Cuando pensamos en platos de cuchara, especialmente durante los días fríos del invierno, nos vienen rápidamente a la mente los buenos potajes con alubias que se cultivan en los campos de la Península Ibérica a partir del siglo XVI, cuando se traen de América donde sabemos que se cultivaban al menos desde el 3000 antes de nuestra era tanto en Centroamérica como en Suramérica. Hay infinidad de variedades, todas ellas ricas en minerales y fibras, especialmente con mucho calcio, motivo por el que las hemos incorporado en casa más asiduamente en nuestra dieta tanto en invierno como en verano.
Para qué hablar de los pucheros de barro puestos a cocer en cocina de carbón o leña a fuego lento... Puede que alguno de vosotros aún tenga la posibilidad y la humorada de guisar así, pero realmente un buen potaje se puede elaborar con medios más de nuestros tiempos, incluso con alubias de bote, así que no renuncies a prepararlo en casa.
La receta que os proponemos la hacemos generalmente con las judías blancas de riñón porque el potaje queda mucho más meloso, aunque con todas queda bien.
Mirad con cuántos nombres se conoce la alubia blanca, según Wikipedia: "El frijol blanco o palomito, judía blanca, poroto blanco, caraotas blancas, alubia blanca, haba blanca o perla, guisante blanco, blanquillo, pía, ibes, paimpol o grano seleccionado es una variedad de frijol originaria de América, donde fue cultivada." Pues así y todo, aún hay más diferencias, según su forma, grosor y tamaño.
Lo más recurrente por toda la geografía española suele ser preparar las alubias con productos cárnicos procedentes del cerdo, como chorizo, jamón, panceta, careta, oreja, etc. Pero en nuestra cocina tradicional también abundan los potajes con variedades de verduras que los hacen más ligeros y variados. La escasez de carne en la cocina denominada pobre de las regiones levantinas, por ejemplo, consigue unos matices de sabores nada desdeñables.
Estas alubias se preparan con verduras de las más comunes en cualquier despensa y en cualquier temporada, y por eso creemos que os van a resultar muy asequibles y sencillas de preparar. Curiosamente en la cocina Italiana y francesa también se hacen potajes muy similares a este, un plato muy socorrido y nutritivo que puede ser incorporado fácilmente para cualquier ocasión.
Ingredientes
(Para 4 comensales)
- 400 gr. de alubias blancas.
- 1 o 2 patatas.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 2 tomates maduros.
- 1 rama de apio.
- 1 puerro.
- 4 cucharadas de aceite de oliva.
- sal, (si apetece se pueden añadir hierbas como tomillo u orégano y especias como pimienta o cayena).
Preparación
El procedimiento tradicional requiere poner a remojo en agua las alubias al menos 8 horas (mejor si son 12). No obstante, podemos utilizar los botes de la legumbre ya cocida, con muy buen resultado.
Se pelan y trocean todas las verduras en cachos pequeños o daditos, menos el ajo que se lamina muy fino.
En la olla a presión, o en una cazuela, se calienta el aceite y se sofríe en primer lugar la cebolla junto con el ajo y antes de que se oscurezcan añadimos el resto de las verduras y el tomate. Se sigue sofriendo por espacio de 3 o 4 minutos.
A patir de aquí hay diferencias importantes en la elaboración entre las alubias a remojo o las compradas ya cocidas.
1- Con las alubias en remojo:
Acto seguido se añaden las alubias y el agua suficiente para que las cubra completamente y queden unos cuatro centímetros por encima. Se le añade la sal y si se quiere las especias, y se cuecen en olla rápida durante 15 minutos. Se debe dejar reposar hasta que la olla ha perdido toda la presión, porque acelerar la salida del vapor puede provocar que se separe la piel de las legumbres.
Una vez destapada la olla, remover con delicadeza para comprobar que el caldo del potaje ha quedado con el punto de espesor deseado, y si fuese necesario se puede añadir un poco de agua caliente para aligerarlo. Y si aún no están tiernas se les da algo más de tiempo de cocción.
2- Con alubias compradas cocidas:
Tras el sofrito se vierten en la cazuela, se les añade un vaso de agua y se cuece todo junto por espacio de 12-15 minutos, con fuego flojo para que no se peguen ni se deshagan. Se repasa de sal y se añaden hierbas y especias si apetecen.
Variantes del plato
Con cualquier otro tipo de judías.
Añadiendo jamón, hueso de jamón, panceta o tocino salado.
En Italia hay una olla muy similar a la que se le añade queso pecorino rallado.
