Pimientos rellenos de berenjena

Introducción

Una vez más el Mediterráneo reunido en una receta, en fusión con América, claro que sí, desde hace ya algunos siglos.

No requiere mucha explicación, porque el relleno de berenjena que llevan estos pimientos asados no es más que un mutabal, en este caso sin tahina o pasta de sésamo para aligerarlo y darle un toque menos oriental.

Es muy apropiado como entrada, y más recomendable sentados a la mesa, que para picotear es mejor utilizar solo la crema con pan ácimo o de pita para mojar.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 1/2 pimiento mediano de los de asar por comensal. 
• 1 berenjena grande.
• 1 limón.
• 1 o 2 dientes de ajo pelados.
• sal al gusto.
•  2 decilitros de aceite de oliva (uno para asar los pimientos y otro para el mutabal)

Preparación

Lavar los pimientos y la berenjena. 

Partir por la mitad los pimientos y ponerlos boca arriba en una fuente para horno con un chorrito de aceite y una pizca de sal en el interior de cada parte. A su lado o en otra fuente de horno colocar la berenjena entera, con su piel.

Cocer a 190º o 200º hasta que los pimientos hayan ablandado, unos 15 minutos aproximadamente. Retirarlos y continuar cociendo la berenjena, dándole alguna vuelta hasta que haya ablandado ( lo sabemos si al tocar la piel se hunde).

Exprimir el limón.

Pelar el ajo.

En un recipiente para batir colocar la berenjena pelada, el ajo, y un poco del zumo del limón, porque es preferible irlo añadiendo poco a poco hasta que nos parezca adecuado el grado de acidez,  un poco como sucede con la sal que siempre se puede rectificar si no es mucha, y el aceite, y triturar en mortero o con batidora de brazo hasta  obtener una crema suave. 

Rellenar los pimientos con esta crema, y si se quiere se puede adornar la superficie con perejil, aceitunas negras, anchoas, etc.

Puede hacerse con tiempo para que quede frío, o incluso calentar un poco en el horno antes de servirlo.

Gazpacho de sandía

Introducción

Como los amigos que leéis el blog ya sabéis, a nosotras nos gusta variar mucho el menú para no caer en la rutina, así que como el verano es cada vez más largo y caluroso, adaptamos ingredientes a platos tradicionales con lo que tenemos variantes que nos despiertan los sentidos del paladar. 

El gazpacho tradicional nos encanta y nos parece insuperable en la combinación de vegetales, pero no está de más de vez en cuando incorporar algún elemento. En este caso hemos elegido la sandía como estrella del plato y hemos retirado la cebolla. 

La razón de la elección es sencilla: es una fruta grande de la que siempre queda algún trozo sobrante de los postres para reaprovechar ya que como sabéis procuramos no tirar sobras porque las "antiguas" siempre aprovechamos todo y como ahora los jóvenes van tomando conciencia del "desperdicio cero"  también vamos en consonancia con los tiempos. 

Lo de prescindir de la cebolla ha sido una elección por sabor para que no ocultase el de la sandía.

Resulta muy refrescante y con un toque dulce suave que sorprende.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 2 rodajas de sandía.
• 4 tomates de pera.
• 1 pepino.
• 
  1 pimiento verde tipo italiano.
• 1 diente de ajo.
• 1 rebanada de pan (50 gr.)
• 4 cucharadas de vinagre.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharadita de sal.
• 250 ml. agua.

Preparación

Todo es tan sencillo como lavar, pelar y trocear las verduras y la sandía, remojar el pan con el agua y el vinagre, incorporar todo a la batidora y añadir el aceite y la sal. Conseguir una textura suave y si queda espeso añadir agua, o si al contrario está líquido añadir pan y volver a batir.

Otros detalles

Si nos apetece encontrar tropezones, cortar unas algunas de las verduras en daditos o poner curruscos de pan, trocitos de jamón, aceitunas o huevo cocido.

