Coca salada de aceite, mollitas y sardina (Coca amb sardina)

Introducción

Nos encanta la coca salada con sardina, y como buenas ilicitanas no podíamos dejar de ofrecer la receta, más que nada para que no se pierda la tradición de su elaboración casera, pues desde luego su venta en hornos ilicitanos no sólo no decae, sino que cada día está más arraigada. 

Cada horno la hace a su manera y las hay para todos los gustos. Hubo unos años en que parecía que también iba a desaparecer nuestra coca, cuando se modernizaron las tahonas, pero por suerte está tan vinculada a la tradición de los almuerzos de media mañana, reavivada en los últimos años por las fiestas de moros y cristianos, como antiguamente por las romería de San Antón o San Crispín (patrono de los zapateros que en Elx tiene ermita por su tradición artesana de calzado. Dice una coplilla popular:  San Crispín nunca estudió / ni tampoco fue a la escuela. / Toda la vida pasó / sentado en una banqueta), que sin duda le podemos augurar larga vida.

Otro cantar supone su elaboración doméstica. En nuestra casa no había costumbre de hacerla aunque a mi padre y a nosotras dos nos encantaba, pero las tías abuelas y nuestra madre la consideraban muy indigesta por el salazón y el mucho aceite.

Recordamos que cuando éramos pequeñas había mucha costumbre de llevar coca para comerla durante el recreo del colegio y se vendía por las mañanas hasta en las tiendas de comestibles.  Por entonces no habíamos entrado en la era del plástico, y había que llevarla con cuidado para no manchar los libros y cuadernos, sobre la palma de la mano extendida, envuelta en un trozo de papel de estraza... No era muy diferente de lo que ocurría con del bocadillo de toñina (atún en aceite) o de cualquier otra cosa, pues por nuestra tierra no se concibe el queso o el jamón a palo seco, sin un buen hilillo de aceite en el pan. A nosotras algunos días nos daban las 2 pesetas que costaba la ración de coca en la tienda de enfrente del colegio, cuando en casa no se había podido ir a por el panecillo tierno del bocadillo, las roscas de pan que en el resto del mundo se llaman barras.

Es cierto que las cocas de este tipo tienen el mismo origen que las pizzas y no hay que perder de vista que el reino de Aragón se extendía por Náploles, así que la interrelación es muy grande, sin que podamos hablar de que ninguna de las dos masas sea el origen de la otra, sino que beben de la misma tradición, como ocurre con las de Cataluña y Valencia.

Esta es la receta tal como la hacía Amanda, madre de una de nuestras más queridas amigas, inolvidable por muchas cosas pero para nosotras, sobre todo, por su sentido del humor y por su cocina.

Ingredientes

(Para el tamaño de la lata del horno)

• 1/2 k. de harina de fuerza. (375 o 400 gr. para la masa)
• 25 gr. de levadura fresca (1 pastilla de  levadura congelada).
• 150 ml. de agua no muy fría.
• 250 ml. de aceite de oliva.
• 1 o 2 sardinas saladas (de bota o arenque).
• 1 cucharada de sal

Preparación

En primer lugar mezclar la levadura  con el  agua tibia. Añadir la harina, vertiéndola poco a poco, toda la que admita, añadir 200 ml. de aceite y dejar reposar la masa tapada  en lugar apartado de la corriente por espacio de 1/2 hora o algo más, hasta que haya aumentado considerablemente su volumen. 

Mientras tanto, enjuagar la sardina, quitarle la cabeza y partirla en trozos pequeños, de unos 2,5 cm. y dejarla apartada hasta que esté la masa extendida finalmente sobre la lata del horno.

Cuando la masa haya crecido, extenderla sobre una superficie lisa bien untada de aceite y aplanar con ayuda de un rodillo, hasta tener una lámina muy fina. Untar de aceite la superficie de la lámina, poner la sal esparcida y rociar todo con harina. Doblar la lámina y volver a extender, y repetir por 2 o 3  veces más la misma operación, aplanando cada vez con el rodillo hasta conseguir capas finas, aunque sin que se absorban y desaparezcan las capas de aceite y harina entre las capas de masa. (El blog La sartén de Asun es muy ilustrativo para ver el extendido de la masa).

Encender el horno para que esté caliente al introducir la coca a 160º o 180º.

Cuando ya está extendida la masa colocarla con cuidado en la lata untada de aceite e introducir entre la masa los trocitos de sardina separados, en una o dos hileras próximas a los límites de la lata de hornear, teniendo en cuenta que se desea una porción de sardina como mucho por cada porción de coca que vayamos a partir. (La costumbre en los hornos no caseros es poner sardina en un solo lado).

Una vez puesta sobre la lata del horno, preparar en un plato aparte el sobrante de la harina con aceite y sal y mezclar con las manos hasta conseguir grumos (nosotros llamamos mollitas) que esparciremos por toda la superficie de la coca.

Hornear unos 30 minutos.

Otros detalles

Si no nos ha quedado suficiente harina o aceite para las mollitas o grumos, podemos añadir la cantidad que haga falta.

Las capas se suelen notar separadas una vez cocida, aunque a veces, cuando no se tiene costumbre, puede quedar toda la masa unificada, es cuestión de seguir practicando.

Variantes del plato

Las de boquerones fritos y cebolla, o de verduras (con pimiento, cebolla y tomate), o las que ya no se pueden hacer porque es un sacrilegio, aunque antes nos permitíamos, de salmonetes de 6 cm., son otras variantes de las muchas que tienen una misma base y están riquísimas también.