Takayut, o pastel de cordero envuelto en berenjena (plato sefardí)

Introducción

Este plato denominado Takayut o takaut (ni idea de qué significa), que Javier Martínez Zafra considera sefardí, no está recogido en su libro: Sabores de Sefarad, los secretos de la gastronomía judeoespañola, aunque en diferentes medios de Caminos de Sefarad cita a Miguel Valero -un excelente cocinero andaluz responsable del restaurante El Recreo de Villargordo (Jaén)-, porque aunando tradición y modernidad como es habitual en su cocina, preparó un excelente takayut, quizás el primero en elaborarse en la nueva gastronomía española. 

Saboresdesefarad.com

Hemos localizado el libro Komidas Djudías de Edirne, Aidemir Ay, PhD y Yilmaz Seçim (Estudios Culturales de la ciudad de Edirne, Turquía, 2021) en el que hay 3 recetas de takayut en las pág. 61-63 según su índice, pero en el PDF faltan muchas páginas y no hemos accedido a ellas. Es una pena que en España no se pueda adquirir.

Nosotras lo comimos en el Parador de Toledo y hemos decidido incorporarlo a nuestro recetario. 

Al guiso que más se parece, pues los ingredientes prácticamente son los mismos, es al tajine marroquí, si bien pasteles de cordero guisado y berenjenas hay desde la India hasta todo el Mediterráneo oriental y norteafricano, además de Grecia, pero la peculiaridad judía consiste en renunciar a los lácteos unidos a los guisos de carne que muy frecuentemente aparecer en otras tradiciones y, si nos ponemos puristas, al modo de tratar la carne para que pierda toda la sangre.

Ingredientes

• 1 Kilo de carne de cordero (pierna deshuesada y troceada)
• 1 berenjena grande o 2 pequeñas
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 8 almendras peladas crudas
• 2 cucharadas de pistachos pelados (o el equivalente de nueces de macadamia o de Brasil)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen para el guiso de la carne
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen para untar la plancha donde se asen las berenjenas
• 3 cucharadas de miel
• 2-3 cucharadas de vinagre de vino (o la cantidad necesaria para diluir la miel)
• Sal
• Pimienta negra molida
• Clavo molido o machacado
• Canela molida

Preparación

Cortar en dados grandes la carne de cordero. Picar la cebolleta y el diente de ajo pelado.

En una olla a presión calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y rehogar la carne hasta que pierda la sangre. Sacar escurrida y reservar.

En el aceite sobrante rehogar la cebolla y el ajo y cuando esté bien pochada añadir de nuevo la carne, espolvorear de sal, pimienta negra y clavo molidos o machacados y una cucharadita de canela molida. Mezclar bien, añadir medio vaso de agua y tapar la olla.

Cocer a fuego vivo hasta que comience a salir el vapor, bajar entonces el fuego al mínimo y seguir cocinando unos 30-40 minutos, dependiendo de la dureza supuesta de la carne. Apagar el fuego y esperar con la olla tapada hasta que pierda toda la presión.

Mientras, pelar y partir la berenjena en rodajas o láminas largas finas y salarlas ligeramente. Calentar una plancha, untarla con aceite de oliva y asar las rodajas de berenjena por ambos lados durante unos minutos hasta que se ablanden y tomen un ligero color. Reservarlas.

Machacar groseramente las almendras, avellanas y pistachos en un mortero y reservar.

Abrir la olla y comprobar que la carne se haya ablandado. De lo contrario volver a tapar y cocer unos minutos más, añadiendo un poco de agua si fuese preciso, aunque conviene que se haga con poco caldo para que quede más sabroso. Sacar escurrida la carne y desmenuzarla bien con ayuda de un tenedor.

Si en la olla hubiese quedado caldo, reducirlo a fuego medio hasta que la cebolla quede como caramelizada.

Añadir a la carne la cebolla, las almendras y las nueces machacadas y mezclar bien hasta amalgamar todos los ingredientes.

Untar una fuente para horno con aceite de oliva o mantequilla, formar con las rodajas de berenjena asadas unas bases circulares, de unos 10 cm, colocar sobre cada una de ellas una bola de carne y cubrirla con rodajas de berenjena formando unas medias esferas.

Meterlas a horno caliente a 180º unos 10 minutos.

Mientras, diluir la miel con el vinagre. La salsa debe quedar no muy líquida.

Sacar los tacayuts del horno y servirlos recubiertos de la salsa de miel y vinagre, a la que se le pueden añadir pistachos y almendras machacadas pero que se puedan apreciar los trocitos, así como granos de granada y cilantro.

Otros detalles

No sustituir por carne picada de cordero, porque el resultado final no es el mismo.

Variantes del plato

Existen, seguro, por la referencia a tres recetas en en el libro turco de la comunidad sefardita de Edurne.