Fogassetes o monas de tradición ilicitana

Introducción

Sería muy largo de contar la tradición de este bollo muy extendido por Levante. La tradición del regalo por pascua es otro cantar y es la que da origen al nombre de "mona", con raíces al parecer islámicas de las que ya hablaremos, y añadírsele un huevo de pascua con su cáscara y todo en el centro. 

Más adelante ampliaremos esta introducción con datos y anécdotas, como es nuestra costumbre, pero hoy, con prisas, solo dejamos este esbozo, pues muchos amigos nos han pedido la receta que hasta hoy no habíamos publicado.

Hemos localizado una publicación estupenda en la que da muchísima información sobre la tradición de la mona en tierras valencianas y el origen de este dulce tan super extendido con infinitas variantes en todo Occidente y la cuenca mediterránea, y os dejamos el enlace: Grup HARCA | Facebook y filtrar como 2023, abril, 9.

Ingredientes

• 
  1kilo y 1/2 de harina de fuerza.
• 6 huevos.
• 1/4 Litro de leche.
• 500 gr. de azúcar.
  
• 1/4 Litro de aceite de oliva frito con la corteza de un limón y dejado enfriar. 
• 75 gr. de levadura para pan fresca. (3 pastillas de 25gr.)
• 1 cucharada de las de postre de sal.
• 1 tacita de aceite, l huevo y 100 gr. de azúcar para la cobertura.

Preparación

Se fríe un cuarto de litro de aceite la corteza de un limón, se deja enfriar y se retira la corteza. En un recipiente hondo se deslíe en la leche la levadura. En otro recipiente tipo lebrillo o bol muy amplio (donde vayan a caber todos los ingredientes), se baten los 6 huevos enteros, se les añade el azúcar y se sigue batiendo. Se incorpora la leche con la levadura disuelta en ella y el cuarto de litro de aceite ya frío o tibio. Se mezcla bien y se le incorpora poco a poco toda la harina con la cucharada de sal. Se amasa con las manos bien hasta que se forma una bola. Entonces ponemos la masa sobre la tabla y seguimos amasando hasta que observamos que todos los ingredientes están bien trabados y la masa se no se pega a las manos.

Se forma con ella una bola y se deja reposar en el mismo recipiente en donde hemos estado preparando la masa, tapado y en lugar templado, hasta que leva y duplica su volumen (nosotras calentamos el horno a 50º durante unos minutos, apagamos y cuando queda solo un poco de calor introducimos ahí el recipiente con la masa). 

Entonces, observando que la masa se despega de las paredes con facilidad, es el momento de volver a amasar durante unos 10 minutos. Partimos la masa en porciones del peso que deseemos que nos salgan las fogassetes. Formamos con cada porción una bola, que aplanamos ligeramente sobre el papel de horno con el que las pondremos después a cocer. Una vez formadas todas, las untamos con el aceite crudo que tenemos reservado para cubrirlas. Las colocamos en un lugar protegido de corrientes y que pueda cubrirse, tapamos con una manta y dejamos que vuelvan a hincharse doblando de nuevo su volumen. (Pata este fin nosotras utilizamos una gran caja de cartón). Miramos de vez en cuando vigilando si adquieren el volumen deseado. Esta espera no puede precisarse en tiempos, pues depende de muchos factores, y puede ser rápida (2 o 3 horas) o mucho más lenta. 

Cuando observamos que la masa ya va levantando, encendemos el horno a 160º para que esté caliente cuando las introduzcamos. Cuando ya las damos por preparadas, las untamos con clara de huevo batida con dos o tres cucharadas de agua, o con el huevo completo batido rebajado en agua, y espolvoreamos el azúcar, aunque también se puede  esperar a poner la cobertura cuando las saquemos del horno, pero solo si no vamos a utilizar la yema del huevo (puede hacerse de las dos maneras). Estarán cocidas en unos 15-20 minutos aproximadamente si tienen el tamaño de unos 15 cm de diámetro. Pero, en todo caso, cuando la cobertura adquiere un color tostado, se pincha y, si la aguja sale seca, se retiran del horno.

Otros detalles

Un consejo: para hornos de formato casero y en que no se puedan poner al mismo tiempo varias bandejas, mejor reducir la cantidad a la mitad, a fin de que no haya que dejar una segunda hornada en espera, con el peligro de que se agache la masa. Si tienen que esperar, hay que vigilar que no se agachen demasiado y, si esto sucediera, hay que volver a amasar y volver a esperar a que leven.

Ya hemos comentado el uso de una gran caja para tapar y abrigar las fogassetes hasta que duplican su volumen, pero puede usarse cualquier otro elemento que pueda mantenerse abrigado sin aplastar la masa.

Variantes 

Como sucede con los dulces tradicionales las variantes pueden ser tantas como hogares, tahonas y pastelerías. 

Las variaciones suelen consistir en la alteración de las cantidades de huevo (hay casas donde se ponen 8 en lugar de 6), leche y azúcar, o en la sustitución de la leche por zumo de naranja. También en algunas casas se cambia la corteza de limón por la de naranja, o se pone el aceite crudo y la corteza del cítrico rallada. Cuando éramos niñas, cada vecina presumía de su receta y se intercambiaban fogassetes para demostrar que su fórmula era la mejor...