Michirones. Habas secas al estilo levantino

Introducción

Las habas secas eran una legumbre muy extendida y consumida en toda la península, hasta que poco a poco fue siendo sustituida por las habichuelas o alubias. En ciertas zonas, especialmente del Sureste peninsular, su consumo sigue siendo habitual, especialmente en Semana Santa.

Una forma muy común de consumir las habas secas cocidas era hasta la mitad del siglo XX, al modo de las pipas y las castañas, en cartuchos que vendían en puestos ambulantes, en paseos y entradas de cines y circos, según nos contaban en casa. 

También eran un aperitivo muy frecuente que acompañaba los chatos de vino o las cervezas de los días festivos en cualquier época del año.

En nuestra ciudad había un lugar en el que jamás faltaba una olla de habas y era famoso por ellas, el Bar Sepia, una tasca que colocaba sus mesitas de madera cerca de la entrada del parque. El Sepia era el apodo del dueño, allí jamás vi de pequeña una sepia a la plancha, que sí era plato habitual en otros establecimientos de restauración de la ciudad. Las  barritas de pan tostadas con aceite y sal y las habas eran merienda casi obligada al caer la tarde de los domingos de verano.

No podemos dejar de mencionar que son también conocidas estas habas como "michirones" porque así se denominan en Murcia, lugar donde este platillo es todavía hoy día muy tradicional y no falta en casi ningún bar. El origen del términos tiene su controvertida etimología, para unos del "mirsun" árabe que significa pequeño egipcio, que sería muy atinado porque además los egipcios consumen muchísimas habas, y para otros deriva del catalán y valenciano "menjar" porque aún en muchas zonas de la región murciana  se utilizan valencianismos derivados de los contactos con el reino de Aragón, como sería este caso ya que aún en ciertas zonas murcianas se les conoce como minchirones. 

Es un poco difícil encontrarle a este plato un origen, ¿hasta dónde remontarnos? Las habas se consumen en todo el mediterráneo desde... ¡Uf! imposible determinar. Así que quienes quieren adjudicar esta comida al legado andalusí creo que se equivocan aun siendo cierto que se consumían también durante toda la Edad Media, por supuesto. Si queréis saber algo más de las habas en nuestra cocina, aunque no exactamente de esta receta en particular, recomendamos el enlace, con nombre algo engañoso, por cierto: Pitagóricos michirones – El Cuaderno (elcuadernodigital.com)

Disfrutad de este humilde alimento, que es delicioso, muy nutritivo y simpático para picar con amigos mientras charlamos.

Ingredientes

• 1/2 Kg. de Habas secas, o habas muy granadas, a punto de secarse.
• 1 hueso de jamón.
• 300 gr. de chorizo dulce o picante.
• 3 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de pimentón no ahumado (dulce o picante al gusto).
• 10 granos de pimienta negra.
• 4 clavos de olor.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• Sal al gusto.

Preparación

Tras 48 horas de remojo las habas se ponen en una olla a cocer con agua abundante que cubra dos o tres dedos por encima, con todos los ingredientes, en crudo, hasta que ablanden. Este
tiempo aproximado es en olla a presión entre 45 y 60 minutos y en olla tradicional unas 3 horas, a fuego medio/bajo, si son secas. 

Si son de las granadas, depende del grado de dureza, por eso recomendamos sin presión e ir comprobando, pero no menos de 30 minutos.

Como estas habas se comen con los dedos para retirarles la piel, se sirven con poco caldo, por ello no importa que éste no quede muy denso, aunque cuanto más reducido esté más intenso será el sabor.

Servirlas bien calientes.

Otros detalles

Si las habas son muy viejas o se han conservado en condiciones no muy buenas, al ponerlas a remojar algunas se quedan flotando en la superficie, si se prefiere se pueden retirar, porque suelen tardan algo más en ablandarse y hacen que guiso no quede uniforme.

Variantes del plato

En la región de Murcia hay costumbre de comerlas todo el año, pero especialmente en el Jueves Santo. Y en este caso muchas veces se hacen sin el jamón y el chorizo, por eso de que es cuaresma.

Alubias con costillas y sobrasada

Introducción

La propuesta que os traemos es de nuestra invención. Un plato económico y muy sencillo de elaborar, con pocos ingredientes de esos que solemos tener por nuestras neveras y despensas.

Hay muchas recetas de alubias con costillas en todas sus variedades (pintas, blancas, de careta, etc...) así como con costillas adobadas y saladas, además de las frescas sin preparación alguna,  así que no somos muy originales, pero esta manera nuestra no la hemos encontrado en ningún libro ni página de cocina. 

Esperamos que os guste y la adoptéis. 

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 

  https://www.abc.es/

  400 gr. de alubias secas, puestas a remojo la noche anterior, o dos botes de alubias ya cocidas.
• 500 gr. de costillas de cerdo partidas a cachos pequeños, con hueso y todo.
• 1 cebolla seca o 2 tiernas.
• 2 tomates rallados o 200 ml. de tomate de bote triturado.
• 125 ml. de vino tinto.

• 

  https://colonogourmet.com/

  50 gr. de sobrasada.
• 100 ml. de aceite de oliva.
• 1 hoja de laurel.
• 1 pellizco de romillo.
• 1 pellizco de albahaca seca.
• Sal y pimenta al gusto.

Preparación

En la olla a presión se calienta el aceite y se fríen los trozos de costilla, dando unas vueltas hasta que cambian de tono pero sin dorarlos. 

