Mayiritza. Guiso griego de asadura de cordero

Introducción

Este guiso griego de asadura e hígado de cordero es el plato con el que se rompe el ayuno de Semana Santa en la cena de media noche del sábado, al regreso de los oficios religiosos que celebran la resurrección de Cristo.

Aunque teníamos en casa su receta desde 1996, no nos habíamos animado a cocinarla hasta que leímos  en Offshore, la novela de Petros Márkaris en la que habla de estos ritos y tradiciones  lo siguiente:

“—¿Ha preparado ya la mayiritsa,  Adrianí? —pregunta Uli, que habla ya el griego sin grandes dificultades; sólo comete de vez en cuando alguna metedura de pata idiomática.

—Ya está hecha, no te preocupes, hijo mío —lo tranquiliza mi mujer—. La mayiritsa y los huevos pintados.

—¿Cuándo hay que encender las velas? —quiere saber Uli.
 —En primer lugar, Uli, no se llaman velas sino cirios; y en segundo lugar, eres peor que los griegos de nacimiento. Si pudieras, primero te tomarías la mayiritsa y después irías a la iglesia —contesta Maña enfáticamente”.

(Petros Márkaris,  Offshore, Barcelona Tuskets, 2017, p. 21) (En una nota la traductora aclara: “Sopa pascual, preparada con distintas partes del cordero, con la que se rompe el ayuno de Cuaresma”).

Así pues, nos entraron ganas de imitar a Adrianí y nos fuimos a buscar la receta que teníamos olvidada. Se trata de uno de esos guisos tradicionales cuyo origen se pierde en el tiempo y, en este caso, caracterizado por la salsa griega por antonomasia, el avgolémono, es decir, la salsa de huevo y limón que  completa o  acompaña algunos de los platos de carne griegos.

Ingredientes

(Para 6 personas)

•          La asadura e hígado de un cordero
•           ½ kilo de cebolletas tiernas muy picadas
•          Una ramita de eneldo fresco picado, o una cucharadita (de las de café) de eneldo seco
•          Una ramita de hinojo fresco picado o una cucharadita (de las de café) de hinojo seco
•          Una taza (de las de café) de arroz
•           Una taza (de las de café) de aceite de oliva
•           Sal y pimienta al gusto
•           Un vaso de salsa avgolémono (los ingredientes y la receta se especifican más abajo).

Ingredientes para la salsa:

•        2 tazas (de las de té) de caldo de carne. En este caso utilizaremos el del propio guiso.
•        2 huevos
•        El zumo de un limón
•        Una cucharadita de harina.

Preparación

Una vez bien lavada la asadura con agua salada, se seca y se parte en dados pequeños (como de centímetro y medio). 

Se pone a calentar el aceite en una cazuela de unos 24 cm de diámetro y se rehoga en él la asadura hasta que esté bien cocinada. 

Se aparta y, en ese mismo aceite, se rehoga la cebolla picada hasta que esté transparente y ligeramente dorada. 

Volver a echar la asadura y remover a fuego lento durante un minuto, añadir el eneldo, el hinojo, la sal y la pimienta y cubrir con un dos litros de agua. Lleva a ebullición  dejar hervir a fuego lento durante 30 minutos. 

Apartar entonces 2 tazas (de las de té) de caldo, colarlo y dejarlo templar para elaborar con él la salsa. 
Si el guiso hubiese quedado muy seco al retirar el caldo para la salsa, añadir agua hasta que sobrepase uno o dos dedos la carne, porque ahora se añadirá  la tacita de arroz y se continuará la cocción hasta que el arroz esté en su punto (15-20 minutos).

Mientras se cuece el arroz se elabora la salsa AVGOLÉMONO de la siguiente manera:

En un cuenco amplio se disuelve  la harina con el zumo de limón, se añaden los 2 huevos y se baten bien. Se añade entonces el caldo de carne poco a poco, casi gota a gota, sin dejar de batir, para ligar bien la mezcla.

Y por fin, cuando el arroz está en su punto se aparta la cazuela del fuego y sólo cuando se ha cortado la ebullición se añade el avgolémono poco a poco, sin dejar de remover hasta mezclar y lugar los ingredientes.

Servir en cuencos o platos hondos.