Variantes del plato

Cuantas os apetezca combinar, ya sabéis que en cocina hay que jugar con los sabores y los colores para obtener buenos resultados.

Michirones. Habas secas al estilo levantino

Introducción

Las habas secas eran una legumbre muy extendida y consumida en toda la península, hasta que poco a poco fue siendo sustituida por las habichuelas o alubias. En ciertas zonas, especialmente del Sureste peninsular, su consumo sigue siendo habitual, especialmente en Semana Santa.

Una forma muy común de consumir las habas secas cocidas era hasta la mitad del siglo XX, al modo de las pipas y las castañas, en cartuchos que vendían en puestos ambulantes, en paseos y entradas de cines y circos, según nos contaban en casa. 

También eran un aperitivo muy frecuente que acompañaba los chatos de vino o las cervezas de los días festivos en cualquier época del año.

En nuestra ciudad había un lugar en el que jamás faltaba una olla de habas y era famoso por ellas, el Bar Sepia, una tasca que colocaba sus mesitas de madera cerca de la entrada del parque. El Sepia era el apodo del dueño, allí jamás vi de pequeña una sepia a la plancha, que sí era plato habitual en otros establecimientos de restauración de la ciudad. Las  barritas de pan tostadas con aceite y sal y las habas eran merienda casi obligada al caer la tarde de los domingos de verano.

No podemos dejar de mencionar que son también conocidas estas habas como "michirones" porque así se denominan en Murcia, lugar donde este platillo es todavía hoy día muy tradicional y no falta en casi ningún bar. El origen del términos tiene su controvertida etimología, para unos del "mirsun" árabe que significa pequeño egipcio, que sería muy atinado porque además los egipcios consumen muchísimas habas, y para otros deriva del catalán y valenciano "menjar" porque aún en muchas zonas de la región murciana  se utilizan valencianismos derivados de los contactos con el reino de Aragón, como sería este caso ya que aún en ciertas zonas murcianas se les conoce como minchirones. 

Es un poco difícil encontrarle a este plato un origen, ¿hasta dónde remontarnos? Las habas se consumen en todo el mediterráneo desde... ¡Uf! imposible determinar. Así que quienes quieren adjudicar esta comida al legado andalusí creo que se equivocan aun siendo cierto que se consumían también durante toda la Edad Media, por supuesto. Si queréis saber algo más de las habas en nuestra cocina, aunque no exactamente de esta receta en particular, recomendamos el enlace, con nombre algo engañoso, por cierto: Pitagóricos michirones – El Cuaderno (elcuadernodigital.com)

Disfrutad de este humilde alimento, que es delicioso, muy nutritivo y simpático para picar con amigos mientras charlamos.

Ingredientes

• 1/2 Kg. de Habas secas, o habas muy granadas, a punto de secarse.
• 1 hueso de jamón.
• 300 gr. de chorizo dulce o picante.
• 3 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de pimentón no ahumado (dulce o picante al gusto).
• 10 granos de pimienta negra.
• 4 clavos de olor.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• Sal al gusto.

Preparación

Tras 48 horas de remojo las habas se ponen en una olla a cocer con agua abundante que cubra dos o tres dedos por encima, con todos los ingredientes, en crudo, hasta que ablanden. Este
tiempo aproximado es en olla a presión entre 45 y 60 minutos y en olla tradicional unas 3 horas, a fuego medio/bajo, si son secas. 

Si son de las granadas, depende del grado de dureza, por eso recomendamos sin presión e ir comprobando, pero no menos de 30 minutos.

Como estas habas se comen con los dedos para retirarles la piel, se sirven con poco caldo, por ello no importa que éste no quede muy denso, aunque cuanto más reducido esté más intenso será el sabor.

Servirlas bien calientes.

Otros detalles

Si las habas son muy viejas o se han conservado en condiciones no muy buenas, al ponerlas a remojar algunas se quedan flotando en la superficie, si se prefiere se pueden retirar, porque suelen tardan algo más en ablandarse y hacen que guiso no quede uniforme.

