Ensalada de garbanzos

Introducción  

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El cicer arietinum, o garbanzo forma parte intrínseca de la alimentación en toda la cuenca Mediterránea, o lo que es lo mismo, sin su aportación  a la dieta no hay cocina mediterránea.

Su nombre romano no da origen a nuestro vocablo, así que según la RAE proviene, por tener vaina, de la misma palabra que algarroba, pero... no desde el árabe, sino de un supuesto origen indoeuropeo. 

En fin, no sabemos, aunque como somos curiosa y nos gusta intentar encontrar las referencias que nos sirvan para añadir historia y arqueología sobre lo que comemos, os pasamos este enlace que cuenta brevemente alguna cosa del garbanzo en la cultura roman y su traspaso al cristianismo, aunque podríamos ahondar muchísimo más, si un día nos apetece seguro que lo añadimos, pero por ahora conformaros con esto. Y que Cicerón... se llama así porque según relata Plutarco en su obra Vidas Paralelas (Escrita entre los años 96 d. C. y el 117 d. C.) , un ancestro suyo tenía una berruga en la nariz y... le pusieron un mote. Pero es que a los romanos les gustaba poner apellidos relacionados con vegetales. Veamos  el texto de Plutarco en  el capítulo Vida de Marco Tulio Cicerón (106a.c-43a.c)

I.- Dícese de la madre de Cicerón, Helvia, haber sido de buena familia y de recomendable conducta; pero en cuanto al padre todo es extremos: porque unos dicen que nació y se crió en un lavadero, y otros refieren el origen de su linaje a Tulio Acio, que reinó gloriosamente sobre los Volscos. El primero de la familia que se llamó Cicerón parece que fue persona digna de memoria, y que por esta razón sus descendientes, no sólo no dejaron este sobrenombre, sino que más bien se mostraron ufanos con él, sin embargo de que para muchos era objeto de sarcasmos; porque los latinos al garbanzo le llaman Cicer, y aquel tuvo en la punta de la nariz una verruga aplastada, a manera de garbanzo, que fue de donde tomó la denominación, y de este Cicerón cuya vida escribimos ha quedado memoria de que proponiéndole sus amigos, luego que se presentó a pedir magistraturas y tomó parte en el gobierno, que se quitara y mudara aquel nombre, les respondió con jactancia que él se esforzaría a hacer más ilustre el nombre de Cicerón que los Escauros y Cátulos. Siendo cuestor en Sicilia, hizo a los dioses una ofrenda de plata, en la que inscribió sus dos primeros nombres, Marco y Tulio, y en lugar del tercero dispuso por una especie de juego que el artífice grabara al lado de las letras un garbanzo. Y esto es lo que hay escrito acerca del nombre.

Los garbanzos son uno de los pilares de nuestra alimentación desde ni se sabe, y en cultivos al menos desde el Neolítico. Esta planta es originaria del Suroeste de Turquía y su extensión por Oriente se produjo muy pronto, de donde dio el salto de  hacia Europa en época muy temprana y poco después a África.  Sus cualidades nutricionales son enormes, especialmente por contener una proporción alta en proteínas (más del 22 %), por ello se considera fundamental en la alimentación en sustitución de proteínas de origen animal.

Aunque en las regiones del Mediterráneo Oriental su consumo es habitual en toda temporada, utilizándose en platos fríos con mucha frecuencia, en la Península Ibérica se comía en platos calientes, a partir de su cocción en pucheros, cocidos u ollas, siendo el caso más característico el del cocido madrileño. Creo que ya hemos comentado al hablar del cocido y la adafina que leyendo a Galdós se llega a la conclusión de que el pueblo llano, en Madrid, comía invierno y verano un cocido en que no había rastro de carne: con berzas, repollos, nabos y garbanzos. La expresión "ser garbancero" alude justo a lo más vulgar y ordinario (según la RAE), es decir, pertenecer al una clase social que fundamentalmente se nutría con garbanzos. 

