Bacalao guisado con tortilla, alcachofas, habas y guisantes (Tabellacos,altabellacos,...)

Introducción

Los guisos de bacalao eran propios de los días de lluvia invernales. Contaban las tías abuelas que eso se debía a que cuando llovía no había mercado y se tenía que cocinar lo que hubiese en la despensa, y el bacalao salado y seco era uno de los alimentos que no solía faltar. No obstante, hay muchos platos de bacalao tradicionales no tan factibles en días sin mercado..., porque requerían y requieren de hortalizas frescas como este que os proponemos (aunque hoy se puede elaborar también con verduras congeladas).

Antes de seguir adelante con la receta os contaremos un poco de lo que hemos rastreado de su historia, pues tiene su "miga":

Es difícil rastrear el origen exacto de algunos términos de nuestra cocina tradicional, y esto le sucede a los tabellacs o taballacs (tabellacos, taballacos, altaballacos, o incluso hartabellacos) que proceden, según dicen algunos, del término árabe al-taballacs, unas tortillas de miga de pan con huevo, o incluso de harina con huevo, fritas y después cocidas en salsas o en leche, según sea el plato salado o dulce. 

Tabelles

A nosotras no nos parece muy de fiar este origen, sin contrastar, así que pensamos que también es probable que este nombre haga referencia  a las tabellas o especie de judías con las que se elaboraría y que desde hace mucho han sido sustituidas por guisantes y habas, que abundan en los campos y los guisos  alicantinos.

Al ser típica esta comida de la región de la Vega Baja del río Segura, al sur de Alicante, entre Orihuela y Elche, se considera legado de la cultura musulmana arraigada entre los labradores, en su mayoría moriscos aún en el s. XVIII, y quizás por eso se ha dado la confusión tan generalizada en el nombre del plato, bautizando tal vez con el nombre de la legumbre del guiso a la tortilla del mismo.

Probablemente este guiso se prepararía con los productos que abundaban en la huerta, como estas legumbres y los guisantes y habas, además de alcachofas- por otra parte las verduras del plato son similares a las que se utilizan para nuestro arroz de verduras (arroz de bancal)-, si bien para darle consistencia al plato se pondrían estas tortillas. Con el paso del tiempo se enriqueció más , añadiendo el bacalao que los cristianos valoraban mucho en la cuaresma. Y, aún más, por si fuese poco: al introducirse en la cocina española la patata, también se le añadió al guiso. Sin duda el origen del potaje de vigilia con garbanzos y bacalao al que se añaden unas albondiguillas o buñuelos elaborados con miga de pan, tan extendido en toda nuestra geografía peninsular debe ser muy parecido.

Sea como sea, hoy en día llamamos tabellaco a la tortilla o parte de la misma, aunque ha pasado a darle nombre a este guiso que se está poniendo en valor desde hace unos años en la gastronomía alicantina actual.

Dicen las fuentes que relacionan la palabra tabellaco con las tortitas, que al-tabellaco en Castilla se transformó en "hartabellacos", por la pura lógica de que estas tortillas de pan y huevo -en algunos casos albondigones-, eran muy económicas, y con ellas se podía alimentar con muy poco gasto a muchos bellacos o gentes de no muy alta cuna. Los hartabellacos bañados en leche con canela y azúcar son muy típicos de Salamanca y Cáceres; pero, para seguir planteando la duda, también se denomina así una variedad de higos en Canarias y a los madroños por tierras gallegas. Para complicar aún más las cosas, el novelista Juan Valera llega a atribuir los "hartabellacos" a la invención de una mujer de Cabra, su pueblo natal, a la que convirtió en personaje de ficción, y así nos lo cuenta:

“Por último, Juana había prometido hacer un plato de su invención, con el que la gente menuda se chupa por allí los dedos de gusto; plato que tiene la singularidad de remedar, en cuanto cabe en lo humano, el milagro de pan y peces, pues con dos docenas de huevos y media hogaza para pan rallado, se hartan cien hombres, gracias al sabroso ajilimójili en que ella rehogaba las livianas tortillas, después de haberlas frito, y en cuyo caldo se remoja el pan y se convierte en sopas que se engullen con deleite. A este plato de su invención, Juana dio el nombre de hartabellacos” (Juan Valera, Juanita la Larga, cap. XXXVII).

Naturalmente, con los siglos y el paso de las generaciones, en algunas casas se fue variando la elaboración de estas tortillas y su guiso. Nosotras hemos conocido en la nuestra el plato elaborado con una sola tortilla grande, que se troceaba a la hora de servir los platos. En este caso, es generalizado también  denominar tabellaco a cada uno de los pedazos de la misma.

