Ensalada de pollo "à la parisienne" según Las Almela

Introducción

Eran los años 70 del siglo XX y nosotras unas estudiantes en Madrid con poco dinero pero bastante exquisitas en la mesa para nuestros pocos años y menor experiencia, por lo que el pollo era uno de nuestros recursos habituales. Un día descubrimos una ensalada con pollo à la parisienne y la adaptamos a nuestras posibilidades y recursos, convirtiéndola en un plato principal para el verano. 
El secreto y toque fundamental de esta ensalada lo constituye la salsa, fácil de hacer sin embargo, y que no se vende preparada.


Para los curiosos que os preguntéis por qué esta ensalada lleva un apelativo que remite a la Ciudad Sol, aconsejamos aceptar la definición del Larousse Cocina, en el que deja claro que se puede aplicar a cualquier alimento guisado a la manera francesa, pero muy especialmente si lleva piezas pequeñas de pescados o ave en frío y bien aderezadas con salsa espesa. En el caso de nuestra ensalada, están presentes algunos de estos elementos y con ese adjetivo leímos en aquellos momentos la receta de la que parte esta variación tan querida para nostras y que hemos rebautizado con nuestro apellido.

Ingredientes

(Para 4 personas)

• 2 pechugas de pollo.
• 200 gr de queso emmental.
• 4 huevos.
• 8-10 hojas de lechuga.
• 1 manzana.
• 1 cebolleta.
• 4 rábanos de bola (opcional)
• 1 cucharada de mostaza de Meaux Pommery (en todo caso siempre dulce; puede ser en polvo o en grano diluida con vinagre)
• 100 gr de pepinillos en vinagre
• 50 gr de alcaparras
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• Vinagre, sal y pimienta

Preparación

Se cuecen las pechugas en un caldo corto con sal y pimienta durante una media hora y se dejan enfriar. 

Mientras se cuecen los huevos durante ocho minutos y cuando estén fríos se pelan. 

Se lavan y se trocean las hojas de lechuga y la cebolleta.

Con 2 de los huevos duros se prepara la salsa de la manera siguiente: 

En un vaso para batidora se colocan los huevos troceados, la cucharada de mostaza y el aceite de oliva y se bate todo como una mayonesa. Se corrige, si se desea, añadiendo un poco de sal y vinagre al gusto. 

Ahora se corta el pollo y el queso en dados de unos 2 cm, se le añaden las alcaparras y los pepinillos cortados  y se mezcla todo con la salsa para que se impregne bien la carne. 

Se parten en rodajas o gajos los otros 2 huevos duros.

Se pela la manzana y se lamina o hace dados no muy gruesos, mejor ahora y no antes, para evitar que se oxide y se oscurezca.

Se coloca la mezcla de pollo en el centro de una ensaladera o plato y alrededor se dispone la lechuga, la cebolla y la manzana. 

Se adorna con huevos duros troceados y con los rábanos, si se desea y finalmente se rocían las verduras ligeramente con una vinagreta de aceite, sal, vinagre y pimienta y se sirve. 

Otros detalles

No es preciso tener batidora eléctrica para elaborar la salsa, ya que se  puede hacer con almirez machacando los huevos y amalgamando los ingredientes gota a gota hasta que quedan hechos una pasta algo espesa; así es como la hacíamos nosotras en los primeros tiempos.