino la excusa-, ni tampoco de ir al mercado, pues también se iba a diario. Bajo esa excusa, decimos, el viernes antes de la caída del sol, al tiempo que preparaba la cena de esa noche, la tía Remedios dejaba preparados en escabeches o frituras fundamentalmente, pescados, carnes y verduras que se comerían frías el sábado. Si acaso añadía una olla con bolliet (patatas, cebolla y judías verdes con huevos duros), que se calentaba antes de comer y se aliñaba con aceite y limón, para iniciar la comida del sábado con algo caliente, especialmente en invierno.

Nuestra madre recordaba cómo su abuela Ángela el sábado ponía el mejor mantel de hilo blanco en la mesa y un ramito de flores, aunque fuesen de las más humildes y silvestres, costumbre que  mantuvo incluso durante la guerra, aunque a la mesa no pudiesen ponerse más que mondas de habas o de patatas hervidas.  Como veis esta es otra de las costumbres judías de nuestra casa, en la que que ya no se practicaba el shabbat pero seguía en la memoria ancestral de la familia que ese era un día muy especial.

En casa no hacía falta preparar este cocido, pues por la tierra se hace uno muy similar, si se prescinde de las carnes de cerdo, que es el putxero amb pilotes  (puchero con rellenos), que se cocinaba con toda naturalidad en cualquier ocasión, y más si era día festivo, como hacían el resto de familias, donde la huella de los judíos en la región está tan presente aunque se pretenda ignorar.

Sin duda la adafina es una comida típicamente sefardita, que se ha preservado en el Norte de África mejor que en ninguna otra parte. Podríamos expresar a nuestro modo lo que supone esta comida, pero nos parece que  Carlos Lévy (Catedrático de Filosofía Antigua de la Universidad de la Sorbona (París IV)) es quien mejor describe esta tradición, en el relato que sirve de introducción para este plato del libro de Ana Bensadón Recetas endiamantadas (Madrid, 2013, pág. 174, "Las adafinas y... las caballas del Señor Hazan"):

Permítanme que empiece [...] con un recuerdo personal muy antiguo, un recuerdo que comparto con miles de judíos del Norte de África. Es un Shabbat como cualquier otro, a última hora de la mañana. Los hombres han vuelto de la sinagoga, los invitados han llegado ya. En el salón, bebidas: [...]. Se picotea algo, se discute. De vez en cuando un vistazo rápido al reloj revela que se está a la espera de algo, de alguien. A medida que pasa el tiempo, la tensión se hace más y más evidente. La paradoja, y no es menor, que a quien se aguarda con tanta impaciencia en este día sagrado, es al "terraj", el chico al servicio del propietario del horno, el "mechalem", tan despreciado como temido su amo. Un "terraj" en la representación común, son unas ollas, al menos siete u ocho, colocadas sobre una tabla de madera, en equilibrio sobre una cabeza, encaramada a su vez sobre unas piernas. De la cabeza, se espera que resista, de las piernas, que sean veloces.

Llaman por fin a la puerta, el terraj entrega la preciosa marmita que la señora de la casa lleva a la cocina. Allí retira el papel engrudado que mantiene la olla cerrada herméticamente, menos por evitar el robo de ingredientes que por impedir la introducción de elementos no casher. En el salón el silencio se ha vuelto pesado, todos son conscientes de la gravedad del momento. Y entonces llega la sentencia, formulada rigurosamente  de acuerdo con una jerarquía de grados escalonados que oscilan entre dos polos: "agdeada" significa que la adafina ha alcanzado una suerte de perfección, dorada en su punto, ni muy líquida ni demasiado seca, lo garbanzos tiernos como es deseable, los huevos de un hermoso color pardo, la carne algo deshilachada sin ser inconsistente "cruda" es el desastre absoluto, con la sospecha, aunque nadie se atreva a decirlo, de que el "mahalem", por descuido o por resentimiento, ha colocado la olla en la misma entrada del horno y solo ha podido cocer imperfectamente. [...] 