Variantes del plato

En la región de Murcia hay costumbre de comerlas todo el año, pero especialmente en el Jueves Santo. Y en este caso muchas veces se hacen sin el jamón y el chorizo, por eso de que es cuaresma.

Quiche de puerros y panceta

Introducción

Un pastel tradicional de la Lorena francesa, cuyo nombre arranca de la palabra Küche, en lorenés, emparentada con Kuchen (pastel) en Alemán. No vamos a entretenernos mucho en hablar de este riquísimo pastel, porque es bien conocido y basta, por ejemplo, entrar en Wikipedia para tener una buena información.

Nosotras hacemos una variante, y en lugar de utilizar crema de leche o nata para la salsa (migaine) de su característico relleno, preferimos utilizar salsa Bechamel, aligerando un poco el conjunto, ya que por fuerza es un plato muy contundente en grasas y calorías.

Nos gusta mucho hacer este pastel con puerros, cebolla y panceta un poco ahumada, pero a menudo también utilizamos calabacines, berenjenas, espinacas... jamón, salmón o salchichas. Ya sabéis que uno de los placer en la cocina es variar según apetencias del día o ingredientes que se tengan a mano en la despensa y frigo.

Ingredientes

(Para 4-8 comensales)

• 

  https://gardenseedsmarket.com/puerro

  1 Lámina de pasta brisa o masa quebrada de un diámetro de 30-32 cm. para un molde de 25-27 cm de diámetro.
• 600 ml. de salsa bechamel.
• 3 huevos.
• 3-4 puerros.
• Una cebolla grande.
• 150 gr. de panceta ahumada cortada en tiras o dados.
• Mantequilla o aceite suficiente para pochar las verduras.
• Nuez moscada, pimienta molida y sal al gusto.

Preparación

(embutidosentrepenas.es)

Primero se retiran las capas duras de los puerros, se corta el tallo hasta dejar las partes tiernas, y partimos en rodajas.  Retirar las cáscaras de la cebolla y  trocearlas en pequeño del modo que os resulte más cómodo, pues no importa si son aros o cuadraditos. 

Si la panceta está en lonchas la cortamos en tiras o dados. 

Encender el horno a 180º para que comience a calentarse.

En una sartén o cazuela se calienta la cantidad suficiente de aceite o mantequilla (o una mezcla de ambas) para pochar las verduras. Añadimos estas junto con la panceta y un poco de sal y dejamos que se ablanden y adquieran un color transparente, a fuego medio o bajo.

Una vez en su punto los puerros y cebolla retiramos del fuego. 

En un recipiente hondo mezclamos los huevos, un poco batidos, con la bechamel, añadimos las especias y removemos, y una vez bien amalgamado todo añadimos el contenido de la sartén, bien escurrido de grasa si tiene en exceso, y mezclamos el conjunto. 

Sobre un molde para tartas de diámetro entre 25-28 cm. colocar la masa brisa extendida de forma que recubra también los laterales, sobre papel de hornear o después de haber impregnado el molde de suficiente mantequillas para que se despegue sin dificultad una vez cocido. extender por encima otro papel de hornear y colocar una tapadera o plato para que no hinche y se deforme la masa, que se hornea sola durante 5 minutos.

Fuera del horno, verter en el centro de la base de la tarta la preparación del relleno, cuidando que se reparta bien por todo el interior de la masa y no rebase los laterales.

Introducir en el horno y cocer hasta que toma un color dorado y pinchando el centro con una aguja esta  salga limpia (20-30 minutos, dependiendo del horno).

Servir caliente o fría, según gustos y ocasiones.

Otros detalles

Se puede guardar el sobrante algunos días en el frigo, aunque la pasta suele ablandarse un poco. Para consumir puede calentarse en micro o en horno.

