Parmentier con restos de carne y verduras

Introducción

¿Por qué llamar Parmentier a un plato en cuya preparación se utiliza un puré de patatas? Pues porque allá por el s. XVIII y hasta un poquito entrado el XIX, un agrónomo, dietista, higienista y botánico llamado Antoine Parmentier consiguió que la patata se introdujese como alimento básico en toda Europa. Nos parecerá mentira, pero todas las recetas con patatas son relativamente recientes, o adaptaciones de platos más antiguos a los que se les ha ido añadiendo la patata como buen nutriente.

Las hambrunas y escasez de cultivos de trigo, las castañas como elemento básico de la alimentación en muchas regiones de Europa, las guerras, e incluso las epidemias entre grandes grupos poblacionales, llevaron al bueno de Parmentier a adaptar dietas para las tropas y a imponer el cultivo de las patatas en grandes extensiones de la Europa Central, pues hasta entonces este tubérculo era poco apreciado o se consideraba incluso venenoso.

Cierto que a Parmentier se deben otros muchos avances en la alimentación, que aquí no vamos a relatar y que cualquiera de nuestros lectores conocerá o podrá encontrar fácilmente recurriendo a artículos que están disponibles en Internet y en enciclopedias o libros especializados.

Queríamos, en medio de esta terrible pandemia de covid19, rendir un homenaje a Parmentier porque entre otras cosas conoció la reclusión -en su caso de presidio- en Prusia a causa de la Guerra de los Siete Años y fruto de esa reclusión fueron sus ideas y fórmulas para combatir el hambre con alimentos muy nutritivos y de cultivo fácil.

El Hachis Parmetier es un pastel de patatas con carne y, fuera de Francia al menos, simplificando, le llamamos solo con su apellido: Parmentier.

Este confinamiento obligado por el COVID19 nos ha enseñado, entre otras cosas, a sacar el mayor partido de los productos que tuviésemos a mano en la cocina y a aprovechar todos los sobrantes, por pequeños que fuesen, de cualquier plato preparado. Unas veces, al comienzo sobre todo, por la escasez en los mercados, después, por intentar salir a la calle y acudir a los comercios lo menos posible por miedo a los contagios y, además, por las consecuencias terribles en lo económico que nos ha traído esta pandemia a casi todos a causa  de los ERTEs, el cese de actividad, o el simple hecho de ser a diario más a la mesa debido al confinamiento obligado. De un modo u otro, y tengo que decir que en este sentido para bien, muchos han abordado la cocina por primera vez de forma seria y además han intentado poner en valor todos los alimentos y no "tirar" nada.

Así, entre otras cosas, se nos ocurrió que podíamos, por ejemplo, hacer un Parmentier con los restos de una carne guisada, unas cuantas hojas de col lombarda cocida que íbamos a utilizar en una cena y patatas como ingrediente primordial. Nos pusimos a sacar partido de todo ello y así nos quedó esta deliciosa receta, apta para todos los miembros de la familia y para cualquier bolsillo.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 300 gr. de patatas.
• 4 hojas de col lombarda cocida.
• 300 gr. de carne picada o ya guisada (de restos de estofado, guisado, cocido, asado...)
• 1 puerro o 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
  
• 3 cucharadas de tomate frito o triturado.
• 1 cucharada de aceite.
• 1 cucharada de coñac o un chupito de vino fino.
  
• 50 gr. de mantequilla.
• 100 ml. de leche (de la que habitualmente utilicemos en casa, siempre que no sea condensada con azúcar).
  
• 4 lonchas de queso (bien tipo tranchetes o cualquier otro que funda bien, puede ser incluso light).
• 40 gr. de queso rallado.
• nuez moscada, pimienta molida, sal y otras especias o hierbas al gusto.
  

Preparación

Cocemos con agua y sal las patatas hasta que están blandas. (Bien enteras con piel y luego las pelamos, o ya peladas y troceadas... según la prisa que tengamos).

Mientras se están cociendo, deshacemos o partimos muy pequeña la carne si no es picada. Lavamos y troceamos muy menudo el puerro o la cebolla, rallamos o trituramos la zanahoria y trituramos el tomate (si no tenemos ya frito guardado en la nevera).

Escurrimos las hojas de la lombarda cocida y las ponemos en el fondo de la fuente de horno que vamos a utilizar para preparar el plato.

En una sartén o cazuela plana ponemos el aceite a calentar y doramos el puerro o la cebolla, añadimos la zanahoria y la carne y mezclamos bien todos los ingredientes antes de incorporar el tomate. Cuando todo esté bien amalgamado se vierte la cucharada de coñac (o el vino), las especias y la sal, y se rehoga todo junto durante unos 5 minutos. Se aparta del fuego y se reserva.

Cuando las patatas ya están cocidas, se machacan con un tenedor aún calientes, añadiéndoles la mantequilla y, poco a poco, la leche, teniendo en cuenta que quizá no necesitemos ponerla toda ya que ha de quedar un puré espeso.

Ahora se monta sobre las hojas de la col una primera capa de puré que se cubre con el queso en lonchas. Después se dispone la capa de carne, y sobre ella el resto del puré. Finalmente se espolvorea la superficie con el queso rallado.

Se mete al horno previamente calentado a una temperatura de 180º, con la resistencias de arriba y abajo, y cuando adquiere un bonito color dorado lo sacamos. Servir caliente preferiblemente.

Otros detalles

Como hemos venido indicando, es un plato que podemos preparar con las sobras de otros, así que lo fundamental en él son las capas de patata que encierran el relleno y el final de la preparación con el horneado. Todo lo demás es susceptible de modificar según lo que tengamos a mano. 

Variantes del plato

Tantas como se nos ocurran. En nuestro caso pusimos las hojas de col lombarda que teníamos ya cocida, pero podíamos haber prescindido de ellas, o utilizar col blanca o poner un lecho de otra verdura cocida o rehogada.