Judías blancas con confit de pato (cassoulet de canard) (alubias en cazuela con pato)

Introducción

Todos sabemos que las judías son oriundas de América y que se incorporaron a la cocina española ya en el siglo XVI, aunque con anterioridad en nuestra península y en otros lugares de la cuenca mediterránea se comían otras legumbres que en el término árabe se conocían como al-lubiya. Durante la edad media existan muchos platos con legumbres  en la zona de Al-Andalus y adoptamos la palabra alubia para ellas, con la que luego bautizamos a los fríjoles o fresoles venidos de América. Solemos pensar que por su temprana incorporación a nuestra gastronomía, al sustituir a esas otras legumbres utilizadas en los platos tradicionales musulmanes y sefardíes, es en España donde se encuentran los mejores guisos de judías, habiendo alcanzado la fabada asturiana o los judiones de La Granja una muy merecida fama mundial. 
Pero también en La Provenza francesa se cocina uno de los platos de judías más ricos y sabrosos del mundo. Su origen se remonta a época romana. Sí, hemos dicho bien. Porque si bien las judías no llegaron a Europa desde América hasta el siglo XVI, sabemos que anteriormente se guisaban suculentos platos de otras legumbres con carnes y estas legumbres eran, desde los tiempos más remotos, generalmente garbanzos y habas. Las habas, frescas o secas, eran un alimento fundamental en toda Europa hasta que precisamente las judías las fueron sustituyendo poco a poco y las fueron relegando a alimento del ganado en algunas regiones. 

Pues bien, sabemos que en el siglo I el ejército romano comía, en su asentamiento cerca de la actual Narbona, un guiso de habas con carne pato u oca y cerdo, del que parece derivar este que aquí os ofrecemos, la Cassoulet  con confit de pato. Pero no podemos olvidar que, a su vez, este antiguo plato de habas con carne es pariente muy cercano de otro catalán que dio origen a las tradicionales "mongetes amb butifarra", ya que La Provenza estuvo muy ligada política y culturalmente a Cataluña durante toda la Edad Media.

La Cassoulet (palabra que procede del antiguo occitano "caçolet"), debe su nombre al recipiente de barro en el que tradicionalmente se cocina o se acaba de elaborar el plato y se la disputan fundamentalmente tres ciudades: Castelnaudary, Carcasonne y Toulouse, con sus respectivas variantes.

Aquí os ofrecemos la nuestra.

Ingredientes

Para 6 personas:

•  1/2 K de judías blancas
•  2 cuartos traseros de pato confitado con su grasa
•  2 butifarras catalanas frescas
•  2 salchichas de Touluse o 2 blanquitos de Alicante
•  6 mollejas de pato o de pollo
•  2 cebollas
•  1 puerro
•  2 zanahorias
•  2 dientes de ajo sin pelar
•  4 cucharadas de tomate triturado
•  2 hojas de laurel
•  Una rama de perejil picado
•  Tomillo, romero, orégano, pimienta y sal
•  Media barra de pan del día anterior para cubrir y gratinar.

Preparación

Preparación

Previamente, unas 6/8 horas antes, pondremos a remojo en agua fría las judías. Podemos ponerlas a remojo en el perol de barro o cassoulet donde las gratinaremos finalmente para acabar el guiso. De este modo evitaremos que el barro,seco, se cuartee  al introducirlo en el horno caliente.

Escurrir las judías y ponerlas a cocer en una cazuela con una cebolla entera pelada, 2 dientes de ajo sin pelar, las zanahorias, una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cuando estén tiernas, al cabo de unos 45 minutos aproximadamente, apagar el fuego y reservar.

Mientras cuecen las judías ponemos en otra cazuela  los cuartos traseros de pato confitado con su grasa, calentamos lentamente y, cuando se haya derretido toda la grasa los sacamos, los deshuesamos, troceamos y reservamos.

Dejamos en la cazuela suficiente grasa para cubrir todo el fondo y poder freír en ella el resto de ingredientes y el resto de grasa lo desechamos.

Comenzaremos por freír las butifarras frescas bien pinchadas con una aguja de punto o el tenedor para evitar que revienten, los blancos y las mollejas. Cuando estén fritas las sacaremos, trocearemos y reservaremos junto al confit de pato.

En la misma grasa rehogaremos la otra cebolla y el puerro picados y cuando estén bien pochados añadiremos el tomate triturado hasta que se fría bien. Añadiremos entonces las carnes y embutidos troceados, el perejil, la pimienta molida, el orégano, el tomillo, el romero, la hoja de laurel y la sal al gusto, cubriremos con abundante agua hasta sobrepasar 2 dedos las carnes y dejaremos cocer a fuego moderado durante unos 30 minutos.

Entonces retiraremos de la cazuela de las judías los dientes de ajo, la cebolla y la hoja de laurel y los desechamos. Pero no desecharemos la zanahoria, que retiraremos y trituraremos con un vaso de caldo de la cocción y dejaremos reservada.

Escurrimos las judías cocidas (reservando el caldo) y las añadimos al guiso de carnes y embutidos. Incorporamos las zanahorias trituradas con su caldo y dejamos cocer todo junto, a fuego lento, durante otros 15 minutos, comprobando el punto de sal y de hierbas y el nivel del caldo, teniendo en cuenta que siempre debe quedar un dedo por encima de los ingredientes, por lo que, si es preciso, se puede añadir caldo de la cocción de las judías que habremos reservado para este efecto.

Mientras pondremos a calentar el horno a 180º y tostaremos el pan, partido en rebanadas muy finas.

Volcaremos entonces el guiso en la cazuela de barro y comprobaremos que el caldo sobrepase en un dedo el nivel de los ingredientes. Cubriremos toda la superficie con las rebanaditas de pan, empapándolas del caldo con ayuda de una cuchara e introducimos la cazuela en el horno hasta que el pan haya formado una costra dorada. 

Variantes

Las más conocidas son las variantes que se hacen en Castelnaudary, Carcasonne y Toulouse, además de las "Mongetes amb botifarra", también de arraigo en la cocina occitana, y que desde el siglo XIX se hicieron populares en toda Cataluña bajo este nombre.

http://gisimgu.pw/cassoulet-toulouse.html