Nosotras preferimos preparar en casa, pero:

Tanto la masa brisa como la bechamel pueden ser de las que se venden hechas en el super.

la panceta también se puede comprar partida, y la cebolla y el puerro pueden ser congelados.

Variantes del plato

Muchísimas, comenzando por la Quiche Lorraine original, de la que la nuestra es solo una variante made in lacocinadelasalmela

Ensalada de garbanzos

Introducción  

https://sodebur.es

El cicer arietinum, o garbanzo forma parte intrínseca de la alimentación en toda la cuenca Mediterránea, o lo que es lo mismo, sin su aportación  a la dieta no hay cocina mediterránea.

Su nombre romano no da origen a nuestro vocablo, así que según la RAE proviene, por tener vaina, de la misma palabra que algarroba, pero... no desde el árabe, sino de un supuesto origen indoeuropeo. 

En fin, no sabemos, aunque como somos curiosa y nos gusta intentar encontrar las referencias que nos sirvan para añadir historia y arqueología sobre lo que comemos, os pasamos este enlace que cuenta brevemente alguna cosa del garbanzo en la cultura roman y su traspaso al cristianismo, aunque podríamos ahondar muchísimo más, si un día nos apetece seguro que lo añadimos, pero por ahora conformaros con esto. Y que Cicerón... se llama así porque según relata Plutarco en su obra Vidas Paralelas (Escrita entre los años 96 d. C. y el 117 d. C.) , un ancestro suyo tenía una berruga en la nariz y... le pusieron un mote. Pero es que a los romanos les gustaba poner apellidos relacionados con vegetales. Veamos  el texto de Plutarco en  el capítulo Vida de Marco Tulio Cicerón (106a.c-43a.c)

I.- Dícese de la madre de Cicerón, Helvia, haber sido de buena familia y de recomendable conducta; pero en cuanto al padre todo es extremos: porque unos dicen que nació y se crió en un lavadero, y otros refieren el origen de su linaje a Tulio Acio, que reinó gloriosamente sobre los Volscos. El primero de la familia que se llamó Cicerón parece que fue persona digna de memoria, y que por esta razón sus descendientes, no sólo no dejaron este sobrenombre, sino que más bien se mostraron ufanos con él, sin embargo de que para muchos era objeto de sarcasmos; porque los latinos al garbanzo le llaman Cicer, y aquel tuvo en la punta de la nariz una verruga aplastada, a manera de garbanzo, que fue de donde tomó la denominación, y de este Cicerón cuya vida escribimos ha quedado memoria de que proponiéndole sus amigos, luego que se presentó a pedir magistraturas y tomó parte en el gobierno, que se quitara y mudara aquel nombre, les respondió con jactancia que él se esforzaría a hacer más ilustre el nombre de Cicerón que los Escauros y Cátulos. Siendo cuestor en Sicilia, hizo a los dioses una ofrenda de plata, en la que inscribió sus dos primeros nombres, Marco y Tulio, y en lugar del tercero dispuso por una especie de juego que el artífice grabara al lado de las letras un garbanzo. Y esto es lo que hay escrito acerca del nombre.

Los garbanzos son uno de los pilares de nuestra alimentación desde ni se sabe, y en cultivos al menos desde el Neolítico. Esta planta es originaria del Suroeste de Turquía y su extensión por Oriente se produjo muy pronto, de donde dio el salto de  hacia Europa en época muy temprana y poco después a África.  Sus cualidades nutricionales son enormes, especialmente por contener una proporción alta en proteínas (más del 22 %), por ello se considera fundamental en la alimentación en sustitución de proteínas de origen animal.

