Rabo de toro o buey estofado a la cordobesa

Introducción

Esta receta se considera tradicional de Córdoba. Nosotras seguimos casi al pie de la letra la que nos proporcionó en 1986 Pepe García Marín, de El Caballo Rojo, por entonces sin lugar a dudas el mejor restaurante de Córdoba y uno de los mejores de toda Andalucía. A finales de enero de ese lejano año Marga tuvo que pasar una semana en Córdoba por razones de trabajo y cada día cruzaba los escasos metros que separaban El Caballo Rojo del hotel en el que estaba hospedada para cenar en el restaurante después de una dura jornada. En invierno y entre semana, por aquel entonces no había demasiados comensales por la noche y al maître le debió de llamar la atención una mujer joven que acudía a cenar sola por cuarto día consecutivo, así es que le dio conversación. Y hablaron de los excelentes platos, de las razones del viaje, de la belleza de la ciudad... La quinta noche era viernes y el restaurante estaba mucho más concurrido. Marga no había hecho reserva y temió que no hubiera mesa, pero en cuanto la vieron, la condujeron a una mesa que le habían reservado y le trajeron una copa de vino y una tapa para hacer más amena la espera pero al momento, tras el primer sorbo, se acercó a la mesa un señor que se presentó como Pepe García. Era el dueño, y el alma de aquella maravillosa cocina. Le aconsejó algún plato, le contó cómo estaban recuperando y reelaborando antiguas recetas del medieval Al Ándalus, incluida la tradición cristiana mozárabe mantenida en el interior de aquel reino. Fue una conversación muy agradable y una cena exquisita. Al finalizar, con un postre y una copa de vino que no había pedido, Pepe Marín volvió con algunas de sus recetas a despedirse. Entre ellas, claro está, la de su maravilloso rabo de toro estofado. 

Parece que en principio este guiso no era más que un estofado, con todos los ingredientes puestos a cocer en crudo, siendo los elementos principales el vino de denominación de origen Montilla-Moriles, el toro de lidia, el aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el azafrán. A esto se añadía, cuando se tenía a la mano, alguna zanahoria y guisantes (frescos o secos, estos últimos de consumo muy extendido hasta comienzos del s. XX).  Si consideramos la tradición de la cocina Andalusí, seguramente no se le pondría ningún vino, sino algún tipo de agraz o zumo de uva no madurada. Con el tiempo se añadieron los tomates, que desde finales del siglo XIX parecen imprescindibles en todos nuestros platos "tradicionales".

Se cuentan muchas historias sobre el origen de este plato, sin duda de tradición Andalusí, todas ellas rozando la leyenda torera. 

A los toreros se les pagaba muchas veces con el toro que habían lidiado en la plaza, y de esto hay constancia en documentos desde el siglo XVII hasta bien entrado el XIX. Seguramente esa carne, muchas veces vendida en las puertas de las plazas de toros tras las corridas, se tendría que estofar para conseguir ablandarla. Con el tiempo, en lugar del toro completo, se comenzó a conceder como premio, independientemente del sueldo, las orejas y el rabo en lugar del animal completo, como recuerdo de que éste le pertenecía al torero por haber hecho una buena faena. Lo más seguro es que el rabo como trofeo se llevase a la taberna a fin de celebrar con novilleros y demás compañeros de lidia y amistades, y allí se guisase y se compartiese.

Ismael Díaz Yubero cuenta algunas leyendas del origen de este plato en Rabo de toro, un guiso de lujo con origen y apellido cordobés, relacionadas con un novillero de Lagartijo, allá por la segunda mitad del siglo XIX, o alguna aún más tardía de la Taberna Paco Acedo, ya en 1941. Seguro que el plato es mucho más antiguo, sin duda, aunque se inmortalizara hacia comienzos del siglo XX por haberse introducido en los menús de algunas tabernas.

Sin más preámbulos, ahí va la receta que hacemos en casa y gusta mucho a quienes la prueban. 


Y así disfruta Aura de su plato de rabo de toro a la cordobesa, con 15 mesecitos divinos.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 2 k. de rabo de toro troceado y limpio de grasa.
• 1 y 1/2 k. de cebollas.
• 2 tomates de pera maduros. (En su defecto de bote o triturado).
•  150 ml. de aceite de oliva.
• 1/2 k de zanahorias.
• 8 dientes de ajo.
•  1/2 K. de guisantes fresco. (En su defecto 1/4 de guisantes congelados)
• 2 ramas de perejil (optativo).
• 3/4 de L. de vino de Montilla o Moriles.
• 2 o 3 hebras de azafrán tostado.
• Sal y Pimienta al gusto.

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Preparación

Pelar y picar la cebolla en trozos pequeños, pelar y partir por la mitad los dientes de ajo. Retirar la vaina de los guisantes si son frescos. Pelar las zanahorias y trocearlas en rodajas de 1 dedo de grosor. Lavar el perejil. Lavar y partir los tomates.

En la olla a presión poner el aceite a calentar y freír en él la cebolla picada. Cuando esté pochada, añadir los trozos de rabo, los tomates, las zanahorias, los guisantes, los ajos, una de las ramas del perejil, el azafrán, la pimienta y la sal, y saltear todo junto por espacio de unos 10 minutos.

Verter entonces el vino y tapar la olla. Comenzar la cocción con fuego fuerte hasta que tome presión la olla. Bajar entonces el fuego y dejar que siga cociendo por 1 hora más.

Esperar a que desaparezca la presión para destapar y comprobar si la carne ya está tierna y la salsa está espesada a nuestro gusto, si no, volvemos a cerrar y dejamos cocer un rato más, tras comprobar si hay que añadir un poco de agua.  Si por el contrario, una vez terminada la cocción para que ablande la carne aún queda mucho caldo, es mejor dejar que cueza destapado para que se reduzca y espese.

Es aconsejable que repose al menos un par de horas antes de servirlo, porque el rabo tiene mucha gelatina y así espesará más la salsa y quedará más melosa. Mejor aún se si prepara la víspera.

Al servir se ponen las hojas de perejil para aromatizar el plato y darle color.

Este plato se acompaña bien con patatas fritas a gajos, por ejemplo, que dispondremos como guarnición.

Otros detalles

Si al destapar la olla a presión observamos que aún no ha ablandado la carne lo suficiente, es preferible volver a tapar y poner a hervir a presión unos minutos más, porque esta carne no suele ser muy tierna.

No tengas prisa, prepáralo mejor la víspera, que si reposa, la gelatina espesa la salsa mucho mejor y además le puedes retirar gran paste de la grasa en frío antes de volver a calentar a fuego lento antes de servirlo.

Hoy en día se venden como rabo de toro los de ternera y buey, que no tienen el mismo sabor exactamente, pero que resultan también muy ricos preparados de este modo.

En casa, si no tenemos guisantes frescos, preferimos no ponerle ninguno.

Variantes del plato

Sin freír la cebolla, con todos los ingredientes en crudos puestos a cocer al mismo tiempo.

Hay quien añade clavo de olor como especia, alguna hoja de laurel y pimiento rojo, pero el pimiento varía mucho el sabor del plato.