Pastel frío de pescado y marisco (tipo budin)

Introducción

Cuando tenemos reunión con amigos y no queremos estar metidas en cocina hasta el último momento, un pastel frío de pescado y marisco es la solución casi perfecta, pues sirve tanto para una mesa informal formando parte del conjunto de platos para picotear, como  plato central, incluso en comida o cena de mesa y mantel.

No vamos a dar por sentado que todos hemos hecho alguna vez uno de estos pasteles, pero casi. Son tan socorridos que nos daba un poco de apuro poner la receta, no obstante ahí va, pues hay amigos que nos la han pedido. 

Frente a los pasteles que llevan pan, el nuestro carece el él;  la nata de la mayoría la hemos sustituido por leche (en ocasiones concentrada, pero en muchas más desnatada); y los ingredientes nos gusta encontrarlos al  partir el pastel y llevar el tenedor a la boca, así que no hacemos una especie de paté, sino más bien un budin. La mayor parte de las veces lo cocemos en microondas, pero permite horno con total tranquilidad, o baño maría, según gustos de elaboración.

La historia de este plato seguramente no lo lleve más allá de finales del s. XIX aunque es muy probable que surja ya en el siglo XX y por lo que vemos consultando fuentes variadas, cada famoso chef ha firmado algún pastel frío de pescado. Por eso mismo a nosotras nos entran intenciones de firmar el nuestro aunque nos da algo de vergüenza porque, en el fondo, esto se le ocurre a cualquiera.

Ingredientes

(Para 8-12 comensales)

• 600 gr. de pescado grande tipo merluza, cabracho, mero, gallina de mar, rodaballo (cuya carne se pueda limpiar bien de piel y espinas y quedar en cachos no muy deshechos).
• 500 gr. de langostinos o gambas.
• 2 zanahorias.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento.
• 4 huevos.
• 300 ml. de leche (concentrada da más cremosidad pero puede ser cualquiera)
• 4 cucharadas de tomate concentrado.
• 125 g. de mantequilla o aceite de oliva.
• sal, pimienta y eneldo, al gusto.

Preparación

En una cazuela poner agua suficiente para cocer el pescado y el marisco y una cucharadita de sal. Cuando rompe a hervir, cocer en primer lugar las gambas o langostinos contando dos minutos desde que otra vez hierve el agua, extraer con ayuda de una espumadera para mantener el agua en la cazuela y poner el marisco inmediatamente en agua fría con cubitos de hielo a fin de que se interrumpa la cocción y la carne quede más prieta.

En la cazuela y con el mismo agua cocer ahora durante 5 minutos desde que vuelve a hervir el pescado. Extraer y reservar el caldo que podremos utilizar en una sopa o arroz, por ejemplo.

Mientras el pescado cuece, aprovechar para cortar las verduras en juliana muy fina. Y mientras  el pescado se enfría un poco, proceder a hacer el sofrito en una sartén, con la mantequilla, de la que se reserva una pequeña porción  para untar el molde.

Cuando ya están ablandadas las verduras, añadir el tomate triturado y dejar cocer un poco más, hasta que se nota ya frito. 

Ahora limpiamos de piel y espinas el pescado, con cuidado de que no se nos desmenuce muy pequeño -esto va a gustos, pues hay quien lo tritura incluso, pero no es nuestro caso-,  y la mitad del marisco cocido. 

En un bol amplio donde quepan todos los ingredientes, batir los huevos junto con la leche, un poco de sal, la pimienta y el eneldo. Incorporar el sofrito de verduras y mezclar bien todo.

Ahora untar el molde alargado o en forma de corona con la mantequilla reservada y verter aproximadamente la mitad de esta mezcla sobre la que colocaremos bien esparcido el marisco y el pescado y, finalmente, el resto de la mezcla del huevo con la leche y las verduras.

Cocer el pastel en el microondas a máxima potencia durante 8-10 minuto, tapado con film pero dejando que respire por algún costado. O en horno ya calentado, a fuego moderado de 180º durante unos 20 minutos tapándolo con papel de aluminio si fuese necesario para que no se tueste la superficie y se endurezca mucho; o al baño maría más o menos una media hora. Estará hecho cuando pinchemos por el centro del pastel y la aguja salga limpia.

Para servir, decorar con el resto del marisco, pelado o no según gustos, y acompañar con salsa tártara y algún tipo de ensalada de hoja.

Variantes del plato

Muchísimas, entre las que son más frecuentes con salmón, con atún en conserva, con pan de molde añadido... 

Con todos los ingredientes triturados a modo de paté, con gelatinas...

Y, por supuesto, sólo con verduras, que también nos gustan mucho en casa añadiendo berenjena, o calabacín, o brécol... al sofrito y el batido de  huevo con leche.