Berenjenas Carvalho con huevo y caviar

Introducción

De las muchas recetas que nos regaló Manuel Vázquez Montalbán diseminadas entre las páginas de sus novelas, hay una que cocinamos mucho en casa durante una época (los años 90) y que luego, inexplicablemente, abandonamos hasta el punto de que al intentar volver a guisarla no recordábamos en qué novela andaba perdida.  El problema es que tampoco aparece en la recopilación de Las recetas de Carvalho ni en la reedición de este libro con el título de Carvalho gourmet. Por tanto,  la receta que os ofrecemos es una recreación basada en el recuerdo del plato, que hemos recuperado a nuestra manera, porque la habíamos transformado casi sin darnos cuenta, poco a poco y sin una relectura.

Sin embargo, al hilo de todo esto y con la intención de publicarla en el blog para que permanezca en la memoria y se paladee en el futuro, rebuscando en la biblioteca de casa por fin hemos dado con ella en su novela El Laberinto griego, donde dice Pepe Carvalho:

"No quiero ser instrumento de la barbarie. Te esperaré. ¿Qué tal como entrante una base de pirámide de berenjena frita y sobre ella una espesa salsa de tomate y anchoas y un huevo escalfado y salsa holandesa y una cucharada de caviar? La pregunta se la hizo a sí mismo cuando vio que en la nevera aún le quedaba una lata de caviar de cincuenta gramos, los suficientes para repartir dos copiosas y generosas cucharadas sobre los huevos falsamente marmorizados. Tenía mantequilla para una salsa holandesa para dos y unas gambas congeladas con las que tramar un caldo espeso de marisco con el que diluir y aromatizar la salsa holandesa. (El Laberinto Griego, Barcelona, 1991, pp. 112-113,  que podéis ver también publicado en pdf, pp. 61-62).

Por otro lado, también se nos presentaba el problema de qué nombre ponerle al plato, si "Huevos con berenjena y caviar" o "Berenjenas con huevo y caviar", primando así a uno de sus dos ingredientes fundamentales. Nos hemos decantado por la segunda opción porque es sabido por todos que Vázquez Montalbán consideraba a la berenjena el símbolo de la mediterraneidad:

"La berenjena, Biscuter,  es el Mediterráneo. Es el único producto que realmente unifica el Mediterráneo  y que da sentido a este invento de la mediterraneidad. Me imagino la bandera: Berenjena rampante sobre un cielo alunado." ( Milenio. I. Rumbo a Kabul, Barcelona, 2004, p. 121).

Bueno, esperamos que disfrutéis tanto como nosotras de este plato que combina sabiamente una serie de ingredientes tradicionales y sencillos, con un toque que podríamos tal vez calificar de esnob. Resulta atractivo a la vista, muy sabroso y apropiado para servirlo como segundo plato, o como plato único en comidas y cenas informales (aunque Carvalho lo sirva de primero, con un segundo contundente...).

Ingredientes

Para 2 comensales:

• Una berenjena (preferiblemente listada, blanca y morada).
• 2 huevos.
• 1/2 k de tomate triturado.
• 4 filetes de anchoa.
• Una rama de perejil picada.
• Harina para rebozar.
• 4-6 cucharadas de salsa bearnesa (u holandesa).
• 2 cucharadas de sucedáneo de caviar.
• Aceite de oliva.
• Una cucharada de vinagre (para el agua de escalfar los huevos).
• sal y pimienta al gusto.

Para la salsa bearnesa, si no se compra preparada:

• Una yema de huevo
• Un vaso de leche
• Una cucharada de harina
• 25 gr. de mantequilla
• 3 cucharadas de vinagre
• sal, pimienta, nuez moscada, estragón y albahaca.

Preparación

Se machacan con un tenedor los cuatro filetes de anchoa y se reservan. Se fríe el tomate triturado con dos cucharadas de aceite de oliva hasta que esté en su punto y se le añaden las anchoas machacadas y el perejil picado, removiendo bien a fuego lento hasta que la salsa se haya amalgamado, se retira del fuego y se reserva.

Se pelan las berenjenas y se parten en rodajas lo más finas posibles, se rebozan por harina y se fríen en abundante aceite hasta que se doren. Se retiran del fuego y se colocan sobre papel secante o de cocina para que escurra el aceite sobrante.

Colocar luego las rodajas de berenjena cubriendo el fondo de dos platos y verter sobre la berenjena la salsa de tomate con anchoas. 

A parte, en una cazuela se pone a hervir agua con sal y una cucharada de vinagre y cuando está en ebullición se escalfan en ella los huevos, uno a uno, durante 2-3 minutos. Retirar entonces con cuidado los huevos con una espumadera escurriéndolos bien y colocar cada uno en un plato sobre el lecho de berenjenas con tomate. 

Cubrir cada huevo con 2 o tres cucharadas de salsa bearnesa y finalmente colocar sobre ella una cucharada de sucedáneo de caviar.

Salsa bearnesa simplificada:

Desleír bien la yema de huevo en el vinagre y calentar a fuego muy lento sin que llegue a tomar temperatura para que no se solidifique.

Preparar una bechamel del siguiente  modo: calentar en un cazo la mantequilla, añadir la harina y dorarla. Verter luego poco a poco la leche tibia sin dejar de remover, una pizca de sal,  otra de pimienta molida, nuez moscada, estragón y albahaca. Seguir removiendo a fuego  lento con una cuchara de madera hasta que espese.

Mezclar a esta bechamel la yema desleída en vinagre todavía caliente y remover insistentemente para obtener una salsa homogénea antes de retirarla del fuego.

Otros detalles

Si se va a servir este plato en una cena informal, por ejemplo, se recomienda emplatar en una única fuente todos los huevos que vayan a servirse, sobre el lecho de berenjenas, y colocar las cucharadas de caviar  marcando los lugares de las yemas. 

Para hacer los huevos escalfados hay muchos trucos que hacen que las claras no se desparramen demasiado, como ya hemos explicado en el apartado de Otros detalles en la receta de Sopa de verduras.

Variantes del plato

Los huevos pueden hacerse a la plancha, en lugar de escalfados, si se prefiere, y la salsa bearnesa puede sustituirse por salsa holandesa, como le gustaba a Carvalho.