Aunque en las regiones del Mediterráneo Oriental su consumo es habitual en toda temporada, utilizándose en platos fríos con mucha frecuencia, en la Península Ibérica se comía en platos calientes, a partir de su cocción en pucheros, cocidos u ollas, siendo el caso más característico el del cocido madrileño. Creo que ya hemos comentado al hablar del cocido y la adafina que leyendo a Galdós se llega a la conclusión de que el pueblo llano, en Madrid, comía invierno y verano un cocido en que no había rastro de carne: con berzas, repollos, nabos y garbanzos. La expresión "ser garbancero" alude justo a lo más vulgar y ordinario (según la RAE), es decir, pertenecer al una clase social que fundamentalmente se nutría con garbanzos. 

Pues bien, ahora somos más abiertos e incorporamos platos de cocina y modos de alimentación de todas partes del mundo y especialmente de nuestro entorno mediterráneo, así que hemos incorporado el homos y hasta se vende preparado en las tiendas de alimentación.

En ensaladas, cada día gana más terreno, y combinan estupendamente con espinacas, tomates, pimientos, cebolla, ajo, pepino... Con las verduras, quesos, aceitunas, surimis, conservas de pescado que más te gusten.

Una de tantos cientos de posibles ensaladas de garbanzos es esta que os proponemos, pero admite creatividad a tope, o sea, que es solo una sugerencia porque según lo que tengas a mano en la nevera y despensa puedes ir combinando según tus gustos.

Nosotras hemos aunado, en este caso, alimentos tradicionales de varias culturas mediterráneas, como el queso feta de Grecia, los tomates secos en aceite de Italia, los encurtidos levantinos, el aceite cordobés, el vinagre de Jerez y un producto de origen japonés muy popular que se ha convertido en un clásico de ensaladas, el surimi, pero todo podía haber sido sustituido por otros productos, a excepción de los garbanzos cocidos.

https://www.20minutos.es/gastronomia/productos/como-hacer-garbanzos

Emparedados (sándwiches) de bechamel fritos

Introducción

Los emparedados o sándwiches requieren el uso de pan de molde, así que empezaremos por aportar alguna información histórica de este tipo de pan. 

El pan de molde hoy en día es un producto generalizado e industrializado, aunque hay buenos obradores que elaboran los suyos, y también es frecuente hacerlo en casa, costumbre que se ha recuperado gracias al uso de robots de cocina que amasan y ayudan en el proceso de fermentación de las masas. 

Lo que diferencia el pan de molde del tradicional es que se elabora enriqueciendo la masa de harina con mantequilla o leche y que se hornea dentro de un molde, porque la masa es demasiado blanda. Esto es lo que permite que se conserve tierno más tiempo. Desde luego a los pueblos mediterráneos nos ha llegado el pan de molde a medida que hemos ido adoptando costumbres de otras partes de Europa y las islas británicas.

En nuestro país su introducción es muy tardía, aunque en ciertos ambientes era muy conocido y apreciado el pan de molde de tipo inglés desde el siglo XIX.

Muy avanzado el siglo XX comienza la venta masiva e industrializada del pan de molde cortado en rebanadas uniformes. Y este hecho tiene fecha exacta:  el 21 de febrero de 1965, cuando Bimbo (Grupo empresarial mejicano de Panificación que había surgido a finales de 1945) comienza su actividad en España sacando al mercado por primera vez  la producción de su fábrica de Granollers (Barcelona).

Conocer desde cuándo existe en el mercado mundial el pan de molde cortado para sándwich nos lleva hasta EEUU y los inicios del s. XX, cuando se impuso la fabricación industrial de un pan más blando y más húmedo que el que se preparaba en las casas,  apoyada la industria alimentaria por políticas destinadas a garantizar la higiene y asepsia en el proceso de elaboración y mercantilización.

 Y como ese pan más tierno era muy difícil de partir,  se le ocurrió a Otto Rohwedder inventar una máquina que lo rebanase, aunque eso tenía el defecto de que las rebanadas se ponían secas y duras en poco tiempo. Después de más de 10 años trabajando en su invento, por fin en 1927 consiguó una máquina que cortaba las rebanadas y las envolvía en papel encerado para que se mantuvisen frescas. Así nació su empresa Mac-Roh Sales & Manufacturing para comercializar la producción de su invento. 

