Introducción
Lo más frecuente en algunas regiones del interior peninsular es encontrar en los recetarios desde la Edad Media, un plato de hígado de cerdo, cordero o ternera encebollado, con muy ligeras variantes, pero en nuestro entorno alicantino había poca costumbre de guisar de ese modo las vísceras de los animales grandes, y lo más habitual era freírlas con tomate, o con ajos o ajetes, cuando no simplemente asarlas a la plancha o grill y servirlas bien rociadas, cuando estaban aún humeantes, de limón y aceite crudo de oliva. Sin embargo, con los higadillos de pollo se preparaban platos con diferentes salsas, una de las cuales es esta que os presentamos, con abundante cebolla y algo de ajo, aromatizada con algunas hojas de laurel y otras especias o hierbas.
Esta receta de higadillos de ave -que nosotras tenemos costumbre de elaborar con los de pollo o pavo-, podríamos decir que es de lo más tradicional en toda la geografía hispana, pues en el fondo es una manera de hacer el hígado encebollado, aunque nosotras le damos algunos toques exóticos que la hacen más sutil y vistosa, adecuada para cualquier situación.
Lo más frecuente en algunas regiones del interior peninsular es encontrar en los recetarios desde la Edad Media, un plato de hígado de cerdo, cordero o ternera encebollado, con muy ligeras variantes, pero en nuestro entorno alicantino había poca costumbre de guisar de ese modo las vísceras de los animales grandes, y lo más habitual era freírlas con tomate, o con ajos o ajetes, cuando no simplemente asarlas a la plancha o grill y servirlas bien rociadas, cuando estaban aún humeantes, de limón y aceite crudo de oliva. Sin embargo, con los higadillos de pollo se preparaban platos con diferentes salsas, una de las cuales es esta que os presentamos, con abundante cebolla y algo de ajo, aromatizada con algunas hojas de laurel y otras especias o hierbas.
Nosotras, siguiendo esta tradición, elaboramos con algunos toques personales este plato, añadiéndole vino de Oporto y Mostaza Pommery de Meaux, considerada por muchos como la mejor del mundo de entre las que se maceran en vinagre y, desde luego, la que a nosotras más nos gusta, aunque resulta algo difícil de encontrar fuera de Francia, si bien en ciertos establecimientos españoles para gourmets es posible adquirirla. Así pues, entre tradición e innovación, este plato resulta sabroso, bastante ligero y fácil de preparar.
Ingredientes
(Para 4-6 comensales)
- 1 Kg. de higadillos de pollo.
- 2 cebollas medianas (450 gr.).
- 4 dientes de ajo.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cucharada sopera de mostaza de Meaux.
- 100 ml. de vino de Oporto.
- 10 granos de cilantro, o una pizca si está molido.
- 4 hojas de laurel.
- Sal al gusto.
Guarnición de arroz:
- 1 vaso y 1/2 de arroz basmati.
- abundante agua y sal al gusto.
Preparación
Pelar los dientes de ajo y trocearlos. Pelar las cebollas y trocearlas también en menudo.
Añadir los higadillos y cocerlos hasta que pierdan el color sanguinolento, removiendo a menudo con cuidado. Ahora poner el cilantro, el laurel y la cucharada de mostaza y seguir cociendo hasta que comience a verse el aceite en el fondo de la cazuela. Es el momento de añadir el vino de Oporto y la sal al gusto. Seguir la cocción hasta que otra vez se vea el aceite en el fondo de la cazuela, señal inequívoca de que los higadillos y la cebolla están en su punto y lo han expulsado por completo.
Limpiar bien los higadillos, retirando las membranas blancas y adherencias que pudiesen tener y cuidando de que ninguno tenga nada del color verde característico de haberse contaminado de la hiel, pues podría amargar y estropear el resultado final del plato. Lavarlos con agua fría y partir en dos o cuatro trozos cada uno. Ponerlos en un escurridor mientras se preparan el resto de ingredientes.
Pelar los dientes de ajo y trocearlos. Pelar las cebollas y trocearlas también en menudo.
Poner en una cazuela el aceite y cuando está caliente freír en él la mezcla de ajo y cebolla a fuego medio unos 8 minutos hasta que ablanden, removiendo frecuentemente y con cuidado de que no se dore demasiado.
Añadir los higadillos y cocerlos hasta que pierdan el color sanguinolento, removiendo a menudo con cuidado. Ahora poner el cilantro, el laurel y la cucharada de mostaza y seguir cociendo hasta que comience a verse el aceite en el fondo de la cazuela. Es el momento de añadir el vino de Oporto y la sal al gusto. Seguir la cocción hasta que otra vez se vea el aceite en el fondo de la cazuela, señal inequívoca de que los higadillos y la cebolla están en su punto y lo han expulsado por completo.
Mientras se están guisando los higadillos poner a cocer arroz basmati en abundante agua con sal, hasta que los granos están ablandados en su punto. Escurrir entonces inmediatamente el arroz, para que se mantenga suelto y formar con él una corona en la fuente de servir o en cada plato y colocar en el centro de dicha corona de arroz los higadillos en salsa.
Otros detalles
Para dar más vistosidad al emplatar se pueden añadir unos tomatitos cherri junto al arroz, o algún pimiento del padrón frito, o guisantes cocidos, incluso unas cerezas de temporada... Esto lo dejamos a la imaginación de cada cual.
Variantes del plato
Para acompañar la salsa, un buen arroz basmati simplemente cocido con agua y sal es, en nuestra opinión, el complemento ideal, aunque también se puede acompañar con patatas cocidas o pasta.
Se pueden escoger otros vinos y otras mostazas para elaborar el plato, y cada una de las opciones presentará matices diferentes.
Hay quien prefiere añadir tomate a esta salsa, en lugar de la mostaza y el vino. En este caso se trata no ya de una variante, sino de un plato bien distinto.
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