¿Quién que haya leído alguna de las novelas de Petros
Márkaris no se ha sentido atraído por esos tomates rellenos que cocina Adrianí
y son la debilidad culinaria del comisario Kostas Jaritos?
En el primer libro
de cocina griega que adquirimos en Atenas en 1996, antes de haber leído a
Márkaris, había dos recetas de tomates rellenos que, sinceramente, nunca nos
decidimos a guisar pero que, sin duda, son parientes de los de Adrianí. En diversos
recetarios que circulan por internet, aparecen recetas a la griega de tomates
rellenos al horno con o sin la referencia de Adrianí o Petros Márkaris pero, si
se comparan con las citas de sus novelas en que se habla de tomates rellenos,
se percibe enseguida una falta de concordancia, por defecto o por exceso, con
los que hacen las delicias del comisario Jaritos y su familia e invitados.
Recordemos, entre otras cosas, que tanto por la procedencia del personaje de
Adrianí como por la de su creador, sus
tomates rellenos son, forzosamente, una receta turko-griega.
Cuando Márkaris acudió en 2016 a la Semana Negra de Gijón
explicó, durante un encuentro con lectores que, ¿cómo no? Le preguntaron por
los famosos tomates, que la receta es la que elaboraba su madre y contó que su
hija siempre le pedía a la abuela que le preparase el sabroso plato y la abuela
se hacía de rogar, alegando que estaba cansada, que era una mujer mayor, que se
trataba de una receta muy complicada y que requería mucho tiempo. Finalmente,
tras los ruegos de la nieta, se daba por vencida y decía: “De acuerdo, te
los haré, pero será la última vez”, sin embargo, “siempre era la
penúltima”, (https://larepublicacultural.es/article11186)
Como el lector Márkaris sabe, en casi todas las novelas de la
serie de Kostas Jaritos los personajes se reúnen en alguna ocasión ante una
fuente de esos deliciosos tomates rellenos cocinados por la señora Adrianí
Jaritos, pero nunca se da la receta .
En “Defensa cerrada” (1998), segunda novela de la serie, se
nos da una pista y un truco de Adrianí, pero no se nos revela el relleno: “Adrianí
está en la cocina, rodeada de tomates y de pimientos decapitados y dispuestos
simétricamente (…). Delante tiene una ensaladera con el relleno. Toma un
pimiento, lo llena y luego vuelve a colocar la parte superior. A continuación
repite el proceso con el tomate. Trabaja a una velocidad sorprendente, como si
hubiera aprendido el oficio en una línea de montaje industrial.
- ¿Ya estás preparándolos? - pregunto.
Levanta la cabeza y me sonríe.
- Sí. Es mejor dejarlos reposar una noche, así absorben
mejor el aceite”(Ediciones B, 2001, cap. 49, p. 340-41).
En la tercera novela, “Suicido perfecto” (2003, primera
edición en España 2012) conocemos que la cebolla es un ingrediente esencial
para que el plato adquiera la plenitud de su sabor: “Tomates rellenos en
versión original. Es decir, con cebolla, nada de “huérfanos”, como los que
cocinaba para mí cuando estaba de baja, para facilitarme la digestión” , y sabemos que, además, Adrianí rivalizaba con
la madre de Kostas Jaritos por las habilidades culinarias a propósito de este
plato (véase cap. 6). Y, cómo no, serán plato de la primera cena con los padres
de Zanis, el novio de su hija (Barcelona, Tusquets, 2012, cap. 50, p. 373).
Y podríamos seguir novela tras novela, comprobando la
presencia constante de los tomates rellenos de Adrianí en la vida de los
personajes, su importancia como elemento recurrente indiciario, pero nunca
encontraremos detalles de la elaboración de esa receta, a diferencia de lo que
ocurría con las recetas de Carvalho a que nos tenía acostumbrados Vázquez
Montalbán. Así pues, ninguna de las recetas de tomates rellenos que podamos
encontrar en recetarios y blogs se puede corresponder exactamente con esa tan
exquisita y especial que elabora el personaje de Márkaris, por más que se
presenten con la etiqueta de “Adrianí”. Pero la nuestra, por fuerza, ha de
asemejarse bastante ya que hemos tenido en cuenta la fusión turko-griega que
está en el origen de la receta original que cocinaba la madre de Petros
Márkaris.