Pues bien, ahora somos más abiertos e incorporamos platos de cocina y modos de alimentación de todas partes del mundo y especialmente de nuestro entorno mediterráneo, así que hemos incorporado el homos y hasta se vende preparado en las tiendas de alimentación.

En ensaladas, cada día gana más terreno, y combinan estupendamente con espinacas, tomates, pimientos, cebolla, ajo, pepino... Con las verduras, quesos, aceitunas, surimis, conservas de pescado que más te gusten.

Una de tantos cientos de posibles ensaladas de garbanzos es esta que os proponemos, pero admite creatividad a tope, o sea, que es solo una sugerencia porque según lo que tengas a mano en la nevera y despensa puedes ir combinando según tus gustos.

Nosotras hemos aunado, en este caso, alimentos tradicionales de varias culturas mediterráneas, como el queso feta de Grecia, los tomates secos en aceite de Italia, los encurtidos levantinos, el aceite cordobés, el vinagre de Jerez y un producto de origen japonés muy popular que se ha convertido en un clásico de ensaladas, el surimi, pero todo podía haber sido sustituido por otros productos, a excepción de los garbanzos cocidos.

https://www.20minutos.es/gastronomia/productos/como-hacer-garbanzos

Espaguetis con gambas

Introducción

Nuestro propósito al poner una de  nuestras recetas de espaguetis es animaros a crear las vuestras, porque la pasta es tan versátil que se puede uno arriesgar a combinar sin que el final sea desastroso. Podéis prepararla con los productos que más os gusten, combinando sabores y texturas a vuestro aire.

Sobre la historia de la pasta se ha vertido mucha tinta. Vamos a prescindir del origen nada probado de que la trajo Marco Polo de la China, porque quizás debamos poner de relieve la influencia del Mediterráneo oriental y norteafricana del entorno musulmán en las cocinas andalusí e italiana, ya que pequeñas porciones de masa de harina mezclada con agua se cocinaban hervidas con caldos para añadir a las sopas y otras veces se tomaban escurridas mezcladas con mantequilla, aceite y alguna que otra salsa.

Si nos atenemos a fuentes escritas, se atestigua a partir del siglo XV en Italia la pasta con forma de macarrones y fideos, por lo tanto también en lo que conocemos como spaghetti, gracias al tratado de cocina  Libro De Arte Coquinaria, del Maestro Martino da Como, quien fue cocinero en el palacio romano del Patriarca de Aquilea Ludovico Trevisan, y al que algunos de su tiempo le otorgaron el título de Príncipe de los Cocineros. Probablemente en las regiones de Sicilia y Nápoles se encuentre la cuna de lo que mundialmente se conoce como base de la cocina Italiana. En este tratado se habla de maccaroni y de vermicelli, estos últimos una especie de filamentos largos al estilo de lo que denominamos ahora spaghetti.

Martino da Como - Wikipedia, la enciclopedia libre

Parece que muy pronto se extiende por las mesas de ciertas élites la moda de la pasta por la Península Ibérica, y hay referencias en el libro de Diego Granado Arte de Cozina (1599), siempre atribuyendo su origen italiano, como "Macarrones a la romana". Como dice el especialista en gastronomía Francisco Abad Alegría: 

"Granado recoge, asumiendo el origen italiano, una receta de macarrones a la romana, que son finas tiras de pasta cocidas y luego acabadas de hacer entre dos fuegos con mantequilla y queso rallado y otra de macarrones al hierro, que son como los macarrones sicilianos de Como, y una fórmula para fideos que incorpora huevo y pan rallado en la masa de harina. Como se ve, las tres fórmulas son como las recetas italianas previas, trasladadas a una elitista cocina del siglo XVII."

Como la referencia de Granado es la única aparición en los tratados de cocina españoles hasta el siglo XIX, se cree que el gusto por la pasta no llegó a popularizarse hasta bien tarde. Recomendamos la lectura que tenéis en el enlace de Abad, del que aún extraemos por muy curiosa esta otra cita:

"En Ángel Muro encontramos la explicación del escaso aprecio por la pasta en la cocina española del fin del XIX. Dice: "Ante todo, en Madrid se venden macarrones muy malos y como no sean de casa de Prats o de Lhardy, yo por mi parte prefiero entonces que se los coma otro". Está claro que la pasta no tiene gran presencia en la cocina española, común o de nivel."