Retirar la carne y en ese mismo aceite freír la cebolla partida en pequeño. Cuando haya ablandado y tome un tono dorado se añade el tomate triturado y se fríe por unos minutos más hasta que  se cambia de tono y comienza a verse el aceite algo separado del tomate.

Entonces se añaden las costillas de nuevo a la olla, se riega con el vino tinto y se le ponen las hierbas y especias, junto con la sal. Dar unas vueltas para que el alcohol de evapore. 

Es el momento de unir las alubias  (si están sin cocer) y la sobrasada a la olla.

Cubrir bien con el agua, un par de dedos por por encima de alubias y costillas, y repasar de sal.

Dejar cocer 25 minutos bajando el fuego desde que comienza a sonar el vapor de la olla. 

Si las alubias son de bote, cocer las costillas solas durante 25 minutos y después añadir las alubias y la sobrasada  y dejar que hierba 5 minutos a fuego bajo con  la olla destapada.

Como todos los platos de legumbres, aún están mejores estas alubias si se deja reposar unas horas antes de consumir calientes.

Tarta de calabaza, queso y nueces.

Introducción

Por Levante se hacen muchos dulces con la calabaza cuando llega el otoño. No estaba extendida la costumbre de hacer cremas o purés de calabaza como sucede en nuestros días, pero sí de añadir trozos de calabaza a los guisos, olletas y potajes de legumbres. Y sobre todo había costumbre de asarla en el horno y luego servirla de postre con miel o arrope, o como relleno de empanadillas dulces y otros tipos de pasteles (pastisos), por no hablar de la fogassa, coca o bollo dulce amasado con calabaza del  que  tenéis  también la receta en este blog. 

Uno de esos pasteles rellenos de calabaza es el que os proponemos hoy, al que se le añade queso en crema (o requesón), y nueces.

Es curioso que en el libro de recetas Culinaria Grecia, La cocina griega  aparezca en la página 239 una receta sefardí de Salónica: "Rodanchas de calavassa amarilla", que son unas tartaletas rellenas de calabaza y nueces, muy similar a este pastel que se elabora por ciertas comarcas valencianas, incluso en el tipo de masa que sirve para su base.

Esta tarta que os proponemos es muy fácil de elaborar, no es pesada ni muy dulce, por lo que es adecuada como postre y riquísima para merienda o desayuno.

Ingredientes

• 1 Lámina de masa quebrada o brisa (Puede ser de las que ya se adquieren elaboradas), bien la que proponemos aquí mismo un poco más abajo.
• 400 gr. de queso crema para untar, puede ser tipo philadelphia, ricotta, mascarpone, o requesón.
• 600 gr. de calabaza.
• 2 huevos.
• 120 gr. de azúcar, más 3 cucharadas para caramelizar las nueces.
• 30-40 gr. de nueces peladas.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1/2  cucharadita (de las de café) de clavo de olor.
• 2 cucharaditas de canela molida
• 1 cucharadita de  jengibre.
• 1/2 cucharadita de nuez moscada.
• Opcional: dátiles fileteados para adornar.
  

Si se prefiere preparar la masa en casa, recomendamos una que es muy tradicional por todo el Mediterráneo y para la que se necesita:

• 1/2 kg. de harina.
• 125 ml. de aceite.
• 125 ml. de agua.
• 1 pizca de sal.

Preparación

La masa:

Si se prefiere hacer en casa, se hierve el agua junto con el aceite, se vierte la harina poco a poco y la pizca de sal, se mezcla bien y se pone en una tabla enharinada para amasarla y extenderla.

La tarta:

Trocear la calabaza, quitarle pepitas y melena, y ponerla a cocer hasta que ablanda (en olla rápida con un vasito de agua 5 minutos), si resulta más cómodo se puede puede quitar la piel a la calabaza una vez cocida.

Se enciende el horno a 180º para que tome calor mientras preparamos la tarta.

Mientras se cuece la calabaza, en un cuenco se mezcla el queso junto con el azúcar y a continuación se le añaden los dos huevos. 

Una vez ablandada la calabaza, se tritura con la batidora eléctrica o se aplasta con un tenedor. Se añade a los demás ingredientes, se vierten las especias y se remueve hasta que todos los elementos están bien integrados.

Se cubre un molde de tartas (de unos 27-30 cm de diámetro) con papel o se unta con mantequilla y se ajusta la masa brisa de modo que cubra  el fondo y también las paredes. Se rellena con la preparación de calabaza y queso y se pone a hornear.

En una sartén antiadherente se calienta la mantequilla y ve ponen al nueces en trozos grandecitos a dorar, a fuego bajo hasta que toman un poco de color. Añadir el azúcar y sin dejar de remover se prosigue la cocción hasta que se convierte en caramelo, en 1 o 2 minutos.

Transcurridos 30 minutos, sacar la tarta para adornarla con las nueces por encima, y volver a introducir en el horno unos 10 minutos más, si es preciso cubriendo con papel de aluminio para que no se queme por encima y dejando el horno solo con calor por debajo para que la base quede bien cocida.

Otros detalles

La calabaza se puede asar en lugar de cocer. 

Se puede utilizar para la tartaleta cualquier otra masa que quede firme y crujiente.

Variantes del plato

La receta sefardí de la que hemos hablado en la introducción se rellena solo con calabaza cocida,  azúcar y especias, y se adorna con nueces. Requiere por tanto que se espese en una cazuela para que pierda bastante líquido, y se añade un poco de aceite.