Salsa Bearnesa

Introducción

De esta salsa conocemos el día exacto en que se utilizó por primera vez: el 25 de agosto de 1836.  Es una creación más del famoso chef Collinet para la inauguración del restaurante Le Pavillon d'Heri IV, en la pequeña localidad próxima de Sant Germain en Laye, muy próxima a París al otro lado del Bois de Boulogne.

Como la yema de huevo de esta salsa va en crudo, es un poco arriesgado elaborarla si no es para el consumo inmediatísimo, sobre todo porque se mezcla en caliente con el resto de ingredientes. Hoy se puede elaborar con yema de huevo pasteurizado.

Por este motivo es necesario calentar el huevo con el vinagre a 70º, para evitar la salmonelosis.

La salsa, en origen, no es como nostras la hacemos porque ligar bien la yema de huevo con la mantequilla y  el vinagre es bastante difícil, así que hemos optado por elaborarla como sigue, con una base de salsa bechamel.

Ingredientes

• Una yema de huevo
• Un vaso de leche
• Una cucharada de harina
• 25 gr. de mantequilla
• 3 cucharadas de vinagre
• sal, pimienta, nuez moscada, estragón y cebollino picado.

Preparación

Desleír bien la yema de huevo en el vinagre y calentar a fuego muy lento, pero sin que llegue a cocer.

Preparar una bechamel como se indica en otro apartado del blog,

Mezclar a esta bechamel la yema desleída en vinagre todavía caliente, añadir las hojas de estragón y el cebollino picado. Remover insistentemente para obtener una salsa homogénea antes de retirar del fuego.

Generalmente se utiliza para acompañar carnes asadas o a la parrilla, pero resulta deliciosa también con pescados o verduras al vapor o a la parrilla. Sin cebollino es la bearnesa simple que nosotras utilizamos para preparar las "Berenjenas Carvalho con huevo y caviar", de este mismo blog.