Este plato le gustaba mucho a nuestro padre, porque era muy amante de los platos de cuchara y porque es muy rico en ingredientes y tan completo que  permite llevarlo a la mesa como plato único. Ahora que se acerca la cuaresma cristiana y en muchas casas se elaboran recetas de bacalao tan ligadas a ella, os ofrecemos esta, tan típica de Elche y su comarca, tal y como la preparaba nuestra tía abuela Remedios, de quien la aprendió Marga. 

Invitamos también a que os animéis a preparar este guiso de bacalao con alcachofas y habitas aunque prescindáis de elaborar los tabellacos.

Ingredientes

(Para 4 personas):

• 8 trozos de lomo de bacalao de unos 5x5 cm (entre 750 gr y 1 Kilo).
• 4 alcachofas.
• 500 gr. de habas frescas desgranadas.
• 250 gr. de guisantes.
• 4 patatas (500 gr aprox.).
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 250 gr tomates maduros.
• Una taza de harina para rebozar el bacalao.
• 4 huevos.
• 1 huevo duro.
• 150-200 gr. de miga de una hogaza de pan (candeal si es posible).
• Una cucharada de perejil picado.
• Una cucharadita de ralladura de limón.
• Sal.
• Pimienta.
• 1 o 2 hebras de azafrán.
• Aproximadamente medio vaso de aceite de oliva (la mayor parte del cual se retirará después de freír el bacalao).

Preparación

Poner el bacalao a remojo en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 4-6 horas.

Cocer un huevo durante 8-10 minutos y reservar.

Pelar las patatas  y trocearlas en rodajas gruesas. Desgranar las habas y los guisantes (si son frescos). Pelar las alcachofas dejando solo los corazones y las parte tierna de las hojas, partirlas en cuartos y sumergirlas en agua con unas gotas de limón para que no se oscurezcan. Rallar los tomates y picar la cebolla y el ajo en láminas finas .

Preparar la tortilla como sigue: 

Poner la miga de pan en un cuenco junto con el perejil picado, la ralladura de limón, un poco de pimienta y sal, e ir añadiendo los 4 huevos restantes removiendo con un tenedor o cuchara de madera hasta obtener una mezcla no demasiado espesa. 

En una sartén de diámetro un poquito menor que el de la cazuela en la que vamos a preparar el guiso, calentar una cucharada de aceite y cuajar por ambas caras la mezcla de huevos y pan hasta obtener una tortilla ligeramente dorada. Reservar.

En otra sartén freír los trozos de bacalao enharinados hasta que estén dorados por ambos lados. Reservarlos sobre papel secante para que escurran el aceite. 

Ahora preparar el sofrito:

En una cazuela en la que quepa bien la tortilla entera, pero no demasiado holgada, pondremos 3-4 cucharadas del aceite en el que hemos frito el bacalao y pocharemos en él la cebolla y el ajo. Añadiremos luego el tomate y dejaremos freír hasta que adquiera un bonito color. Añadiremos a este sofrito las rodajas de patata, las habas, los guisantes y las alcachofas bien escurridas. Sofreiremos durante dos minutos removiendo y colocaremos encima los trozos de bacalao que hemos reservado, con la piel hacia abajo,  el azafrán y el huevo duro, en rodajas o picado (al gusto).

Añadimos agua hasta dos centímetros por encima de los ingredientes y llevamos a ebullición a fuego fuerte. Cocemos durante 5 minutos, probamos el caldo por si hay que añadir algo de sal y cubrimos el guiso con la tortilla (debe quedar cubierta en principio por el caldo), con cuidado de que esta no se rompa. Pinchamos toda la superficie de la tortilla con una aguja, bajamos el fuego y continuamos la cocción a fuego lento durante unos 20-30 minutos, moviendo a menudo la cazuela para que no se pegue el guiso al fondo.

Dejar reposar unos 10 minutos antes de cortar con cuidado la tortilla que cubre el guiso en porciones y servir en los platos.

Otros detalles

Las habas, los guisantes y las alcachofas pueden ser congelados, y el tomate de bote, aunque el sabor y la textura variarán algo.

Al servir, colocar en el plato, por separado, la tortilla, el bacalao y las verduras, rociadas con un poco del caldo.

Variantes del plato

Está muy extendido en la Vega  Baja hacer tortillitas (tabellacos) individuales, una por plato, en lugar de una grande.

También es frecuente poner ajetes (ajos tiernos) en lugar de secos.

Cuando se tiene toco tiempo para entretenerse haciendo tortillas, el guisado de bacalao con las verduras resulta delicioso.