Chipirones en salsa

Introducción

Esta receta de chipirones en salsa es muy tradicional y extendida, así que casi no requiere presentación. Cuando se piensa en prepar chipirones generalmente es de dos modos, o enharinados y fritos -como las famosas puntillitas de la costa andaluza-, o en salsa de cebolla, vino y con abundante tomate desde comienzos del siglo XX al menos.

El tamaño de estos chipirones, cuanto más pequeño mejor, aunque en ciertas fechas del año en las pescaderías solo se encuentran los más grandecitos de unos 10 o 12 centímetros, y en ese caso optamos por trocearlos.

No solemos utilizar el calamar más grande porque, aunque cuece con vino, casi siempre les cuesta mucho ablandar y no resultan tan agradables de tomar como los chipirones.

Receta fácil y simple, con pocos ingredientes y que sirve tanto para preparar una entrada como un plato principal si los acompañamos con arroz, pasta o patatas como guarnición.

Ingredientes

(Para 4 comensales) 

• 1250 gr. de chipirones.
• 1 cebolla mediana.
• 2 dientes de ajo.
• 400 ml. de tomate troceado o rallado (puede ser de bote).
• 1 copita de vino fino (o blanco si preferimos).
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharada de perejil picado.
• Sal y pimienta al gusto.
• 200 ml. de agua.
• Si se desea espesar la salsa, una cucharadita de maicena o de harina.

Preparación

Como decíamos más arriba, lo más pesado de preparar chipirones es su limpieza previa a la preparación del guiso. Cierto que para hacer puntillas fritas podemos prescindir de retirar la pluma o quilla interna, pero para hacerlos en salsa conviene retirarla para no encontrarla flotando por la salsa, cosa que incomoda bastante para su ingesta y su presentación. Por eso mismo, de uno en uno iremos retirando la pluma. si son muy pequeños no requerirán después más que un buen enjuague con agua fría. Los que son más grandecitos requiren vaciar la bolsa, retirando la cabeza para extraerle el sifón o mandíbula y si se quiere los ojos, además de extraer la pluma y las tripas, siendo lo mejor abrirlos para este fin. Además se les pude retirar la piel exterior, aunque nosotras muchas veces se la dejamos, así como la bolsita de tinta.

Tras esta operación, ya yodo es muy rápido y sencillo:

Pelar la cebolla y los dientes de ajo y partir en trocitos pequeños. Trocear también las hojas de prejil.

Rallar el tomate si es natural.

Preparar el sofrito en una cazuela como es habitual:  poner el aceite y en cuanto esté caliente echar la cebolla y el ajo. Rehogar durante 2-3 minutos a fuego medio, removiendo, de vez en cuando hasta que la cebolla está transparente. Entonces se añade el tomate, y se deja freír hasta que el aceite se va separando de líquido del tomate. 

Acto seguido se le incorporan los chipirones y la copita de vino, dejando que cueza todo junto durante unos 5 minutos, para que se evapore el alcohol. 

Se añade agua, pimienta, la hoja de laurel, y se deja cocer a fuego lento, durante 15-30  minutos para que espese la salsa y se ablanden los calamarcitos o chipirones. Se prueba y se repasa de sal, que no habremos puesto hasta este momento, porque a veces están tratados previamente y si añadimos sal quedan muy salados.

Si deseamos que nos quede más salsa es cuestión de no reducir tanto o añadir algo más de agua y, en este caso, espesar con una cucharada pequeña de maicena.

Finalmente, antes de servir, esporvorear la fuente o los platos con el perejil picado.

Como plato principal, añadir una abundante guarnición de patatas al vapor o fritas, o asadas, arroz basmati cocido o hecho con un picado de ajos, o alguna de nuestras pastas preferidas solo cocidas.

Otros detalles

Los chipirones se reducen mucho en la cocción, no como cuando se hacen en fritura que rinden mucho, por eso hay que calcular cantidades superiores a las que utilizaríamos para otras preparaciones. Recomendamos un cuarto de kilo por comensal.

La limpieza de los chipirones es pesada, porque hay que hacerla de uno en uno retirando las quillas de su bolsa, y si son grandecitos compensa abrirlos para pasarlos bajo el grifo para que pierdan la arena y otros restos marinos que puedan contener, por lo tanto se requiere tiempo y algo de paciencia.
No importa si son congelados.

Los chipirones en salsa se pueden guardar después de enfriados en la nevera e incluso congelar.

Variantes del plato

Se pueden añadir guisantes o habitas y patatas al guido en el momento de iniciar la cocción con el agua.