Potaje de "los tres puñados" o arroz de vigilia

www.alliolialicante.com

Introducción

Los levantinos somos, quizás, los más parcos en carne para las comidas de cuchara. Una vez más se demuestra con este tradicional potaje, llamado de los tres puñados porque es eso exactamente lo que se necesita de las legumbres y el arroz para elaborarlo: un puñado de cada. Pero este plato es también algo así como "el potaje de las tres culturas", como gusta denominar en muchas ocasiones a los espacios en que han convivido judíos, musulmanes y cristianos, pues todos pueden comerlo sin ponerle peros.

alicantediferente.com

Lo más sencillo para que todos puedan meter la cuchara en el plato es que carezca de carne y de sus muchos derivados embutidos (chorizo, morcilla o salchichas y longanizas múltiples) o en salazón (jamón, tocino, cecinas etc.). Por esto mismo, en tiempos duros y de persecuciones muchos "cristianizaron" el plato añadiendo algunos de los embutidos de la región, como los blanquitos que se le ponen a las olletas de los lugares próximos a la sierra Mariola.

En nuestra casa, como en muchas otras de la zona de las huertas de las proximidades del río Segura, en la Vega Baja por ejemplo, se hace sin ninguno de esos añadidos no vegetales.

Así pues, esta es otra comida vegetariana que, con la suma de legumbres variadas y arroz, a los que se añaden verduras y hortalizas, consigue las suficientes proteínas vegetales y carbohidratos para una dieta completa y saludable, rica, además en fibra. 

Este plato se conoce hoy día con varios nombres según las regiones en que se come, entre los que figuran el arroz de vigilia, el arroz de los tres puñaos, o las olletas.

No sé por cuántas zonas del mundo mediterráneo se elaboran de este modo ollas, olletas, calderas, potajes, etc. con algunas variantes, añadiendo en algunas de ellas puñados de otras alubias, pues las admite todas (rojas, verdes, blancas, negras, de careta, ...) e incluso garbanzos, aunque no suele ser tan común en estos platos, quizás por su aspereza. E incluso en otras versiones se cambian algunas de sus verduras y hortalizas, pues fuera del área mediterránea no es muy común encontrar cardos, habitas o ñoras secas.

Como todo potaje o puchero, no es un plato que se prepare en un pispás, pues las legumbres requieren una cocción pausada y prolongada. Al menos se necesitan 2 horas para tener el plato listo, pero valdrá la pena.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 150 gr. de lentejas.
• 150 gr. de habichuelas.
• 100 gr. de arroz.
• 1 o 2 pencas de acelga.
• 2 pencas de cardo tierno.
• 1/4 de habitas tiernas.
• 1 nabo.
• 1 patata.
• 1 tomate.
• 3 dientes de ajo.
• 2 ñoras secas fritas picadas o una cucharada de pimentón no ahumado, si se prefiere.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal al gusto.

Preparación

Poner en remojo las alubias la noche anterior, para que se hidraten bien, de 8 a 10 horas (no sobrepasar las 12 horas, pues pierden propiedades).

Enjuagar las lentejas y dejarlas en reposo con un poco de agua hasta que llegue el momento de añadirlas al guiso. (El tiempo de remojo puede depender del tipo de lenteja que utilicemos: si son de cocción rápida, como las verdinas, con esto basta; si no, seguir las indicaciones del envase o la costumbre).

saboresdeviena.blogspot.com

Freír las ñoras y los dientes de ajo en el aceite, retirarlos y picarlos en el mortero. (Si hemos optado por el pimentón, freír solo los ajos). 

En el mismo aceite freímos el tomate, lavado y desmenuzado.

Se vierte en la olla  o recipiente elegido para el potaje el tomate frito y el picado de ajos fritos con el polvo de las ñoras o la cucharada de pimentón, se añaden las alubias y se añade agua abundante, que cubra al menos cuatro veces el volumen de las legumbres y se van cociendo, a fuego no muy fuerte, durante 1 hora antes de añadirle las lentejas y las verduras, que se prepararán como sigue:

Durante esa hora de cocción previa de las habichuelas aprovechamos para ir preparando las hortalizas: 

1- Lavar bien las pencas de cardo, extraerles los filamentos duros y partir en trozos de unos 3 cm. de largo. Añadirlos a la olla , pues tardan bastante en ablandar.

2- Lavar y cortar también en trocitos de unos 3 cm. la penca de acelga. Desgranar las habitas, pues utilizaremos solo los granos y no la vaina (aunque también se le puede poner, lavada y troceada si se desea). Pelar el nabo y la patata y partir en trozos no muy pequeños para que no se deshagan al cocer.

3- Añadir todas estas verduras y la sal en la olla junto con las lentejas y proseguir la cocción durante 20 minutos más aproximadamente, hasta que todo se ha ablandado, cuidando de añadir agua para que no se seque y teniendo en cuenta que aún hay que añadir el puñado de arroz.

4- Echar el arroz, remover y repasar de sal y agua nuevamente si fuese necesario porque se trata de un potaje caldoso, y dejar cocer a fuego medio durante unos 20 minutos más.

Cardos Guia-Repsol

Cuando todo está su punto apagar el fuego.

Servir caliente.

Otros detalles

El modo de elaboración ideal es el propuesto pero:

Se pueden utilizar las legumbres ya cocidas de modo industrial, el tomate en conserva, las habitas y los cardos congelados, la ñora ya picada que venden en los puestos de especias... Todo ello hace que la elaboración sea mucho más rápida, pero desde luego el resultado final, aunque sigue siendo muy bueno, no es el mismo.

También se puede acortar el tiempo de elaboración si las habichuelas y el cardo se cuecen, con el sofrito, dentro de la olla rápida o a presión, y una vez ablandados se prosigue con al olla destapada y el resto de ingredientes. Si se opta por utilizar este sistema, cuidado de no acelerar la descompresión del vapor, pues si se enfría externamente la olla bajo el chorro de agua fría u otro método, las pieles de las legumbres se separarán y el resultado final no será el deseado, al menos de aspecto y de textura.

Variantes del plato

Como hemos señalado en la introducción, se le pueden añadir otras legumbres, lo cual enriquece el plato en sabor y textura.

También se le pueden añadir algunas verduras y hortalizas más, como los corazones de alcachofas, calabaza o zanahoria.

Y si nos gusta variarlo añadiendo algo de carne, lo que mejor combina, a mi modo de ver, es el botifarrón blanco que se le suele poner por tierras alcoyanas, por ejemplo.

La olleta de la zona de la sierra sustituye el arroz por trigo picado.