Bacalao fresco con pasas y piñones

Introducción

Combinar los ajos con las pasas y la leche  nos ha parecido muy buena idea para obtener una receta sencilla, no muy pesada y bastante sabrosa ya que, a diferencia del bacalao en salazón, el bacalao fresco resulta algo soso de sabor si bien su carne es de textura más prieta que la de la merluza, por ejemplo, y bastante jugosa.

Hasta hace pocos años no hemos introducido en nuestra cocina los bacalaos frescos porque aunque ahora llegan al mercado con normalidad, no hace  demasiados años rara vez se veían, al menos en las pescaderías levantinas y madrileñas, que son las que nosotras conocemos más, así que casi siempre adaptamos recetas que ya hacíamos con el bacalao desalado, con ciertas variaciones. Una de ellas es esta, que esperamos sea de vuestro agrado.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 4 trozos de bacalao (zona del lomo sin espina) de 250 gr. cada uno.
• ½ litro de leche entera.
• 2 cucharadas de piñones.
• 4 cucharadas de uvas pasas.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de harina.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• Una pizca de pimienta negra recién molida.
• Una pizca de eneldo.
• Una pizca de perejil picado.
• Sal.

Preparación

Poner a remojo las pasas en agua tibia. Cortar el bacalao en 4 trozos de unos 225 gr cada uno y reservar. 

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas finas.

Calentar el aceite en una sartén y dorar en él ligeramente el ajo. Sacarlo y reservarlo. En ese aceite dorar los piñones y reservarlos junto a los ajos. Añadir a la sartén las pasas escurridas y secas y rehogarlas durante medio minuto. Sacar y reservar junto a los ajos y piñones.

En ese mismo aceite, ya aromatizado con la fritura de los ingredientes, dorar 2 cucharadas de harina y añadir la leche tibia poco a poco removiendo sin parar para ligar la salsa como una bechamel sencilla. Añadir los ajos, los piñones y las pasas, sazonar con sal, pimienta y eneldo y remover la salsa durante  un minuto más a fuego lento.

Poner  ahora la mitad de la salsa al fondo de una cazuela en la que quepan holgados los cuatro trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Disponer estos sobre la salsa y verter sobre ellos el resto de la bechamel. 

Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo para dejar cocer el guiso muy lentamente durante 15 minutos aproximadamente, agitando la cazuela de vez en cuando para impedir que se pegue y ayudar a amalgamar la salsa.

Finalmente espolvorear el perejil al servir.

Otros detalles

Puede utilizarse maicena en lugar de harina, si se desea.

Para acompañar este pescado, unas alcachofas o patatitas al vapor, por ejemplo.

Variantes del plato

Esta receta para el bacalao fresco podemos adoptarla también para otros pescados blancos de pocas espinas. 

Si freímos junto con los ajos una ñora y la picamos para añadirla a la salsa de la leche, le da un toque especial, pero es más difícil de digerir.