Arroz con pulpo

Introducción

El arroz con pulpo parece plato más atlántico que mediterráneo, pues sin ninguna duda es Portugal tierra de muchas variantes de arroz con pulpo. Sin embargo, el plato que hoy os proponemos es de lo más mediterráneo, como podréis comprobar, fruto de nuestro gusto por innovar la tradición.

La forma de preparar el pulpo para luego hacer el arroz es la tradicional del mundo heleno, donde se pone a cocer en su propio jugo, sin otro condimento ni agua, bien cerrada la olla para concentrar el vapor o, como es propio de estos tiempos, hecho en la olla a presión o rápida que ha venido a sustituir las ollas con las tapaderas cubiertas de paños y aplastadas con una piedra para que quedara bien concentrado el calor y el vapor, sistema con el que se conseguía ablandar las carnes más duras y prietas, tanto las de la caza como  las de los cefalópodos marinos.  Así que con este procedimiento, muy distinto de la cocción que se hace en Portugal y Galicia, se concentra mucho más el sabor del pulpo al tiempo que resulta mucho más rápido de tener a punto.

No podemos menos que hacer mención con cierto humor a los múltiples trucos y consejos dados por conocidos, cocineros, amigos, libros de cocina incluso, en que se recomendaba ablandar el pulpo a golpes, o cocerlo junto a un corcho, o congelándolo previamente, y asustarlo. Lo de los golpes y el congelado hasta tiene su explicación física, pero lo del corcho o el susto...

Bueno, pues a partir de ahora si aún no lo habéis probado, os recomendamos cocer el pulpo -sea para consumirlo después como prefiramos: a la gallega, en vinagreta, con lentejas, etc-, tal como aquí indicamos.

La verdad, la primera vez que leímos en un libro de gastronomía griega que se pusiese el pulpo a cocer sin agua creíamos que se trataba de una errata, pero decidimos probar -no son tan caros los pulpos y no se perdía tanto si no salía bien-, y, ¡oh sorpresa!, salió con más gelatina que nunca, jugoso y tierno.

En cuanto al arroz que aquí proponemos, es una variante de cualquiera de los arroces marineros del Levante español, primo hermano del arroz a banda, del negre o de cualquier otro con su picado de ajos y ñoras. Bien lejos, pues, de los arroces con cebolla y vinos blancos, melosos y demás que son más propios de pueblos de otros mares.

Ingredientes

(Para 2-3 comensales)

• 1 Pulpo mediano, de 1 k. aproximadamente.
• 6 dientes de ajo.
• 1 ñora seca.
• 200 gr. de arroz.
• 60 ml. aceite de oliva.
• 1 rama de perejil.
• Sal al gusto.
• Azafrán o colorante alimentario al gusto.

Preparación

Hay dos etapas en la preparación de este plato, la primera de las cuales es posible tenerla elaborada de antemano si lo preferimos.

1. Cocer el pulpo

Enjugar el pulpo repasando bajo el agua todos los tentáculos a fin de que no le queden adherencias, retirar la boca con ayuda de un cuchillo,   y limpiar la bolsa si la vamos a utilizar y no viene vaciada de la pescadería.

Poner el pulpo en una olla a presión, cerrarla y cocer durante 10 minutos, bajando el fuego cuando comience a salir el vapor. 

Cuando la olla se pueda destapar, extraer el pulpo y colar el caldo de cocción.

2. Preparar el arroz

Medir el jugo de la cocción del pulpo y añadir agua hasta obtener 750 ml.

Picar los ajos pelados en un mortero y añadir las hojas de perejil

En una paella calentar el aceite y freír la ñora seca hasta que toma color negro y se endurece. Apartarla del fuego y añadirla al mortero, para picarla bien con el resto del majado.

Verter el caldo en la paella donde hemos dejado el aceite y añadir el majado de ajos, ñora y perejil. Llevar a ebullición durante unos 5 minutos antes de añadir el arroz. Repasar de sal y añadir si se desea el azafrán o colorante. Cocer por unos 15-17 minutos antes de añadir los trozos de pulpo cocido mientras seguimos la cocción hasta que el grano ha ablandado y se ha absorbido todo el líquido (17-20 minutos), notando que crepita el aceite del fondo de  la paella para formar un poco de socarrat. Es importante tener en consideración los factores de los que hablamos en Arroz: trucos y consejos, si aún no estás muy ducho en preparación de arroces y paellas.

Variantes del plato

Las más comunes son las que se hacen al estilo de Portugal, con cebolla, pimentón, vino blanco, que a su vez pueden variar bastante en el resultado final según cocciones o frituras, más o menos caldo, etc...