Buñuelos de bacalao y patata

Introducción

Cuando más popular es un plato y más variantes de mismo existen en una geografía amplia, más leyendas sobre su origen. Eso sucede con los buñuelos de bacalao que, además, pueden hacerse de muy diverso modo, siempre que se prepare una masa a la que se incorpore el bacalao y se cocine frita en abundante aceite. 

Al menos en toda la Península Ibérica se preparan estos buñuelos, además de Francia e Italia, de ahí que sea complicado rastrear su origen. 

En muchos potajes y guisos se suelen añadir buñuelos de bacalao, casi siempre elaborados con una masa de pan remojado y huevo, a los que se añaden perejil y ajo, generalmente, o cebolla.

Como tapa o entrante, los buñuelos de bacalao suelen prepararse más ligeros y ya desde el s. XIX los más extendidos son los que se hacen con puré de patata en lugar de harina de trigo.

Cuentan que los primeros, con miga de pan o con una especie de gacha, pueden tener origen en Al-Ándalus, en el sitio de la ciudad de Sevilla que acaba el 22 de diciembre de 1248, cuando  Fernando III se hace con la plaza. Parece que a falta de otros ingredientes  nutritvos y no perecederos, juntaron harina y pescado salado para hacer unas tortas con las que abastecer a los habitantes sitiados. Cierto que en los reinos de Al-Ándalus era muy común elaborar productos fritos, y los dulces como pestiños y los mismos churros son herederos de esta tradición, pero es difícil rastrear este origen por falta de fuentes escritas que lo corroboren.

Así que para encontrar alguna referencia a los buñuelos de bacalao nos tenemos que ir hasta el siglo XIX en  Portugal. Aquí sí que ya sin ninguna duda tenemos los Pastéis de Bacalhau o Bolinhos de Bacalhau, que aparecen en el libro de recetas Arte do Cozinheiro e do Copeiro que publica en 1839 Carlos Bandeira de Melo con el pseudónimo de Carlos Bento da Maia. Su receta es esta: 

(…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…)

La receta que os proponemos  se asemeja bastante a la de Bento da Maia, aunque aún de más sencilla elaboración, pues partimos de puré de patatas ya deshidratado y de bacalao sin necesidad de ser previamente cocido.

Fácil, nutritiva y socorrida, esta receta cuyo origen se remonta a antes de la incorporación de las patatas en nuestras cocinas. 

Ingredientes

• 
  400 gr. de bacalao salado desmigado.
• 2 huevos.
• 125 gr. de copos de patata deshidratados para hacer puré. (1 sobre).
• 300 ml. leche (puede ser descremada).
• 1/2 sobre de levadura en polvo Royal.
• 1/2 diente de ajo.
• 1 cucharada de perejil picado.

Preparación

Poner a remojo el bacalao al menos tres horas antes de elaborar los buñuelos, y cambiarle el agua dos veces para ayudar a desalarlo.

Picar el ajo muy menudo.

Desmigar el bacalao hasta que queden trocitos bastante pequeños.

En un cuenco algo hondo poner los 125 gr. de preparado para puré, añadirle la levadura,  la leche, los dos huevos, el perejil, el ajo y el bacalao. Mezclar bien con ayuda de un tenedor y cuando esté bien trabado formar pequeños buñuelos (tamaño más o menos de una croqueta, o de una pequeña tortita de 4 o 5 cm. de diámetro por medio cm. de grosor).

Poner a calentar una sartén con aceite de oliva abundante y, cuando esté caliente ir friendo en diferentes tandas los buñuelos. Extenderlos sobre papel secante y servir calientes.

Se pueden acompañar si se desea con salsa mayonesa, tártara o con tomate frito.

Otros detalles

El bacalao puede ser del que venden ya desalado.

La levadura en polvo puede ser de cualquier marca.

El puré de patatas puede ser de cualquier marca.

El puré de patatas también puede hacerse con patatas cocidas y bien deshechas con el tenedor hasta conseguir una pasta manejable, y calcular aproximadamente 1/2 kg. de patatas.

Variantes del plato

Como hemos indicado en la introducción, con miga de pan del día anterior remojada en leche, a la que se añaden los huevos, el bacalao, la levadura en polvo y un poco de ajo y perejil.

O tortillitas como las de camarones con harina de garbanzo y agua, a la que puede añadirse cebolla picada.

Otra más, con harina de trigo, o de maíz, o de arroz.