Con todo lo expuesto nos hacemos una idea de que, más allá de fideos en las sopas y macarrones gratinados con queso, hasta casi finales del s. XIX la pasta no formó parte de nuestra cocina. Para conocer más te sugerimos la lectura en este mismo blog de nuestra receta de canelones, donde nos referimos a la fábrica de pastas que se asienta en Barcelona desde 1815 y ayuda a la generalización del uso de la pasta en nuestra cocina.

Ya centrándonos en la receta de espaguetis con gambas, que por cierto podíamos haber hecho con cualquier otro formato de pasta, hemos prescindido de algunos ingredientes que suelen estar presentes en casi todas las pastas italianas más extendidas, como las hierbas de albahaca y orégano, o el tomate, al tiempo que hemos incorporado el aroma del vino jerezano, para darle un aire más local.

Es de muy fácil elaboración y esperamos que os guste.

Ingredientes

Para 2 comensales:

• 200 gr. de espaguetis.
• 350 gr. gambas enteras.
• 2 dientes de ajo.
• 1/2 cebolla mediana.
• 1 guindilla de cayena seca.
• 1 copa de vino fino de Jerez.
• 1 hoja de laurel.
• 25 ml. de aceite de oliva virgen.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Se comienza por descabezar y pelar las gambas, que se reservan para la salsa. Todos los restos extraídos se aprovechan cociéndolos en abundante agua, con sal y laurel, a fin de conseguir un caldo que utilizaremos para cocer la pasta. 

Mientras se cuecen las cabezas y caparazones se prepara la salsa:  

Se pica muy menuda la media cebolla y fileteamos muy finos los dientes de ajo. 

Se pone en una cazuela a calentar el aceite con la guindilla de cayena y se fríen en él las láminas de ajo hasta que se doren, se extrae la guindilla y se añade en ese momento la cebolla hasta que esté bien pochada, a fuego medio para evitar que se tueste demasiado.

Se vierte la copa de fino y se sigue la cocción hasta que se evapore. 

Finalmente incorporamos las gambas, si son grandes mejor troceadas. 

Se añade sal y pimienta al gusto y en cuanto las gambas están cocidas, en uno o dos minutos, apagamos el fuego y dejamos esta salsa en espera. 

Para cocer los espaguetis:

Se cuela el caldo para que no queden restos de caparazones de las gambas y en él ponemos a cocer los espaguetis el tiempo recomendado por el fabricante. 

Transcurrida la cocción se escurren. Se pone al fuego la cazuela donde tenemos la salsa, se añaden los espaguetis escurridos y se rehoga todo junto por espacio de 2 o 3 minutos. 

Se sirven los platos y se recomienda comer caliente.

Otros detalles

Las gambas pueden ser congeladas, o también se pueden sustituir por gambones o langostinos, siempre que sean crudos.

Si hay prisa, se pueden utilizar gambas peladas, y en ese caso cocer los espaguetis en agua con sal, o con algún preparado de caldo de pescado, aunque todo ello altera notablemente el sabor del plato.

Variantes del plato

Existen infinidad de variedades sobre macarrones con gambas. Esta es la nuestra.

Buñuelos de bacalao y patata

Introducción

Cuando más popular es un plato y más variantes de mismo existen en una geografía amplia, más leyendas sobre su origen. Eso sucede con los buñuelos de bacalao que, además, pueden hacerse de muy diverso modo, siempre que se prepare una masa a la que se incorpore el bacalao y se cocine frita en abundante aceite. 

Al menos en toda la Península Ibérica se preparan estos buñuelos, además de Francia e Italia, de ahí que sea complicado rastrear su origen. 

En muchos potajes y guisos se suelen añadir buñuelos de bacalao, casi siempre elaborados con una masa de pan remojado y huevo, a los que se añaden perejil y ajo, generalmente, o cebolla.

