Salsa romesco

Introducción

La salsa romesco está emparentada con todo tipo de majados de la cuenca mediterránea, en origen preparados con pan, aceite, ajos, vinagre o vino rancio, sal y... cualquier otro vegetal que se tenga a mano. Con el tiempo, poco a poco, se transforma -como los gazpachos por ejemplo-, incorporando pimientos o ñoras secas, tomates y avellanas, por ser estos tres productos de cultivos muy generalizados en Cataluña donde la salsa romesco, con entidad propia, tiene su arraigo tradicional.

Podríamos entretenernos mucho comentando sus aplicaciones, su supuesto origen dentro de Cataluña, y otros muchos aspectos, pero mejor os recomendamos leer el capítulo

Romescos, gaspatxos i curris tailandesos que María Nicolau le dedica en el estupendo libro Cuina! o barbarie.  

Como sucede con toda la cocina tradicional, en cada rincón geográfico del Noreste peninsular se prepara con alguna singularidad, y además, en este caso concreto el reclamo de la autoría supone un tema de discusión permanente y pique entre catalanes. Mejor no lo abordaremos nosotras aquí para evitarnos una lluvia de comentarios, que es mejor dejar para conversaciones de sobremesa.  Nos gusta esto que dice M. Nicolau: "El romesco arranca de donde arrancan todos los guisopos de los pobres del campo de secano: en un mortero con pan seco, ajos, aceite y vinagre." (p.103) Esto es así, y que nadie lo sublime más allá de lo que permite sublimarse la cocina más arcaica y que es tan efectiva que ha llegado hasta nosotros y la heredarán nuestros nietos, por más que la elaboración se haga con ayuda de tecnología y electricidad.

Lo ortodoxo, por así decirlo, es preparar la salda en un mortero, asar en las brasas las cabeza de ajos y los tomates, y la paciencia de picar y moler todos los ingredientes. Nosotras, más prácticas y en una cocina "urbana", de brasas nada, claro, así que hemos creado nuestra propia versión de la salsa, con resultado que creemos estupendo, y si lo hacéis, ya nos daréis vuestra opinión. Como dice María Nicolau: lo importante es entrar en la cocina sin miedo y guisar, lo demás nos lleva a la barbarie.

Ingredientes

 

• 3 tomates de pera o de rama bien rojos.
  
• 1 cabeza de ajos.
• 80 gr. de avellanas tostadas y peladas.
• 20 gr. de almendras tostadas y peladas.
• 1 rebanada de pan de hogaza no muy gruesa.
• 3 ñoras o pimientos secos.
• 1 chorro de vinagre de vino de buena calidad (la cantidad depende de nuestro gusto).
• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• Sal.
• Aceite de oliva abundante para freír, que retiraremos.

Opcional: 1 diente de ajo crudo y un chorro de vino rancio.

Preparación

Conviene tener asados en el horno los tomates y la cabeza de ajos entera, pero... una forma rapidísima y que nos ha dado buen resultado ha sido poner 5 minutos a máxima potencia en microondas los tomates enteros a los que les hemos hecho una raja con el cuchillo para que no revienten. En una sartén con abundante aceite de oliva y a fuego bajo confitar los dientes de la cabeza de ajos sin retirarles la piel, muy despacio y hasta que se note que han ablandado. En ese mismo aceite freír las ñoras enteras y sin pepitas (como hacemos cuando preparamos el majado para un caldero de pescado -para María Nicolau sería un romesco de pescado, jejeje-. Finalmente freír el pan. 

Ahora, en una picadora eléctrica trituramos las avellanas y almendras, añadimos el pan frito y las ñoras  y procedemos a seguir triturando. Después ponemos los ajos confitados pelados, los tomates, el  medio vaso de aceite, la sal y el vinagre y batimos hasta tener una salsa homogénea algo espesa. Repasamos por si tenemos que añadir vinagre, sal o aceite y ya tenemos lista nuestra salsa romesco.

Otros detalles

Si has encendido el horno para cualquier otra cosa, aprovecha para asar la cabeza de ajos (más rápido si la envuelves en papel de aluminio) y los tomates.

Las avellanas y almendras ya las compramos tostadas, pero también las puedes preparar en el horno de casa, a baja temperatura para que no se quemen.

Si prefieres, puedes poner a remojo las ñoras o pimientos, para que se hidraten y extraer la pulpa para mezclar en la salsa (aunque a nosotras nos gusta más el sabor que dejan las ñoras secas fritas y trituradas).

Si te gusta el sabor picante, se añade guindilla o un poco de pimentón picante al gusto.

Variantes del plato

Como venimos diciendo, atrévete con todas las variantes que se te ocurran o leas o te recomienden, siempre que se adapten a tus gustos. 

En el libro reseñado de Nicolau encontrarás algunas variantes muy interesantes. De una salsa tan tradicional existen cientos de variantes, todas "auténticas" y riquísimas.