Es posible que te apetezca saber más sobre todo estos que estamos contando, por eso si pinchas aquí encontrarás mucha más información de cómo surgió la industria de este tipo de pan en EEUU.

Pues bien, con el pan de molde se hacen los emparedados, unos pequeños sándwiches, que se pueden rellenar al modo tradicional, con jamón cocido y queso o, mejor, como los que os proponemos, con una crema bechamel no muy espesa con trocitos de jamón.

La singularidad: que una vez formados, se fríen y quedan como pastelillos.

La receta nos la ha proporcionado nuestra amiga Carmen Sanz, que la ha recuperado del rico  recetario de su madre, y que son la merienda preferida de sus nietos.

Ingredientes

• 10 rebanadas de pan de molde sin corteza.
• 2 huevos.
• 100 gr. de pan rallado.
• 200 ml. de leche para empapar el pan.
• Aceite de oliva abundante para freír.

Para el relleno:

• 120 gr. de jamón cocido.
• 2 cucaradas soperas de harina.
• 250 ml. de leche.
• 50 gr. de mantequilla.
• sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Preparación

En primer lugar se prepara el relleno de los emparedados: Se pica el jamón cocido y acto seguido se prepara una salsa Bechamel con la mantequilla, las dos cucharadas soperas de harina,  250 ml. de leche, a la que se le incorpora el jamón picado y las especias si se desea.

Extender sobre una lata de horno o una fuente amplia 5 rebanadas de pan de molde. Sobre ellas extender la salsa bechamel y luego cubrir con el restante pan. 

Con delicadeza y ayuda de un cuchillo bien afilado cortar en forma de cruz cada uno de los sándwiches para conseguir cuatro cuadraditos de cada uno de ellos, o cuatro triángulos.

Con ayuda de una cuchara rociar con leche a temperatura ambiente, o un poco templada, el pan por las caras externas de cada cuadradito, a fin de que ablanden. Repetir el rociado alguna vez más para que se impregnen bien, pero no en exceso.

Dejar en reposo un buen rato, al menos media hora, a fin de que no se rompan al proseguir la preparación.

Batir los huevos en un plato hondo y poner en otro recipiente similar el pan rallado. Pasar cada emparedado por el huevo y el pan rallado. 

En una sartén con abundante aceite ir friendo los emparedados por ambos lados hasta que estén dorados. Sacar y colocar en una fuente con papel absorbente.

Servir calientes, aunque también se pueden tomar fríos.

Otros detalles

Es importante pasarlos por el pan rallado después del huevo, porque ayuda a que queden más crujientes y que no penetre el aceite en el interior del pan de molde.

Para que queden mejor formados, recomendamos pasar el cuchillo con que se extiende la bechamel también por los laterales, a fin de que queden más igualados y prietos y no se salga el relleno.

La bechamel se puede comprar ya hecha, hay diveras marcas en el mercado.

Se pueden tomar de entrada a modo de las croquetas, o como plato principal acompañando con ensalada. 

Son muy socorridos para llevar a una comida al aire libre.

Variantes del plato

Además de los que hemos propuesto en nuestra receta, con bechamel, se pueden rellenar al modo tradicional de los sándwiches mixtos, con loncha de jamón y queso, o con sobrasada y queso, o con cualquier otro fiambre o carne asada.

Si los preferimos con vegetales, resultan muy ricos con espinacas. 

Con productos del mar se pueden preparar con bonito, anchoas, carne de cangrejo, gambitas peladas...

Incluso son deliciosos para el desayuno rellenos de mermelada.

Tomates rellenos a la greco-turca en honor a Adrianí. Jemistá.

Introducción

¿Quién que haya leído alguna de las novelas de Petros Márkaris no se ha sentido atraído por esos tomates rellenos que cocina Adrianí y son la debilidad culinaria del comisario Kostas Jaritos? 