Como tapa o entrante, los buñuelos de bacalao suelen prepararse más ligeros y ya desde el s. XIX los más extendidos son los que se hacen con puré de patata en lugar de harina de trigo.

Cuentan que los primeros, con miga de pan o con una especie de gacha, pueden tener origen en Al-Ándalus, en el sitio de la ciudad de Sevilla que acaba el 22 de diciembre de 1248, cuando  Fernando III se hace con la plaza. Parece que a falta de otros ingredientes  nutritvos y no perecederos, juntaron harina y pescado salado para hacer unas tortas con las que abastecer a los habitantes sitiados. Cierto que en los reinos de Al-Ándalus era muy común elaborar productos fritos, y los dulces como pestiños y los mismos churros son herederos de esta tradición, pero es difícil rastrear este origen por falta de fuentes escritas que lo corroboren.

Así que para encontrar alguna referencia a los buñuelos de bacalao nos tenemos que ir hasta el siglo XIX en  Portugal. Aquí sí que ya sin ninguna duda tenemos los Pastéis de Bacalhau o Bolinhos de Bacalhau, que aparecen en el libro de recetas Arte do Cozinheiro e do Copeiro que publica en 1839 Carlos Bandeira de Melo con el pseudónimo de Carlos Bento da Maia. Su receta es esta: 

(…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…)

La receta que os proponemos  se asemeja bastante a la de Bento da Maia, aunque aún de más sencilla elaboración, pues partimos de puré de patatas ya deshidratado y de bacalao sin necesidad de ser previamente cocido.

Fácil, nutritiva y socorrida, esta receta cuyo origen se remonta a antes de la incorporación de las patatas en nuestras cocinas. 

Ingredientes

• 
  400 gr. de bacalao salado desmigado.
• 2 huevos.
• 125 gr. de copos de patata deshidratados para hacer puré. (1 sobre).
• 300 ml. leche (puede ser descremada).
• 1/2 sobre de levadura en polvo Royal.
• 1/2 diente de ajo.
• 1 cucharada de perejil picado.

Preparación

Poner a remojo el bacalao al menos tres horas antes de elaborar los buñuelos, y cambiarle el agua dos veces para ayudar a desalarlo.

Picar el ajo muy menudo.

Desmigar el bacalao hasta que queden trocitos bastante pequeños.

En un cuenco algo hondo poner los 125 gr. de preparado para puré, añadirle la levadura,  la leche, los dos huevos, el perejil, el ajo y el bacalao. Mezclar bien con ayuda de un tenedor y cuando esté bien trabado formar pequeños buñuelos (tamaño más o menos de una croqueta, o de una pequeña tortita de 4 o 5 cm. de diámetro por medio cm. de grosor).

Poner a calentar una sartén con aceite de oliva abundante y, cuando esté caliente ir friendo en diferentes tandas los buñuelos. Extenderlos sobre papel secante y servir calientes.

Se pueden acompañar si se desea con salsa mayonesa, tártara o con tomate frito.

Otros detalles

El bacalao puede ser del que venden ya desalado.

La levadura en polvo puede ser de cualquier marca.

El puré de patatas puede ser de cualquier marca.

El puré de patatas también puede hacerse con patatas cocidas y bien deshechas con el tenedor hasta conseguir una pasta manejable, y calcular aproximadamente 1/2 kg. de patatas.

Variantes del plato

Como hemos indicado en la introducción, con miga de pan del día anterior remojada en leche, a la que se añaden los huevos, el bacalao, la levadura en polvo y un poco de ajo y perejil.

O tortillitas como las de camarones con harina de garbanzo y agua, a la que puede añadirse cebolla picada.

Otra más, con harina de trigo, o de maíz, o de arroz.

Potaje de vigilia

Introducción

Nos hemos estado resistiendo a poner este plato en nuestro recetario porque la verdad, no solemos hacerlo mucho, o más bien muy pocas veces.

En nuestra casa no había costumbre de preparar así los garbanzos y nosotras, aunque en Madrid es muy habitual, no llegábamos a encontrarle la gracia.

