Los buñuelos son dulces elaborados con masa de harina que al freírse aumentan de tamaño. El Diccionario de la RAE le otorga un origen etimológico del buggio, grumo en lengua gótica, de ahí boño en castellano y bony, en catalán.
Es un dulce tradicional que no puede faltar en las fiestas populares, especialmente del otoño, que se concentran en torno al Día de Todos los Santos y el siguiente Día de Ánimas o de Difuntos -último día de octubre y primero de noviembre-, en lo que actualmente ha pasado a celebrarse como Halloween, pero con la singularidad de mantener los buñuelos, generalmente de viento y rellenos con crema.
Pero además de estos buñuelos tan conocidos, en las tierras valencianas se aprovechan las calabazas y las cortezas de las primeras naranjas para hacer unos muy especiales.
Nuestros buñuelos de calabaza entroncan con la antiquísima tradición morisca de hacer dulces aprovechando los recursos de la huerta, y especialmente por una causa que casi siempre referimos de escasez de productos cárnicos y leche.
Los buñuelos en las culturas de la Península Ibérica tienen una larguísima historia, al menos desde el medievo.
La primera referencia documentada se recoge en El Tratado de Ibn Abdun, de Sevilla en el s. XII:
"No se mezcle harina con el queso de los buñuelos, pues es un fraude que debe vigilar el almotacén. La manteca ha de ser pura y no mezclada con queso magro".
En el Libro de Ordenanzas de Córdoba en 1435 hay otra cita muy interesante:
"El buñolero que fiziere los buñuelos falsos o con azeyte requemoso o a amor (borroso) o de mala harina e de otra manera, pague doze maravedís al almotacén; e sy en las almojáuanas echaren queso de cabras, pague otros doze mrs. al dicho almotacén".
También del siglo XV es la cita que recoge el Diccionario Catalán Balear:
"No gosen... vendra ni fer vendra bunyols, casquetes, bescuitelles ni torradelles ni semblants coses de menjar fetes per mans de jueus ni de juyes" (Mostassaf de Girona)
De estas tres citas anteriores se infiere que los buñuelos se vendían ya elaborados por gentes a las que por su oficio se las conoce como buñoleros. También que la tradición debe remontarse a la Al-Àndalus y a la tradición de dulces de masa de harina fritos, y que eran dulces populares tanto entre moros, judíos y cristianos.
Además, y de gran interés para la tradición valenciana de la receta que aquí recogemos, es la cita del libro del poeta satírico Jaume Gassull Lo Somni de Joan Joan:
"Tantost està fer hun bunyol, segons lo plech".
Lo Somni de Joan de Joan: un incunable valenciano de 1497 (laimprentacg.com)
En los tratados de cocina publicados en España que han llegado hasta nuestros días, en todos aparecen recetas de buñuelos de viento, de queso, de arroz..., como en Arte de Cocina de Martínez Montiño (1763) tantas veces citado en este blog. Los de viento debían ser muy trabajosos de hacer (págs. 198-202), pues siempre se alude a lo pesado de remover la masa hasta que está bien cocida antes de que se mezcle con los huevos y se ponga a freír. Pero hay unos, los Buñuelos de queso fresco (p. 203), que son los que emparentan más directamente con los buñuelos que aparecen en las primeras referencias que hemos recogido al comienzo de la introducción. Como es realmente una curiosidad y su factura sencilla, vamos a reproducir el texto:
"Tomarás el queso hecho del propio día o un día antes, y quítale las cortezas, y sóbalo en el tablero, de manera que no le quede bujurón ninguno: luego échale un poquito de harina, y métele yemas de huevos, hasta que esté un poco blando; luego pondrás una sartén al fuego, con mucha manteca, de manera que no se caliente mucho. Luego harás unos buñuelos grandes, y redondos, y dexa estar la sartén con poca lumbre, que ellos se irán volviendo sin que lleguen a ellos. Cuando estén fritos, pásalos por un poco de almíbar, o miel, y échale su canela molida por encima."
De una factura similarmente sencilla son estos Buñuelos de Calabaza, que, según parece, proceden de la tradición morisca de las huertas Valencianas, y que dicen están atestiguados desde el siglo XVIII. Son deliciosos y muy ligeros, y no necesitan rellenarse.
Ingredientes
300 gr. de calabaza.- 125 g. de harina.
- 50 gr. de azúcar.
- 10 gr. de levadura en polvo.
- 2 huevos.
- 1 pizca de sal.
- ralladura de corteza de 1/2 naranja.
- aceite de oliva abundante para freír.
- azúcar glas para espolvorear.
Preparación
Cocer la calabaza en agua hasta ablandarla.
Separar las claras y las yemas de los dos huevos.
Aplastar la carne de la calabaza con ayuda de un tenedor y no retirar el jugo que pueda conservar, que quede un poco líquida.
Añadir a la calabaza el azúcar y remover hasta que se haya disuelto.
Agregar las dos yemas de huevo y remover bien.
Echar la harina junto con la levadura, la ralladura de naranja y la sal, y seguir mezclando para obtener una masa sin grumos.
Calentar en una sartén o freidora aceite abundante e ir friendo porciones de la masa no muy grandes, que iremos incorporando con ayuda de una cuchara, o con una manga pastelera, y en varias veces, pocos buñuelos cada vez. Cuando se han dorado por un lado, darles la vuelta con mucho cuidado para tocar solo la parte ya endurecida y dejar que se doren por el otro costado.
En una bandeja o fuente llana cubierta de papel absorbente ir depositando los buñuelos ya fritos y cuando pierdan el calor espolvorearlos con azúcar glas.
Otros detalles
Como la piel de la calabaza es dura cuesta de pelar, podemos cocer con piel y luego retirarla con facilidad.
La calabaza se puede cocer en olla normal o rápida, o en el microondas o bien asada al horno. En cualquiera de los casos, hasta que se ablande.
Para dar la vuelta a los buñuelos en el aceite frito, nuestra experiencia demuestra que es mejor un ligero movimiento con un tenedor o con una rasera estrecha, para no rozar el resto de buñuelos de la sartén.
Todo el proceso previo a la incorporación del merengue conseguido con las claras puede elaborarse con ayuda de batidora.
Variantes del plato
En la introducción se han citado algunas, y son infinitas, incluidas las que se hacen al horno, y los suspiros de monja y almojávenas.
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