Lubina a la naranja

Introducción

Las lubinas son pescados de agua salada que se acercan mucho a las costas, en zonas de puerto y en desembocaduras de los ríos, por ejemplo, y que adquieren su mejor momento entre los meses de noviembre y marzo, alcanzando un punto de grasa en el invierno que las hace mucho más sabrosas. Su carne blanca es muy prieta y a mismo tiempo jugosa.

Es una especie que gustaba mucho en tiempos de Roma, aunque en El arte de la cocina (De re coquinaria) escrito a comienzos del primer siglo de nuestra era por Marco Gavio Apicio  solo aparece una cazuela con lubina que, por cierto, lleva cebolla y especias como la que hacemos nosotras, más ese garum que nunca falta en sus platos (Libro IV, II, 32). Parece que formaba parte del los grandes banquetes imperiales, llegando esta tradición hasta el medievo. Y es conocido que el cocinero del Papa León III inventa su preparación en papillote -envolviéndolas en papiros para su cocción en el horno-, tal como al parecer se sirvieron en el banquete de la coronación de Carlomagno como Imperator Augustus por este mismo papa, el día de Navidad del año 800 en Roma, según cuenta la crónica de Eginardo (Vida de Carlomagno).

Desde hace un tiempo se ha generalizado de nuevo su consumo, especialmente porque hay criaderos, aunque estas lubinas no son tan especiales de sabor como las salvajes.

Se suelen preparar casi siempre al horno y muchas veces en papillote siguiendo esa tradición inaugurada en el siglo IX con León III,  ahora ya con papel para horno o de aluminio.

Nosotras casi siempre solemos también preparar la lubina en papillote, aunque no solo con hierbas aromáticas y cebolla, sino añadiendo el jugo de la naranja tan de nuestra tierra, como en esta receta que os ofrecemos, muy sencilla pero de resultado excelente.

Ingredientes

(Para dos comensales)

• 2 lubinas de 350 o 400 gr. O una de 750 gr. (aprox.) para dos .
• 1/2 cebolla por cada lubina pequeña, o 1 cebolla para las grandes.
• 1 naranja (si es sanguina mejor).
• Perejil.
• Sal y pimienta al gusto.
• aceite de oliva suficiente para rehogar la cebolla y rociar el pescado.

Preparación

Limpiar las lubinas de escamas y abrir por el centro, desde el hueco de la tripa para que los lomos no se separen, a fin de que queden en forma de libro. Esta tarea podemos pedir en la pescadería que nos la hagan, para simplificar el trabajo en casa. 

Colocar las lubinas en un recipiente donde se puedan dejar en maceración, aún sin el papel.

Espolvorear con un poco de sal  por dentro y por fuera.

Exprimir la naranja y verter el zumo por encima de las lubinas, añadir pimienta molida y perejil picado, y dejar en maceración con todo ello durante 1 hora aproximadamente.

Encender el horno a calor intenso (220º), a fin de que cuando metamos las lubinas se cuezan rápidamente, pues la intención es que no pierdan mucho jugo.

Mientras, se calienta el horno y se maceran las lubinas, partir la cebolla en rodajas y dorarla en sartén con un poco de aceite de oliva hasta que ablande.


Trasladar las lubinas al papel para hacer los papillotes, con cuidado de que aún mantengan algo del zumo de la naranja. Añadir las rodajas de cebolla, volver a juntar ambas partes del pescado y hacer un envoltorio o papillote ajustado y cerrado con cada una de las lubinas.

Colocar los papillotes en un recipiente para horno  y cocer  a  220º durante unos 10 minutos. Entonces destapar los paquetes de papel, abrir nuevamente por el centro las lubinas con cuidado y dejar que se doren durante unos minutos más.

Al servir, verter el jugo que tenga cada papillote por encima de cada lubina.

Variantes del plato

Se puede hacer con otros pescados, como besugos o doradas, incluso con truchas.

Se puede cambiar la naranja por el limón, y añadir en este caso hinojo en lugar de perejil.

Si la naranja es sanguina a nosotras nos gusta aún más.