Francamente, pese a las múltiples propiedades alimenticias, siempre hemos considerado demasiada elaboración para poco resultado, aun reconociendo que muchos conocidos sienten gran pasión por este plato de legumbres sin carne. Es natural que así sea pero es que... los levantinos preparamos muchos potajes de legumbres sabrosos sin una pizca de carne... ni de pescado, que a nosotras nos apasionan.

Pero al fin, que no se diga, ahí va nuestra manera de preparar este potaje, una receta muy clásica dentro de los cánones de Los Madriles, en la que nos hemos ido apropiando del modo de hacer estos garbanzos en casas de muy diversos amigos.

Chipirones en salsa

Introducción

Esta receta de chipirones en salsa es muy tradicional y extendida, así que casi no requiere presentación. Cuando se piensa en prepar chipirones generalmente es de dos modos, o enharinados y fritos -como las famosas puntillitas de la costa andaluza-, o en salsa de cebolla, vino y con abundante tomate desde comienzos del siglo XX al menos.

El tamaño de estos chipirones, cuanto más pequeño mejor, aunque en ciertas fechas del año en las pescaderías solo se encuentran los más grandecitos de unos 10 o 12 centímetros, y en ese caso optamos por trocearlos.

No solemos utilizar el calamar más grande porque, aunque cuece con vino, casi siempre les cuesta mucho ablandar y no resultan tan agradables de tomar como los chipirones.

Receta fácil y simple, con pocos ingredientes y que sirve tanto para preparar una entrada como un plato principal si los acompañamos con arroz, pasta o patatas como guarnición.

Ingredientes

(Para 4 comensales) 

• 1250 gr. de chipirones.
• 1 cebolla mediana.
• 2 dientes de ajo.
• 400 ml. de tomate troceado o rallado (puede ser de bote).
• 1 copita de vino fino (o blanco si preferimos).
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharada de perejil picado.
• Sal y pimienta al gusto.
• 200 ml. de agua.
• Si se desea espesar la salsa, una cucharadita de maicena o de harina.

Preparación

Como decíamos más arriba, lo más pesado de preparar chipirones es su limpieza previa a la preparación del guiso. Cierto que para hacer puntillas fritas podemos prescindir de retirar la pluma o quilla interna, pero para hacerlos en salsa conviene retirarla para no encontrarla flotando por la salsa, cosa que incomoda bastante para su ingesta y su presentación. Por eso mismo, de uno en uno iremos retirando la pluma. si son muy pequeños no requerirán después más que un buen enjuague con agua fría. Los que son más grandecitos requiren vaciar la bolsa, retirando la cabeza para extraerle el sifón o mandíbula y si se quiere los ojos, además de extraer la pluma y las tripas, siendo lo mejor abrirlos para este fin. Además se les pude retirar la piel exterior, aunque nosotras muchas veces se la dejamos, así como la bolsita de tinta.

Tras esta operación, ya yodo es muy rápido y sencillo:

Pelar la cebolla y los dientes de ajo y partir en trocitos pequeños. Trocear también las hojas de prejil.

Rallar el tomate si es natural.

Preparar el sofrito en una cazuela como es habitual:  poner el aceite y en cuanto esté caliente echar la cebolla y el ajo. Rehogar durante 2-3 minutos a fuego medio, removiendo, de vez en cuando hasta que la cebolla está transparente. Entonces se añade el tomate, y se deja freír hasta que el aceite se va separando de líquido del tomate. 

Acto seguido se le incorporan los chipirones y la copita de vino, dejando que cueza todo junto durante unos 5 minutos, para que se evapore el alcohol. 

Se añade agua, pimienta, la hoja de laurel, y se deja cocer a fuego lento, durante 15-30  minutos para que espese la salsa y se ablanden los calamarcitos o chipirones. Se prueba y se repasa de sal, que no habremos puesto hasta este momento, porque a veces están tratados previamente y si añadimos sal quedan muy salados.

Si deseamos que nos quede más salsa es cuestión de no reducir tanto o añadir algo más de agua y, en este caso, espesar con una cucharada pequeña de maicena.

