Nuestro propósito al poner una de nuestras recetas de espaguetis es animaros a crear las vuestras, porque la pasta es tan versátil que se puede uno arriesgar a combinar sin que el final sea desastroso. Podéis prepararla con los productos que más os gusten, combinando sabores y texturas a vuestro aire.
Sobre la historia de la pasta se ha vertido mucha tinta. Vamos a prescindir del origen nada probado de que la trajo Marco Polo de la China, porque quizás debamos poner de relieve la influencia del Mediterráneo oriental y norteafricana del entorno musulmán en las cocinas andalusí e italiana, ya que pequeñas porciones de masa de harina mezclada con agua se cocinaban hervidas con caldos para añadir a las sopas y otras veces se tomaban escurridas mezcladas con mantequilla, aceite y alguna que otra salsa.
Si nos atenemos a fuentes escritas, se atestigua a partir del siglo XV en Italia la pasta con forma de macarrones y fideos, por lo tanto también en lo que conocemos como spaghetti, gracias al tratado de cocina Libro De Arte Coquinaria, del Maestro Martino da Como, quien fue cocinero en el palacio romano del Patriarca de Aquilea Ludovico Trevisan, y al que algunos de su tiempo le otorgaron el título de Príncipe de los Cocineros. Probablemente en las regiones de Sicilia y Nápoles se encuentre la cuna de lo que mundialmente se conoce como base de la cocina Italiana. En este tratado se habla de maccaroni y de vermicelli, estos últimos una especie de filamentos largos al estilo de lo que denominamos ahora spaghetti.
Parece que muy pronto se extiende por las mesas de ciertas élites la moda de la pasta por la Península Ibérica, y hay referencias en el libro de Diego Granado Arte de Cozina (1599), siempre atribuyendo su origen italiano, como "Macarrones a la romana". Como dice el especialista en gastronomía Francisco Abad Alegría:
"Granado recoge, asumiendo el origen italiano, una receta de macarrones a la romana, que son finas tiras de pasta cocidas y luego acabadas de hacer entre dos fuegos con mantequilla y queso rallado y otra de macarrones al hierro, que son como los macarrones sicilianos de Como, y una fórmula para fideos que incorpora huevo y pan rallado en la masa de harina. Como se ve, las tres fórmulas son como las recetas italianas previas, trasladadas a una elitista cocina del siglo XVII."
Como la referencia de Granado es la única aparición en los tratados de cocina españoles hasta el siglo XIX, se cree que el gusto por la pasta no llegó a popularizarse hasta bien tarde. Recomendamos la lectura que tenéis en el enlace de Abad, del que aún extraemos por muy curiosa esta otra cita:
"En Ángel Muro encontramos la explicación del escaso aprecio por la pasta en la cocina española del fin del XIX. Dice: "Ante todo, en Madrid se venden macarrones muy malos y como no sean de casa de Prats o de Lhardy, yo por mi parte prefiero entonces que se los coma otro". Está claro que la pasta no tiene gran presencia en la cocina española, común o de nivel."
Con todo lo expuesto nos hacemos una idea de que, más allá de fideos en las sopas y macarrones gratinados con queso, hasta casi finales del s. XIX la pasta no formó parte de nuestra cocina. Para conocer más te sugerimos la lectura en este mismo blog de nuestra receta de canelones, donde nos referimos a la fábrica de pastas que se asienta en Barcelona desde 1815 y ayuda a la generalización del uso de la pasta en nuestra cocina.
Ya centrándonos en la receta de espaguetis con gambas, que por cierto podíamos haber hecho con cualquier otro formato de pasta, hemos prescindido de algunos ingredientes que suelen estar presentes en casi todas las pastas italianas más extendidas, como las hierbas de albahaca y orégano, o el tomate, al tiempo que hemos incorporado el aroma del vino jerezano, para darle un aire más local.
Es de muy fácil elaboración y esperamos que os guste.
Ingredientes
Para 2 comensales:
- 200 gr. de espaguetis.
- 350 gr. gambas enteras.
- 2 dientes de ajo.
- 1/2 cebolla mediana.
- 1 guindilla de cayena seca.
- 1 copa de vino fino de Jerez.
- 1 hoja de laurel.
- 25 ml. de aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Se comienza por descabezar y pelar las gambas, que se reservan para la salsa. Todos los restos extraídos se aprovechan cociéndolos en abundante agua, con sal y laurel, a fin de conseguir un caldo que utilizaremos para cocer la pasta.
Mientras se cuecen las cabezas y caparazones se prepara la salsa:
Se pica muy menuda la media cebolla y fileteamos muy finos los dientes de ajo.
Se pone en una cazuela a calentar el aceite con la guindilla de cayena y se fríen en él las láminas de ajo hasta que se doren, se extrae la guindilla y se añade en ese momento la cebolla hasta que esté bien pochada, a fuego medio para evitar que se tueste demasiado.Se vierte la copa de fino y se sigue la cocción hasta que se evapore.
Finalmente incorporamos las gambas, si son grandes mejor troceadas.
Se añade sal y pimienta al gusto y en cuanto las gambas están cocidas, en uno o dos minutos, apagamos el fuego y dejamos esta salsa en espera.
Para cocer los espaguetis:
Se cuela el caldo para que no queden restos de caparazones de las gambas y en él ponemos a cocer los espaguetis el tiempo recomendado por el fabricante.
Transcurrida la cocción se escurren. Se pone al fuego la cazuela donde tenemos la salsa, se añaden los espaguetis escurridos y se rehoga todo junto por espacio de 2 o 3 minutos.
Se sirven los platos y se recomienda comer caliente.
Otros detalles
Las gambas pueden ser congeladas, o también se pueden sustituir por gambones o langostinos, siempre que sean crudos.
Si hay prisa, se pueden utilizar gambas peladas, y en ese caso cocer los espaguetis en agua con sal, o con algún preparado de caldo de pescado, aunque todo ello altera notablemente el sabor del plato.
Variantes del plato
Existen infinidad de variedades sobre macarrones con gambas. Esta es la nuestra.
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