Ingredientes
La medida utilizada va a ser la cantidad de unidades de tomate que se vayan a utilizar.
Así que por cada tomate:
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 1 cucharada de arroz.
- 10 gr. de carne picada (a nuestro gusto: ternera, cordero, ave). Se puede rescindir de ella totalmente.
- Una cucharada de cebolla fresca picada en daditos pequeños.
- sal, comino, eneldo, albahaca, pimienta y tomillo a nuestro gusto.
- Piñones.
Además, la pulpa del propio tomate y un poco del jugo de estos, una vez que los hemos vaciado para rellenar. Un poco más de aceite para rociar por fuera los tomates. Pan rallado para cubrir el fondo de la fuente y evitar que se peguen los tomates.
Preparación
Se enciendo el horno para que adquiera temperatura de 180º.
Se lavan lo tomates y se les corta la parte alta por donde se une a la mata para utilizarla como tapadera. Con ayuda de cuchillo o cucharilla se vacía la pulpa de los tomates, que reservaremos para utilizar más adelante.
Se toman las cebollas necesarias (para 12 tomates medianos 300gr., aproximadamente el peso de 2 cebollas medianas), se pelan y se pican en daditos menudos.
De la pulpa de los tomates, separamos la carne más consistente y la picamos menuda. El resto, lo colamos para separar las briznas, que se tiran, y reservamos el jugo.
En una cazuela o sartén se calienta el aceite. Se pone la cebolla picada y se sofríe a fuego mediano, con una poco de sal.
Cuando tenga un aspecto transparente es el momento de añadir la carne y se sofríe todo junto hasta que esta pierde el color rosado.
Entonces se añade el arroz, el tomate troceado y se remueve todo junto durante 1 minuto. Se añade el jugo del tomate, la sal, las especias y hierbas.
Se deja cocer todo junto a fuego muy lento, y si es preciso se le añade una cucharada de agua para que el arroz vaya absorbiendo toda la humedad y comience a aumentar de volumen y ablandar. El tiempo aproximado de esta parte de la cocción con el arroz es de unos 10 minutos.
El grano tiene que estar aún bastante entero y el líquido absorbido cuando se rellenen los tomates con ayuda de una cuchara.
Se cubre cada tomate con la caperuza reservada, y para evitar que puedan destaparse durante la cocción en el horno, se puede utilizar un palillo para el cierre.
Se prepara la fuente para el horno cubriendo el fondo con una capa fina de pan rallado.
Se disponen los tomates boca arriba para que no se les salga el relleno.
Finalmente se rocían los tomates con aceite de oliva y se ponen a hornear por espacio de unos 20 minutos, vigilando que no se quemen (si es necesario se tapan con papel de horno hacia el final del proceso).
Se pueden dejar en reposo en el horno y si es necesario añadir unas gotas de agua para que no se sequen en exceso por fuera.
Otros detalles
Se puede prescindir de la carne.
Es preferible preparar este plato con antelación y dejar que repose en el horno antes de servirlo, como recomienda en sus novelas Márkaris.
Se pueden comer calientes o ya enfriados.
Se pueden guardar hechos en el frigorífico, pero no más de 36 horas, porque el arroz puede fermentar. Como recuerda el Consejo Europeo sobre Alimentos, el arroz tiene esporas resistentes a la cocción que pueden provocar crecimiento bacteriano incluso en temperatura de 5º.
Variantes del plato
Como hemos comentado ya, sin carne alguna salen estupendos.
También se les puede añadir algún fruto seco, como pistachos, pasas o dátiles.
Las especias, por supuesto admiten clavo de olor, cúrcuma, y entre las hiervas se puede optar también por menta, hierbabuena y orégano.
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