Finalmente, antes de servir, esporvorear la fuente o los platos con el perejil picado.

Como plato principal, añadir una abundante guarnición de patatas al vapor o fritas, o asadas, arroz basmati cocido o hecho con un picado de ajos, o alguna de nuestras pastas preferidas solo cocidas.

Otros detalles

Los chipirones se reducen mucho en la cocción, no como cuando se hacen en fritura que rinden mucho, por eso hay que calcular cantidades superiores a las que utilizaríamos para otras preparaciones. Recomendamos un cuarto de kilo por comensal.

La limpieza de los chipirones es pesada, porque hay que hacerla de uno en uno retirando las quillas de su bolsa, y si son grandecitos compensa abrirlos para pasarlos bajo el grifo para que pierdan la arena y otros restos marinos que puedan contener, por lo tanto se requiere tiempo y algo de paciencia.
No importa si son congelados.

Los chipirones en salsa se pueden guardar después de enfriados en la nevera e incluso congelar.

Variantes del plato

Se pueden añadir guisantes o habitas y patatas al guido en el momento de iniciar la cocción con el agua.

Bacalao fresco con pasas y piñones

Introducción

Combinar los ajos con las pasas y la leche  nos ha parecido muy buena idea para obtener una receta sencilla, no muy pesada y bastante sabrosa ya que, a diferencia del bacalao en salazón, el bacalao fresco resulta algo soso de sabor si bien su carne es de textura más prieta que la de la merluza, por ejemplo, y bastante jugosa.

Hasta hace pocos años no hemos introducido en nuestra cocina los bacalaos frescos porque aunque ahora llegan al mercado con normalidad, no hace  demasiados años rara vez se veían, al menos en las pescaderías levantinas y madrileñas, que son las que nosotras conocemos más, así que casi siempre adaptamos recetas que ya hacíamos con el bacalao desalado, con ciertas variaciones. Una de ellas es esta, que esperamos sea de vuestro agrado.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 4 trozos de bacalao (zona del lomo sin espina) de 250 gr. cada uno.
• ½ litro de leche entera.
• 2 cucharadas de piñones.
• 4 cucharadas de uvas pasas.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de harina.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• Una pizca de pimienta negra recién molida.
• Una pizca de eneldo.
• Una pizca de perejil picado.
• Sal.

Preparación

Poner a remojo las pasas en agua tibia. Cortar el bacalao en 4 trozos de unos 225 gr cada uno y reservar. 

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas finas.

Calentar el aceite en una sartén y dorar en él ligeramente el ajo. Sacarlo y reservarlo. En ese aceite dorar los piñones y reservarlos junto a los ajos. Añadir a la sartén las pasas escurridas y secas y rehogarlas durante medio minuto. Sacar y reservar junto a los ajos y piñones.

En ese mismo aceite, ya aromatizado con la fritura de los ingredientes, dorar 2 cucharadas de harina y añadir la leche tibia poco a poco removiendo sin parar para ligar la salsa como una bechamel sencilla. Añadir los ajos, los piñones y las pasas, sazonar con sal, pimienta y eneldo y remover la salsa durante  un minuto más a fuego lento.

Poner  ahora la mitad de la salsa al fondo de una cazuela en la que quepan holgados los cuatro trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Disponer estos sobre la salsa y verter sobre ellos el resto de la bechamel. 

Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo para dejar cocer el guiso muy lentamente durante 15 minutos aproximadamente, agitando la cazuela de vez en cuando para impedir que se pegue y ayudar a amalgamar la salsa.

Finalmente espolvorear el perejil al servir.

Otros detalles

Puede utilizarse maicena en lugar de harina, si se desea.

Para acompañar este pescado, unas alcachofas o patatitas al vapor, por ejemplo.

Variantes del plato

Esta receta para el bacalao fresco podemos adoptarla también para otros pescados blancos de pocas espinas. 

Si freímos junto con los ajos una ñora y la picamos para añadirla a la salsa de la leche, le da un toque especial, pero es más difícil de digerir.

