Filetes de ternera de la tía Remedios (en salsa de coñac)

Introducción

En los años de nuestra infancia, en tierras levantinas, qué difícil era comer unos filetes de ternera que no parecieran suela de zapato, como solía decirse muy a menudo en nuestro entorno (sola de sabata decía nuestro padre al ver un filete a la plancha en el plato). Suponemos que esto ocurría por nuestra geografía alicantina por carecer de tierra de pastos y el escaso ganado vacuno era criado para otros usos, como la leche, antes que para el consumo que el de la carne. 

Sea como fuese, como en casa no había costumbre de empanar los filetes (otra forma muy popular de comerlos, muy finos y macerados en huevo y leche durante horas a ver si así se doblegaba su dureza), la tía abuela Remedios los preparaba en salsa de coñac, pues con este licor y cociendo durante bastante tiempo en la lumbre a fuego lento sí conseguía que se ablandasen, para lo cual consideraba imprescindible también el perejil.

Con el tiempo, los cortes de carne de ternera mejoraron al comenzar a introducirse en las carnicerías  las que procedían de Castilla, Galicia y otros lugares norteños.

En nuestra casa -aunque con mucha menos frecuencia, pues ahora sí disfrutamos de buenos filetes a la plancha-, no hemos dejado de preparar filetes de ternera del mismo modo que la tía Remedios porque están riquísimos.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 800 gr. filetes de ternera cortados con un grosor fino, de 5 mm. aprox (babilla, falda, cadera... preferibles a los de aguja que se suelen abrir más en la cocción).
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo.
• 300 gr. de tomate rallado o triturado (puede ser de bote).
• 100 ml. de coñac.
• 100 ml. agua.
• 2 ramas de perejil picado.
• 1 cucharada de piñones.
• 1 hoja de laurel.
• sal al gusto.
• aceite de oliva suficiente para freír (luego se puede retirar si es demasiado antes de freír el tomate).

Preparación

Pelar y partir la cebolla. Rayar o triturar los tomates. Pelar los dientes de ajos, picar el perejil una vez lavado y medir el coñac y el agua. 

En una cazuela poner a calentar el aceite y freír los filetes de ternera por tandas, teniendo presente que toda su superficie debe estar en contacto con el aceite caliente, el tiempo suficiente para cerrar poros, pero no para dorarlos, por ello debe ser corto tiempo por las dos caras en aceite muy caliente a fin de que no pierda la carne su jugo. Se apartan en un recipiente algo hondo para poder utilizar el jugo de la carne. 

En ese mismo aceite freír ahora la cebolla troceada hasta que se ablande. Retirar el exceso de aceite, si lo hubiera (dejando apenas cubierto el fondo de la cazuela), y añadir sobre la cebolla el tomate hasta que está frito (unos 5 minutos). 

Colocar los filetes sobre el sofrito y verter el jugo que quede en el fondo del recipiente donde han reposado. Añadir  los ajos pelados crudos, el perejil, la hoja de laurel, los piñones y la sal. 

Rociar con el coñac y dejar que hierva un minuto antes de añadir el agua, para que pierda el alcohol de foma más rápida.  Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, repasando de agua si hiciese falta, y moviendo de vez en cuando con cuidado,  para que no se rompan los filetes, o agitando la olla para que no se pegue el fondo.

Otros detalles

Se puede hacer en olla a presión, dejando cocer cerrada unos 7-10  minutos.

Acompaña muy bien con patatas fritas o con puré de patatas.

Variantes del plato

Con esta misma salsa se pueden preparar otros tipos de carne.