Cordero marinado al horno

Introducción

El plato de cordero que os ofrecemos aquí tiene la virtud de hacer jugoso y tierno ese cordero recental o pascual que a veces encontramos en la carnicería a buen precio pero de cuyo resultado dudamos. Es también un plato muy sabroso, con un cierto toque picante y exótico, muy propio de ocasiones especiales. Es sencillo de preparar y solo requiere que lo dejemos marinar previamente unas largas horas antes de guisarlo.

Para nosotras la marinada con vino tinto bien especiado con olores de hierbas mediterráneas, nos trae el recuerdo de noches con brasas a la orilla del mar, y a Maicha especialmente el tiempo de cocinera en los Arenales del Sol, pues era uno de sus platos estrella.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• Una pierna de cordero grande (Kilo y medio aproximadamente) a la que se le habrá retirado la grasa, si la tuviese y se le habrán practicado varios cortes. 
• 2 cebollas.

Para la marinada:

• Un litro de vino tinto.
• 2 cucharadas de orégano.
• 1 cuharadita de pimienta molida.
• 2 hojas de laurel.
• 4 clavos.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cucharada de tomillo.
• una cucharadita de sal.
• 2 o 3 ramitas de perejil. 

Para la salsa:

• 25 gr. de anchoas (las que hay en una lata escurridas de aceite).
• 125 ml. de aceite de oliva (1/2 vaso aprox.).
• 1 diente de ajo
• una cucharada de zumo de limón
• una cucharadita de mostaza.
• 1 ramita de perejil.

Para el acompañamiento:

• 4 patatas de ración (80-100 gr. aprox.)
• 2 zanahorias tiernas.
• 4 ramitos de brécol. 

Preparación

Preparación previa:

Entre 8 y 14 horas antes de hornearlo, colocaremos en un recipiente en el que quepa bien la pierna de cordero, entera o partida en 4 trozos de ración, el vino tinto con los ajos pelados y partidos en láminas junto con el resto de hierbas y especias de la marinada. A continuación sumergiremos en ella el cordero y lo dejaremos en el frigorífico. Si la carne no hubiese quedado completamente cubierta con la marinada, es conveniente darle la vuelta de vez en cuando para que la carne se impregne uniformemente con  la maceración. 

Elaboración:

Calentar el horno a 180 grados. Mientras toma temperatura, poner a cocer en una olla con agua y sal  las zanahorias y las patatas peladas y, cuando ya empiecen a ablandar, añadir los ramos de brécol y continuar la cocción unos minutos más, procurando que no se ablanden demasiado pues terminarán su cocción en el horno. Retirar del fuego y reservar.

Partir las cebollas en rodajas finas y disponerlas en el fondo de la fuente para el horno.

Mientras se cuecen las verduras preparar la salsa del siguiente modo: 

Machacar en un mortero -o con con ayuda de una batidora de brazo-, un diente de ajo, y a continuación las anchoas y el perejil, añadiendo las gotas de limón y la cucharadita de mostaza; por último se añade poco a poco el aceite de oliva y se mezcla todo bien para que quede bien amalgamada.

Con esta salsa embadurnar bien la carne de cordero escurrida de la marinada (más o menos la mitad de la salsa) y colocarla en la fuente para horno sobre las rodajas de cebolla.

Meterlo entonces en el horno y dorar durante unos 30 minutos, rociando con unas cucharadas de la marinada de vez en cuando. Bajar el horno a 125-130 grados y seguir cociendo otros 20-30 minutos más rociando si hace falta con alguna cucharada más del vino de la marinada. Colocar ahora a ambos lados de la carne las verduras escurridas, volver a rociar todo con unas cucharadas de marinada y continuar la cocción moderada otros 15-20 minutos más.  Al sacar del horno, rociar las verduras con el resto de la salsa de anchoas.

Servir bien caliente.

Otros detalles

El tiempo de horneado de la carne, previo a añadir las verduras, depende mucho del tamaño de la pierna, y lo hemos calculado para las de 1 kilo y 1/2.

Si nos gusta bien sabrosa la verdura, se puede hacer más cantidad de salsa de anchoas.

Variantes del plato

Se puede hacer esto mismo con otras piezas de carne de cabrito y cordero.

También se puede prescindir de la salsa de anchoas, rociando bien en ese caso con aceite de oliva la carne antes de comenzar la cocción, al igual que las verduras al introducirlas en el horno.