En el primer libro de cocina griega que adquirimos en Atenas en 1996, antes de haber leído a Márkaris, había dos recetas de tomates rellenos que, sinceramente, nunca nos decidimos a guisar pero que, sin duda, son parientes de los de Adrianí. En diversos recetarios que circulan por internet, aparecen recetas a la griega de tomates rellenos al horno con o sin la referencia de Adrianí o Petros Márkaris pero, si se comparan con las citas de sus novelas en que se habla de tomates rellenos, se percibe enseguida una falta de concordancia, por defecto o por exceso, con los que hacen las delicias del comisario Jaritos y su familia e invitados. Recordemos, entre otras cosas, que tanto por la procedencia del personaje de Adrianí  como por la de su creador, sus tomates rellenos son, forzosamente, una receta turko-griega.

Cuando Márkaris acudió en 2016 a la Semana Negra de Gijón explicó, durante un encuentro con lectores que, ¿cómo no? Le preguntaron por los famosos tomates, que la receta es la que elaboraba su madre y contó que su hija siempre le pedía a la abuela que le preparase el sabroso plato y la abuela se hacía de rogar, alegando que estaba cansada, que era una mujer mayor, que se trataba de una receta muy complicada y que requería mucho tiempo. Finalmente, tras los ruegos de la nieta, se daba por vencida y decía: “De acuerdo, te los haré, pero será la última vez”, sin embargo, “siempre era la penúltima”, (https://larepublicacultural.es/article11186)

Como el lector Márkaris sabe, en casi todas las novelas de la serie de Kostas Jaritos los personajes se reúnen en alguna ocasión ante una fuente de esos deliciosos tomates rellenos cocinados por la señora Adrianí Jaritos, pero nunca se da la receta .

En “Defensa cerrada” (1998), segunda novela de la serie, se nos da una pista y un truco de Adrianí, pero no se nos revela el relleno: “Adrianí está en la cocina, rodeada de tomates y de pimientos decapitados y dispuestos simétricamente (…). Delante tiene una ensaladera con el relleno. Toma un pimiento, lo llena y luego vuelve a colocar la parte superior. A continuación repite el proceso con el tomate. Trabaja a una velocidad sorprendente, como si hubiera aprendido el oficio en una línea de montaje industrial.

- ¿Ya estás preparándolos? - pregunto.

Levanta la cabeza y me sonríe.

- Sí. Es mejor dejarlos reposar una noche, así absorben mejor el aceite”(Ediciones B, 2001, cap. 49, p. 340-41).

En la tercera novela, “Suicido perfecto” (2003, primera edición en España 2012) conocemos que la cebolla es un ingrediente esencial para que el plato adquiera la plenitud de su sabor: “Tomates rellenos en versión original. Es decir, con cebolla, nada de “huérfanos”, como los que cocinaba para mí cuando estaba de baja, para facilitarme la digestión” ,  y sabemos que, además, Adrianí rivalizaba con la madre de Kostas Jaritos por las habilidades culinarias a propósito de este plato (véase cap. 6). Y, cómo no, serán plato de la primera cena con los padres de Zanis, el novio de su hija (Barcelona, Tusquets, 2012, cap. 50, p. 373).

Y podríamos seguir novela tras novela, comprobando la presencia constante de los tomates rellenos de Adrianí en la vida de los personajes, su importancia como elemento recurrente indiciario, pero nunca encontraremos detalles de la elaboración de esa receta, a diferencia de lo que ocurría con las recetas de Carvalho a que nos tenía acostumbrados Vázquez Montalbán. Así pues, ninguna de las recetas de tomates rellenos que podamos encontrar en recetarios y blogs se puede corresponder exactamente con esa tan exquisita y especial que elabora el personaje de Márkaris, por más que se presenten con la etiqueta de “Adrianí”. Pero la nuestra, por fuerza, ha de asemejarse bastante ya que hemos tenido en cuenta la fusión turko-griega que está en el origen de la receta original que cocinaba la madre de Petros Márkaris.