Un antropólogo que asistiera a la extraña escena que acabo de describir, explicaría que la adafina no es nada más que una variante del cocido español, expurgado de su carne de cerdo, a menos que no sea justamente a la inversa, y por encima de todo, encontraría muy normal la espera tan impaciente del plato único, o casi, del que dependía la comida de este día festivo. Un intelectual vería el símbolo del deseo, tanto más intenso cuanto más se difiere su satisfacción, en la jornada entera que media entre la elaboración de la adafina y su consumo. un sociólogo hablaría de la integración de los judíos en el entorno árabe, con el uso del horno común como símbolo de convivencia.

Nada de esto es falso y, sin embargo, nosotros sabemos que lo esencial se encuentra en otra parte. A través de la adafina y de todos los ritos asociados a ella, lo que se manifiesta es la relación entre el judío, y en especial del judío sefardí, y el alimento.

El judío sefardí nunca percibe la comida como una simple necesidad natural, ni como la oportunidad de deslumbrar por un virtuosismo técnico. Para él representa un punto de contacto con el mundo, pleno de sentido, que despliega una hecha al mismo tiempo de fidelidad y adaptación.

[...]

¿Podría sobrevivir en la dispersión la cocina judía del Norte de África a las leyes de la adaptación? ¿Ellas que stricto senso no conforman la esencia del judaísmo pero son el jardín encantado de una parte de su memoria? ¿Quién sabrá, dentro de cincuenta años, preparar "como Dios manda" una ensalada de laranja, albóndigas con comino, mero en colorado, la meguina, también llamada "pastel de sesos", etc., etc.? Y suponiendo, lo que es probable, que esa persona exista ¿conocerá los debates sin fin que enfrentaron a las mujeres de Tánger y Tetuán en torno a cada una de estas recetas, y en cada una de estas ciudades, los secretos gastronómicos celosamente guardados por cada familia? [...]                                          

Hemos contado ya en varias ocasiones la costumbre del uso del horno del barrio para llevar a cocer los platos, también en nuestra tierra levantina, costumbre ya perdida como sucederá dentro de poco en el Norte de África... 

Como fruto de tantas adaptaciones con el paso del tiempo y las incorporaciones de nuevos alimentos, la adafina actual lleva patatas (que se incorporaron ya en el siglo XVI) o boniatos, cuando en origen se utilizaban los nabos y chirivías que, como ya hemos contado alguna otra vez, son tubérculos que durante la época romana se extendieron por todo el imperio desde Asia y eran utilizados, hasta la introducción de la patata, como ahora esta. Así que la adafina primigenia de los sefardíes en Al-Ándalus, carecía de patatas. Del mismo modo, en el Norte de África, a partir de la llegada de los primeros sefardíes expulsados, se le incorporaron dátiles en algunas recetas. 

Las versiones de este guiso son innumerables y en el libro de Anita Bensadón hay nada menos que ocho adafinas diferentes, lo que denota, como contaba Lévy, que cada familia tiene su propia tradición culinaria del plato. Aquí hemos presentado la de Bensadón ("Mi adafina"), pero incorporando en los rellenos la tradición de nuestra propia casa.

A riesgo de hacernos pesadas no queremos dejar de explicar aquí algunas curiosidades y peculiaridades de este guiso, porque de un tiempo a esta parte se habla bastante de él, aunque no siempre con mucho acierto. 
En cuanto al nombre, a pesar de la naturaleza judía de este puchero, la palabra adafina procede del árabe ad-dafina,  "la oculta", "la secreta", tal vez por cubrirse la olla con los rescoldos del fuego durante toda la noche, o bien por tratarse de un guiso cocinado "en secreto". Hay quien ha supuesto que el nombre provenga de algún guiso similar de la cocina árabe medieval andalusí, adoptado por los judíos, pero los estudiosos no han encontrado huellas de  ningún plato similar a la adafina fuera del ámbito judío. En nuestra opinión parece más posible que  fuera la palabra utilizada por los musulmanes andalusíes para referirse a la olla de los judíos de la zona, y cuando estos fueron pasando a los reinos cristianos la llevaron consigo.  Con la expulsión, los judíos sefardíes que emigraron al Norte de África conservaron el término adafina seguramente por vivir en un entorno de lengua árabe, mientras que los que fueron hasta los Balcanes llaman a esta olla del shabat jamín y los de Oriente jaminiko, que derivan del hebreo .hmm, "estar/ser caliente". Acerca de este término podemos recordar que en un manual de inquisidores conservado en el Archivo Histórico Nacional de Madrid se dice de este plato que los judíos "en su lengua llaman hamín, que en romanze quiere decir caliente y que el vulgo llama adafina".
Adafina es, pues, el término más empleado en Castilla para denominar el guiso entre los siglos XIV y XVII, aunque podemos encontrarlo con las variantes de adefina, adefyna, adafyna, hadafina o (h)aldafina tanto en La Lozana Andaluza, de Francisco Delicado como en varias composiciones de los Cancioneros y en numerosos procesos inquisitoriales y otras fuentes, siendo su primera documentación escrita la que aparece en la estrofa 781 del Libro de Buen Amor, de Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, escrito en la primera mitad del siglo XIV:

