Pastel de risotto con calabacín

Introducción

Hará unos 25 años ya que nos enamoramos de este arroz, al modo italiano, que gustaba a todos en casa y, además, incluso puede ser utilizado en una comida con amigos, porque es de lo más socorrido -no requiere más que productos que por lo general solemos tener a mano en casa-, no es ostentoso porque sus ingredientes no son caros ni exóticos, aunque su presentación permite servirlo con orgullo en la mesa. Queremos decir con esto que los amigos no se sienten como invitados, sino agasajados por compartir comida en la misma mesa, una buena charla y un buen vino. Y es que, realmente, con ingredientes sencillos se logra un sabor delicioso y una presentación excelente, aunque esto ya depende un poco del molde escogido para la cocción final en el horno y de la gracia que se ponga en adornarlo para servir en la mesa. 

Este pastel de risotto con zucchini (arroz con calabacines) no puede negar su origen en las las regiones del norte de Italia, más al norte de la Toscana, entre tierras limitadas al sur por los montes  del Appennino Settentrionale. Regiones de quesos bien curados, como la Padana y la Emilia-Romagna, que se utilizan para preparar este plato, nos muestran su rastro en la geografía de la península itálica.

Bien, una vez dicho esto, hay que confesar que nosotras, alicantinas de origen,  amamos el arroz, especialmente el que se prepara en paellas y en peroles, pero no dejamos de apreciar otros modos de guisarlo, como el risotto que se elabora por las tierras del norte de Italia. Los risotti, no siempre son caldosos, como es el caso de los que se terminan de elaborar al horno, y a nosotras nos parecen mucho más deliciosos aún que los melosos de cuchara.

Y de los calabacines, ¿qué decir en cuanto al amor de los italianos por ellos y sus flores? Tienen tantas variedades de calabacines, y de tantos tamaños, que en un mercado tradicional uno se pierde y no sabe cuáles elegir para cada tipo de plato. Digamos que nosotras, aquí, solemos elegirlos de tamaño mediano y de piel tersa para que sean más tiernos, sin importarnos tanto su piel más o menos oscura, pues no hay apenas para elegir con tanta uniformidad.

El hecho de que el arroz (riso en italiano) se prepare sobre un sofrito, al que se le añade vino hasta que se evapora y al que, tras una cocción no concluida, se le añada queso padano o parmesano, hace del risotto bien hecho algo tan especial como una buena paella.

Aunque nosotras confesamos que utilizamos para preparar el plato el vino blanco no muy afrutado  que tengamos en ese momento abierto en la nevera, regar este arroz con un vino blanco de Lombardía, por ejemplo, o de Trento, es toda una delicia.

Ingredientes

(4-6 comensales)

• 2 vasos de los de agua de arroz (400 gr.).
• 2 o 3 calabacines (750 gr.).
• 1 diente de ajo.
• 1 cebolla mediana.
• 100 gr. de mantequilla.
• 100 gr. de queso parmesano o padano rallado.
• 120 gr. de queso para fundir (mozzarella, taleggio o provolone) en láminas finas.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• 300 gr. de tomate triturado.
• 1/2 vaso de vino blanco seco.
• Sal, pimienta, albahaca, salvia y perejil al gusto.

Preparación

Freír el tomate en cazuela aparte,  con 2 cucharadas de aceite.

Lavar los calabacines, retirar las puntas y partirlos en rodajas de 2 o 3 mm. de grosor. Pelar el diente de ajo. Pelar la cebolla y picarla con  en pequeño.

En una cacerola calentar 60 gr. de mantequilla y 2 cucharadas de aceite con el diente de ajo y dejar que éste se dore. Retirar el ajo y verter las rodajas de calabacín y dejar que se hagan hasta que ablanden, añadiéndoles entonces un poco de sal, pimienta, albahaca, salvia y perejil.

Sacar de la cazuela y reservar. 

Añadir en la cazuela el resto de la mantequilla y aceite y rehogar la cebolla  a fuego suave hasta que se ponga transparente. 

Añadir el arroz y dorarlo un poco, durante unos dos minutos, antes de echar el vino blanco, que dejaremos cocer hasta que se absorba. Entonces añadiremos agua caliente y sal, vertiendo el agua según vaya necesitando el arroz para cocerse y no toda de una vez.

Una vez hecho el arroz, pero al dente, añadir la mitad del queso rallado y el tomate frito, removiendo bien.

Preparar el molde para horno y untarlo con unas gotas de aceite o mantequilla (si este no fuese antiadherente), y disponer la mitad del arroz. Sobre esta parte colocar el queso para fundir y las rodajas de calabacines. Cubrir con el resto del arroz, alisar y cocer en el horno a 180-200 º durante unos 5 o 10 minutos.

Desmoldar sobre la bandeja o fuente de servir con cuidado, espolvorear el resto del queso rallado y servir caliente.

Variantes del plato

Se puede preparar este mismo plato cambiando calabacines por berenjenas, por ejemplo.