 

Ingredientes

La medida utilizada va a ser la cantidad de unidades de tomate que se vayan a utilizar.

Así que por cada tomate:

• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 1 cucharada de arroz.
• 10 gr. de carne picada (a nuestro gusto: ternera, cordero, ave). Se puede prescindir de ella totalmente.
• Una cucharada de cebolla fresca picada en daditos pequeños.
• sal, comino, eneldo, albahaca, menta, pimienta y tomillo a nuestro gusto.
• Piñones.

Además, la pulpa del propio tomate y un poco del jugo de estos, una vez que los hemos vaciado para rellenar. Un poco más de aceite para rociar por fuera los tomates. Pan rallado para cubrir el fondo de la fuente y evitar que se peguen los tomates.

Preparación

Se enciendo el horno para que adquiera temperatura de 180º.

Se lavan lo tomates y se les corta la parte alta por donde se une a la mata para utilizarla como tapadera. Con ayuda de cuchillo o cucharilla se vacía la pulpa de los tomates, que reservaremos para utilizar más adelante.

Se toman las cebollas necesarias (para 12 tomates medianos 300gr., aproximadamente el peso de 2 cebollas medianas), se pelan y se pican en daditos menudos.

De la pulpa de los tomates, separamos la carne más consistente y la picamos menuda. El resto, lo colamos para separar las briznas, que se tiran, y reservamos el jugo.

En una cazuela o sartén se calienta el aceite. Se pone la cebolla picada y se sofríe a fuego mediano, con una poco de sal. 

Cuando tenga un aspecto transparente es el momento de añadir la carne y se sofríe todo junto hasta que esta pierde el color rosado. 

Entonces se añade el arroz con los piñones, después el tomate troceado y se cocina la mezcla durante  1 minuto. Se añade el jugo del tomate, la sal, las especias y hierbas. 

Se deja cocer todo junto a fuego muy lento, y si es preciso se le añade una cucharada de agua para que el arroz vaya absorbiendo toda la humedad y comience a aumentar de volumen y ablandar. El tiempo aproximado de esta parte de la cocción con el arroz es de unos 10 minutos.

El grano tiene que estar aún bastante entero y el líquido absorbido cuando se rellenen los tomates con ayuda de una cuchara. 

Se cubre cada tomate con la caperuza reservada, y para evitar que puedan destaparse durante la cocción en el horno, se puede utilizar un palillo para el cierre.

Se prepara la fuente para el horno cubriendo el fondo con una capa fina de pan rallado. 

Se disponen los tomates boca arriba para que no se les salga el relleno. 

Finalmente se rocían los tomates con aceite de oliva y se ponen a hornear por espacio de unos 20 minutos, vigilando que no se quemen (si es necesario se tapan con papel de horno hacia el final del proceso).

Se pueden dejar en reposo en el  horno y si es necesario añadir unas gotas de agua para que no se sequen en exceso por fuera.

Otros detalles

Se puede prescindir de la carne.

Es preferible preparar este plato con antelación y dejar que repose en el horno antes de servirlo, como recomienda en sus novelas Márkaris.

Se pueden comer calientes o ya enfriados.

Se pueden guardar hechos en el frigorífico, pero no más de 36 horas, porque el arroz puede fermentar. Como recuerda el Consejo Europeo  sobre Alimentos, el arroz tiene esporas resistentes a la cocción que pueden provocar crecimiento bacteriano incluso en temperatura de 5º. 

Variantes del plato

Como hemos comentado ya, sin carne alguna salen estupendos. 

También se les puede añadir algún fruto seco, como pistachos, pasas o dátiles.

Las especias, por supuesto admiten clavo de olor, cúrcuma, y entre las hiervas se puede optar también por menta, hierbabuena y orégano.