Bizcocho a la antigua (sin levadura)

Introducción

Seguro que este es el tipo de bizcocho más antiguo que se conoce, y base para todos los que con el tiempo se han ido enriqueciendo con otros componentes, hasta llegar a la enorme variedad que conocemos hoy en día, con grasas de muchos tipos (aceites, mantequillas, natas...).

Si hay un libro de referencia para este bizcocho no es otro que el ya muy citado en nuestro blog de Francisco Martínez Montiño: Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, del año 1623 y con reedición corregida en 1763 (especialmente página 443-448).

No lleva ninguna levadura este bizcocho, cuya masa crece y se esponja al calor moderado del horno sola y únicamente por la clara de huevo trabajada hasta conseguir un merengue muy firme. Esto tan simple es su gran secreto.

Pero dejando a un lado lo ancestral de la receta, hasta hace 50 años este era el único bizcocho que podría haber llevado la etiqueta de "bizcocho de la abuela" que hoy tanto se utiliza en reclamos publicitarios de bollería industrial y especialmente en recetas de bizcochos con yogures que nuestras abuelas desde luego ni conocían. Decimos esto porque en el imaginario general de al menos lo que fue el antiguo reino de Aragón el bizcocho por antonomasia era este, que además era considerado alimento muy adecuado para enfermos, niños y ancianos, de muy fácil digestión y con las abundantes proteínas del huevo.

Este bizcocho tiene la cualidad de absorber muy bien los líquidos -ya que no lleva ninguno en su elaboración-, y por ello se  impregna bien de los sabores de las cremas y almíbares con que puede acompañarse, lo que lo hace ideal para las tartas. Por eso es la base para infinidad de pasteles y postres, bañándolo en almíbares o amelándolo (bañándolo en almíbar de miel diluida en agua y especias), o cubriéndolo de cremas, natas, chocolates o frutas frescas, secas o confitadas, o incluso rellenándolo formando capas... y, sobre todo, enrollándolo en los brazos de gitano o troncos navideños tan típicos de Cataluña.

Extendida por toda nuestra geografía peninsular, por supuesto, también es esta masa de bizcocho la que forma  las auténticas soletillas, lengüetas o tortas como las de Alcázar de San Juan.

También se le conoce como bizcocho genovés, o "genovesa", que hace referencia a la ciudad de Génova, aunque dudamos realmente de ese lugar como punto de origen, pero lo cierto es que de ahí pudo extenderse, al igual que lo hizo por Francia, por el reino de Aragón.

En nuestra casa la receta se hacía con un poco menos de azúcar y harina de lo que viene siendo habitual, que realmente guarda la proporción de 30 gr. de harina y de azúcar por cada huevo que se utilice en la elaboración, quizás porque los huevos que entraban en nuestra cocina no eran muy grandes y se prefería reducir un poquito la proporción de los otros ingredientes.

Esperamos que lo utilicéis para muchos de vuestros postres y tartas, merece la pena y hoy con las varillas eléctricas se monta el merengue en un pispás. 

Ingredientes

(Para un molde de apx. 24 cm. de diámetro, por poner un ejemplo, pero puede cocerse en infinidad de formatos)

• 5 huevos.
• 125 gr. de harina.
• 125 gr. de azúcar.

Preparación

Separar las claras de las yemas en dos recipientes  sin resto de humedad, hondos y apropiados para batir y mezclar la masa, con cuidado de que entre las claras no quede ningún resto de yema.

Encender el horno para que vaya calentándose.

Batir las yemas con el azúcar, hasta conseguir que estén bien esponjosas y blanqueadas. En el otro recipiente batir las claras hasta conseguir un merengue bien firme. Poco a poco, y a ser posible con ayuda de un cedazo o colador fino, ir añadiendo la harina a las yemas con el azúcar, mezclando siempre con mucho cuidado para que no pierda volumen. Finalmente, y con ayuda de una espátula, ir añadiendo las claras batidas  a esta masa resultante, mezclando muy suavemente, moviendo la espátula siempre en la misma dirección (nunca batiendo, y desde luego, nunca con batidora eléctrica), para que el merengue no pierda su firmeza y la masa pueda hinchar en el horno. 

Untar el molde para horno con un poco de aceite o mantequilla, o forrarlo con papel de hornear, e introducir en el horno ya caliente a temperatura media de 170º.  El tiempo de cocción depende del grosor de la masa: Sabremos que está hecho el bizcocho cuando, hinchado y dorado, al pinchar hasta el fondo en el centro con una aguja esta sale sin masa adherida.

Otros detalles

Con ayuda de barillas de batir y amasar se puede hacer con más rapidez (aunque se corre el riesgo de que la masa no suba bien), pero no usar nunca en el mezclado del merengue con la masa.

Si los huevos están muy fríos el merengue puede costar más de hacer, y se pude añadir un par de gotas de limón para ayudar, o una pizca de sal, pero no suele hacer falta.

Variantes del plato

Se pueden añadir vainilla, anís, ralladura de corteza de cítricos, o algunas almendras machacadas, siempre con  mucho cuidado al mezclar para que no se baje la masa. En algunos casos se glasean (100 gr. de azúcar glas y unas gotas de agua mezcladas, formando un almíbar muy denso y blanco, vertidas sobre el bizcocho que se deja secar al aire al menos por dos horas).

Con todo tipo de cremas, natillas y natas, resulta excelente.