Dukkah. Mezcla egipcia de especias y frutos secos.

Introducción

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Desde hace muchos siglos, los egipcios elaboran una mezcla de especias y frutos secos que se denomina dukkah y que se toma tradicionalmente con pan ácimo untado en aceite, bien mojando el pan primero en aceite y luego en la dukkah, bien espolvoreando esta sobre el pan untado en aceite. 

La dukkah se ha convertido en un condimento muy común también en Oriente Medio y unos amigos nos regalaron una bolsita procedente de Palestina, donde, al parecer, se usa mucho como condimento de platos de carne y arroz, además de para el pan. Nos cautivó su sabor, pero se nos acabó y, ante la dificultad de volverla a adquirir, nos pusimos a averiguar más sobre ella y sus ingredientes. Así descubrimos su origen y sus secretos sabores. Y el resultado es esta receta para elaborarla en casa.

Ingredientes

• 2/3 de taza de almendras peladas y tostadas

• 1 pizca de sal marina gruesa

• 1 pizca de pimienta de Cayena, al gusto

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  (omviajesyrelatos.com)

  
  1 cucharadita de cilantro molido

• 1 cucharadita de semillas de comino molidas

• 1 cucharadita de sal de apio

• 1 cucharadita de sal de cebolla

• 2 cucharaditas de cúrcuma molida

• 4 cucharaditas de pimentón dulce sin ahumar

• 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas

• 1/3 de taza de avellanas peladas y tostadas o 1/3 de taza de pistachos pelados y tostadas. Ambos ingredientes son opcionales, pues hemos encontrado que hay dukkahs que llevan uno u otro ingrediente o ninguno de ellos

Preparación

La elaboración de la dukkah puede hacerse de 3 modos, según prefiramos su textura y el uso que queramos darle.

1. Modo tradicional más antiguo:

En un mortero picaremos las almendras tostadas con la pizca de sal. Deben quedar bien molidas, pero no reducidas a polvo. Las dejaremos en un cuenco.

Picaremos de igual modo en el mortero las avellanas o los pistachos, si vamos a añadir alguno de estos ingredientes, y lo uniremos a las almendras picadas.

Añadiremos el resto de ingredientes y lo mezclaremos todo muy bien.

2 Dukkah molida

Pondremos todos los ingredientes, A EXCEPCIÓN de las semillas de sésamo tostadas, en el vaso de la túrmix o batidora y lo trituraremos todo hasta convertirlo en un polvo.

Lo volcaremos en un cuenco, añadiremos las semillas de sésamo y mezclaremos bien.

Tendremos un condimento ideal para platos palestinos y libaneses, en especial para el arroz con el que se acompañan las carnes de sus platos típicos.

3. Pasta de dukkah

A la dukkah molida le añadiremos una o dos cucharadas de aceite de oliva hasta conseguir una pasta espesa con la que poder untar la carne o el pescado antes de cocinarlos (a la barbacoa, a la plancha o fritos).

Otros detalles

Se puede guardar durante bastante tiempo, y para que no se enrancien los frutos secos, mejor en tarro o bolsa hermética en el frigorífico.

Variantes del plato

Como se puede suponer, las variedades pueden ser enormes, dependiendo de la zona geográfica, de los gustos del especiero (en caso de comprarla Dukkah preparada), o de cada casa.

Si alguno de los ingredientes no se usa, o se pone en menor o mayor cantidad, se obtendrán variantes que pueden adaptarse al gusto de cada cual para cada plato determinado u ocasión.