Algunos en sus casas pasan con dos sardinas,/ en agenas posadas demandan gollerías;/ desechan el carnero, piden adefinas,/ desían que nom combrían tosino sin gallinas.

Según estudios lexicográficos, hasta mediados de los años 60 del siglo XX en algunas zonas de Castilla se oían aún expresiones como "ir de adafina" o "comer de adafina" en el sentido de comer un plato frío cocinado el día anterior, aunque parece seguro que en el siglo XVIII el consumo de adafina en España era ya una práctica casi desconocida y solo a partir de 1834, con la abolición de la Inquisición, vuelve a haber oficialmente judíos en España y se cocinan de nuevo adafinas... Porque lo cierto es que este puchero costó la vida en España a muchos conversos, ya que su preparación era considerada una evidencia de sus prácticas judaizantes y por ello eran incriminados ante los tribunales de la Inquisición, como se lee en muchos procesos. Y Andrés Bernáldez, en sus Memorias del reinado de los Reyes Católicos, anotaba que los cristianos de origen judío "nunca perdieron al comer la costumbre judaica de manjarejos e olletas de adafina" (véase para todo esto Mª Isabel Pérez Alonso: "La olla judía del Sabbat: Estudio lexicológico y lexicográfico de Adafina, Hamín, Caliente(s) y otras denominaciones", Espacio, Tiempo y Forma 28, 2015, 441-458) .  

Foto dreamstime.com

Por los procesos inquisitoriales sabemos también que la adafina se componía básicamente de carne de vaca, o cordero, legumbres, hortalizas, verduras, huevos duros y especias, a los que se incorpora ya en el XVI las patatas, pero entre los judíos pobres se preparaban adafinas también sin carnes, como la de berenjenas, cebolla, culantrón (cilantro) y especias que preparaba a principios del s. XVI Isabel González en Ciudad Real, o la de garbanzos, espinacas o berzas y huevos duros de su madre...

Lo cierto es que hoy podéis preparar vuestra adafina sin riesgo de ser denunciados ante ningún inquisidor y os proponemos la nuestra que, si os animáis, seguro que encontraréis deliciosa, aunque hay que empezar a prepararla dos días antes,  acordándose de poner los garbanzos a remojo la noche del jueves y haber comprado ese día el pan para dejarlo secar... 

Pero no es más pesado de preparar que los otros cocidos y pucheros, con sus rellenos y demás, y su resultado es, a nuestro parecer, exquisito, muy propio para grandes ocasiones.

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

Foto de forococina.net

• 1 mano de ternera
• 1/2 k. de garreta o morcillo de ternera.
• 1/2 pollo.
• 400 gr. de ternera picada.
• 1 o 2 nabos.
• 1 o 2 chirivías.
• 200 gr. de garbanzos.
• 5 capas secas de cebolla (para cocer con los huevos).
•  1 huevo por comensal.
• 1 o 2 huevos más (para hacer los rellenos)
• 30 ml. de aceite de oliva.
• 200 gr. de miga de pan candeal del día anterior.
• 1 corteza de un limón rallada.
• 1 vara de canela.
• 2 cucharadas de mejorana.
• 5 hebras de azafrán.
• 3 cucharadas de azúcar.
• 2 cucharadas de piñones.
• 1 patata (50 g.) pequeña por comensal.
• Nuez moscada molida, macis, cominos molidos, cúrcuma y  pimienta molida, al gusto.
• Sal al gusto.

Preparación

Al menos 12 horas antes poner los garbanzos a remojo.