Lubina a la naranja

Introducción

Las lubinas son pescados de agua salada que se acercan mucho a las costas, en zonas de puerto y en desembocaduras de los ríos, por ejemplo, y que adquieren su mejor momento entre los meses de noviembre y marzo, alcanzando un punto de grasa en el invierno que las hace mucho más sabrosas. Su carne blanca es muy prieta y a mismo tiempo jugosa.

Es una especie que gustaba mucho en tiempos de Roma, aunque en El arte de la cocina (De re coquinaria) escrito a comienzos del primer siglo de nuestra era por Marco Gavio Apicio  solo aparece una cazuela con lubina que, por cierto, lleva cebolla y especias como la que hacemos nosotras, más ese garum que nunca falta en sus platos (Libro IV, II, 32). Parece que formaba parte del los grandes banquetes imperiales, llegando esta tradición hasta el medievo. Y es conocido que el cocinero del Papa León III inventa su preparación en papillote -envolviéndolas en papiros para su cocción en el horno-, tal como al parecer se sirvieron en el banquete de la coronación de Carlomagno como Imperator Augustus por este mismo papa, el día de Navidad del año 800 en Roma, según cuenta la crónica de Eginardo (Vida de Carlomagno).

Desde hace un tiempo se ha generalizado de nuevo su consumo, especialmente porque hay criaderos, aunque estas lubinas no son tan especiales de sabor como las salvajes.

Se suelen preparar casi siempre al horno y muchas veces en papillote siguiendo esa tradición inaugurada en el siglo IX con León III,  ahora ya con papel para horno o de aluminio.

Nosotras casi siempre solemos también preparar la lubina en papillote, aunque no solo con hierbas aromáticas y cebolla, sino añadiendo el jugo de la naranja tan de nuestra tierra, como en esta receta que os ofrecemos, muy sencilla pero de resultado excelente.

Ingredientes

(Para dos comensales)

• 2 lubinas de 350 o 400 gr. O una de 750 gr. (aprox.) para dos .
• 1/2 cebolla por cada lubina pequeña, o 1 cebolla para las grandes.
• 1 naranja (si es sanguina mejor).
• Perejil.
• Sal y pimienta al gusto.
• aceite de oliva suficiente para rehogar la cebolla y rociar el pescado.

Preparación

Limpiar las lubinas de escamas y abrir por el centro, desde el hueco de la tripa para que los lomos no se separen, a fin de que queden en forma de libro. Esta tarea podemos pedir en la pescadería que nos la hagan, para simplificar el trabajo en casa. 

Colocar las lubinas en un recipiente donde se puedan dejar en maceración, aún sin el papel.

Espolvorear con un poco de sal  por dentro y por fuera.

Exprimir la naranja y verter el zumo por encima de las lubinas, añadir pimienta molida y perejil picado, y dejar en maceración con todo ello durante 1 hora aproximadamente.

Encender el horno a calor intenso (220º), a fin de que cuando metamos las lubinas se cuezan rápidamente, pues la intención es que no pierdan mucho jugo.

Mientras, se calienta el horno y se maceran las lubinas, partir la cebolla en rodajas y dorarla en sartén con un poco de aceite de oliva hasta que ablande.


Trasladar las lubinas al papel para hacer los papillotes, con cuidado de que aún mantengan algo del zumo de la naranja. Añadir las rodajas de cebolla, volver a juntar ambas partes del pescado y hacer un envoltorio o papillote ajustado y cerrado con cada una de las lubinas.

Colocar los papillotes en un recipiente para horno  y cocer  a  220º durante unos 10 minutos. Entonces destapar los paquetes de papel, abrir nuevamente por el centro las lubinas con cuidado y dejar que se doren durante unos minutos más.

Al servir, verter el jugo que tenga cada papillote por encima de cada lubina.

Variantes del plato

Se puede hacer con otros pescados, como besugos o doradas, incluso con truchas.

Se puede cambiar la naranja por el limón, y añadir en este caso hinojo en lugar de perejil.

Si la naranja es sanguina a nosotras nos gusta aún más.