Mermeladas de frutas

Introducción

No sabemos por qué,  como le sucede a las magdalenas o a las galletas, las mermeladas hechas en casa evocan un desayuno especial de día festivo, o bien una merienda con niños y abuelas.

Quizás este imaginario se ha reforzado con la publicidad consumista que nos invade por todas partes, donde aparece como lo más auténtico de lo doméstico una escena de abuela o madre guardando tarros de cristal con contenidos brillantes y coloridos en una alacena, o extendiendo mermelada sobre una rebanada de pan de hogaza  con cuchara de madera en la mesa rústica de una cocina, quizás de esas que no hemos tenido nadie en nuestras casas pero que se parecen mucho a las de los cuentos infantiles.  Sin duda imaginario machista casi siempre y trasnochado, a fin de cuentas, pero que ahí queda, en el subconsciente colectivo evocando  la "armoniosa" de vida doméstica ...

Seguro que si vamos hacia atrás en el tiempo, hacer mermeladas no era tan evocador: La tarea de hacer dulce con las frutas que estaban a punto de pasarse de maduración o con el exceso de cosecha en la huerta doméstica llegaba a ser una tarea pesada pero obligada para conservar alimentos y frutas durante todo el año, aunque de todos modos, el mero hecho de destapar un tarro de cristal y saborear esas frutas fuera de temporada con aspecto transparente y brillante siempre ha sido una fiesta.

La receta de mermelada básica que os indicamos aquí sirve para cualquier fruta, si bien con modificaciones en algún caso como añadir zumo de limón, licor, vino, ... Claro que dicho así,... parece que no se aclara mucho.

Por regla general, transmitida en nuestra casa por las tías abuelas, para preparar un dulce de frutas hace falta guardar la proporción de 1 parte de fruta por 3/4 partes de azúcar.  Claro, para el dulce o mermelada de pruna, sin duda es así, como para cualquier otra fruta ácida y jugosa. Pero, ¿qué pasa con esta proporción si queremos hacer mermelada de higos? Pues que necesitaremos menos azúcar (el mínimo para que no se estropeen y se conserven largo tiempo es al menos la mitad del peso de azúcar que de fruta), y como no tienen mucho jugo, les añadiremos 1 copita de vino, licor o agua, además del zumo de limón para ayudar a que no quede excesivamente empalagosa.

Si la fruta es de carne prieta, como le sucede al melocotón, la manzana y otras, es necesario que además de pelar la fruta y quitarle el hueso o el corazón se parta a pequeños trozos para facilitar la maceración y la cocción, si nos gustan los tropezones, o pasarla por la batidora o el chino, si preferimos una textura más homogénea.

Hay, de entre todas las mermeladas que preparamos, una que no dejamos de hacer ningún verano, cuando llegan las ciruelas amarillas (prunas), ya que es la mermelada que menos se parece a las que se encuentran en el mercado ni en sabor ni en color. Así que es esta mermelada de prunas amarillas la que os vamos a enseñar a hacer.

Ingredientes

• Proporcionalmente:
• por 1 parte de prunas amarillas,
• 3/4 partes de azúcar.

Preparación

Lavar las ciruelas. Elegir una olla del tamaño adecuado y ponerla al fuego con agua hasta que hierva. Entonces verter las prunas para escaldarlas durante unos minutos con el fuego apagado, para que se desprenda la piel fácilmente. Escurrirlas y dejarlas enfriar antes de sacarles la piel, para que no quemen. 

Una vez limpias de piel es el momento de pesarlas para saber cuánta azúcar es necesaria. Pesar el azúcar guardando la proporción indicada.

En una olla donde quepan las ciruelas y el azúcar desahogadamente, verter todo y comenzar la cocción, primero a fuego vivo, removiendo para que se vaya licuando el azúcar junto con el jugo de las prunas. 

 Se puede retirar parte de la espuma con una espumadera o cuchara, aunque se seguirá generando espuma hasta que adquiera el punto de almíbar adecuado.

Estará hecha cuando haya perdido la espuma y haya espesado.

Curiosamente, a medida que se va cociendo, se oxida y queda de color rojo, casi color naranja quemada.

Hay que dejar cocer, a fuego moderado, removiendo muy a menudo para que no se pegue al fondo. 

Otros detalles

Espuma durante la cocción

En la primera fase de la cocción pude haber riesgo de que la espuma que se forma por ser una fruta muy ácida (como sucede también con la mermelada de fresas, que tenemos en la foto), desborde el recipiente  por ello deber ser amplio.

La elaboración de esta mermelada es lenta, así que podemos interrumpir la cocción y proseguir al cabo de unas horas.

Nosotras preferimos no extraer el hueso de las prunas, pero si se desea se pueden partir las ciruelas ya peladas y sacarlo.  En casa se han hecho siempre con el hueso.

Para guardar durante tiempo, embotar en frascos  como se indica en el dulce de alficoz.

Variantes del plato

Tantas como frutas existen. Se puede utilizar azúcar moreno si se prefiere.