Almejas al modo de Andalucía la Baja

Introducción

Esta es una receta que le pasó a Marga una compañera de la Universidad, allá por los años 70 del pasado siglo. Sin duda es de tradición Onubense o Gaditana, y resulta un plato muy sabroso con una elaboración fácil y poco tiempo de cuidados. Puede servirse de primero, o como tapa o entrante, según nos apetezca.

La almejas son poco calóricas, y eso es una gran ventaja, así que si optamos por ponerla como plato contamos con la fécula y demás aportes de las patatas. 

Ingredientes

(Para 4 comensales).

• 1 Kg. de almejas frescas.
• 4 patatas medianas.
• 1 cebolla.
• 2 o 3 dientes de ajo (al gusto).
• 1 huevo duro.
• 1 copita de vino blanco manzanilla o jerez.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharada pequeña de harina.
• 1 rama de perejil.
• Sal.
• pimienta negra molida.
• 1/2 l. de agua aprox.

Preparación

Se lavan bien las almejas sumergiéndolas en agua fría con sal, durante al menos media hora. 

Mientras tanto,  se pone a cocer en agua un huevo hasta que está duro (8 minutos). Se pelan, lavan y parten las patatas en tacos no muy pequeños y se sumergen en agua fría, mientras preparamos el resto de ingredientes. 

Se pica la ramita de perejil.

Se pelan y pican en menudo la cebolla y los ajos.

En una olla o cazuela, diferente de la que necesitaremos para el guiso, se ponen las almejas, al fuego (enjuagadas y escurridas del agua en que se han lavado),  hasta que abran. Se retiran con una espumadera y se reservan. El jugo que han soltado se pasa por un colador de gasa, para que no haya impureza y arena, y se reserva también para añadirlo en el guiso.

En la cazuela donde vaya a elaborarse el guiso se pone el aceite a calentar y se sofríe a fuego moderado el picado de cebolla y ajos, hasta que esté transparente y ligeramente dorado. Se añade la cucharadita de harina y se remueve muy bien haciendo que se amalgame con el resto de ingredientes de la cazuela, cuidando que no se dore demasiado. Se le añade la copa de vino y se sigue removiendo durante un minuto más o menos, para que el alcohol se evapore en gran parte y se ligue bien la salsa.

Ahora se añaden las patatas tras haberlas escurrido, las almejas y el jugo de su cocción ya colado, un poco de pimienta negra molida y algo de agua, la suficiente para que quede al ras de los ingredientes.  Se deja cocer a fuego medio hasta que las patatas han ablandado (unos 15-20 minutos), se prueba de sal y se le añade si es preciso,  vigilando el caldo por si hay que echar algo más de agua, ya que debe servirse con suficiente salsa.

En la fuente de servir, o en cada plato, añadir por encima el huevo duro picado y el perejil.

Otros detalles

Como las almejas han estado en remojo para lavarse con agua y abundante sal, conviene comprobar el punto de sal del guiso antes de añadir nada de sal, por si no necesitase que se añadiese ninguna.

Variantes del plato

En ocasiones se le añaden otras especias como laurel, pimentón, o hierbabuena. 

Lo más frecuente por los restaurantes de Andalucía es encontrarlas sin patatas, , para tapeo o como entrante.