Foto: sephardicfood.com

En un cazo poner a hervir durante 15 minutos los huevos en agua con 5 capas externas de cebolla seca, para que se oscurezcan en la cocción. Esto lleva el verbo jaminar: son huevos jaminados.

Atar por separado las carnes de ternera, pollo y la mano, con la finalidad de que no se deshagan al cocer durante  tantas horas.

Rallar la corteza del limón.

Dorar los piñones, sobre una sartén o cazo antiadherente, con unas gotas de aceite o sin nada. Apartarlos.

Desmigar el pan en migas menudas, para lo cual es preferible que esté algo duro y seco sobre un cuenco o recipiente amplio. Añadir la carne picada, un poco de sal, una cucharada de mejorana, un poco de pimienta molida, los piñones tostados, la mitad de la ralladura de la corteza del limón y un poco de macis y nuez moscada. Mezclar con la carne y añadir uno o dos huevos crudos. Amasar con las manos hasta que todos los ingredientes estén bien trabados y formar con ellos unos albondigones o pelotas de unos 7-8 cm. de diámetro.

Lavar muy bien los nabos y chirivías. 

Escurrir los garbanzos.

En una cazuela muy amplia colocar en primer lugar los garbanzos escurridos y, sobre ellos, los trozos de carne, los nabos y chirivías, y los rellenos.

Añadir agua hasta cubrir todos los ingredientes, el aceite de oliva, completar con todas las restantes especias y sal y comenzar la cocción con fuego fuerte hasta que comience a hervir. Seguir la cocción, con olla destapada a fuego medio durante media hora más. 

Mientras, hacer el caramelo en el mismo recipiente antiadherente: calentar el azúcar hasta conseguir que adquiera un color dorado oscuro, caramelizado. Apartar del fuego y cuando se haya entibiado añadirles 2  cucharadas de agua a fin de licuar el caramelo.

Añadir a la cazuela el caramelo.

Transcurrida media hora o 45 minutos, bajar el fuego al mínimo posible y dejar cocer al menos 17 horas más. Entonces añadir las patatas peladas y los huevos cocidos ya pelados. Proseguir la cocción unas 3 -4 horas más. Vigilando que no se pegue al fondo, moviendo con cuidado la cazuela a un lado y a otro de vez en cuando y añadiendo si es necesario un poco más de agua caliente, si vemos que se queda muy seco.

Otros detalles

Para licuar el caramelo quizás haya que volver a poner sobre el fuego moderado o bajo el recipiente con el azúcar quemado y el agua.

No es conveniente mover los ingredientes en la cazuela con ningún utensilio, pues podrían deshacerse los paquetes de carne o romperse los rellenos, huevos y patatas.

Hay que tener en cuenta, en cuanto al tiempo de cocción, que los cumplidores de las normas la pondrán al fuego la tarde del viernes y la dejarán cocer hasta el sábado al mediodía, la primera media hora con una ebullición alegre y después al mínimo. Para ello, si el recipiente es de barro, se puede introducir en el horno, primero a 160º y después a 50º toda la noche y hasta la hora de la comida.

Nosotras, que no somos nada religiosas ni cumplidoras de normas, apagamos totalmente el fuego cuando vamos a dormir y a la mañana siguiente es cuando añadimos las patatas y los huevos duros pelados y reiniciamos la cocción hasta que otra vez hierve, bajando entonces de nuevo al mínimo el hogaril pequeño hasta la hora de la comida (tampoco ponemos la carne previamente a remojo con agua y sal para que pierda todos los restos de sangre, como sería el modo ortodoxo).

Variantes del plato

Los rellenos también se hacen, según una variante, añadiendo a la carne cebolla picada, cilantro o perejil, pimienta, comino y un chorrito de aceite. Todo bien triturado con la batidora junto al huevo y añadido a la carne y el pan.

Otros rellenos se hacen con arroz cocido en lugar de pan y envolviéndolos en gasa para que no se rompan.

En otras adafinas se añade una cebolla completa, bien lavada, con la capa oscura exterior, para que de más color al caldo.

Otros añaden huesos con tuétano, que al final se sirve sobre pan tostado.

Otra adafina se prepara sólo con pollo. Otra con cordero.

Otras de Tánger añaden dátiles deshuesados, o membrillos, o boniatos, según la época del año. Vosotros podéis añadir vuestro detalle...