Bonito o atún embotado en aceite

Introducción

Embotar o meter en botes el bonito o el atún con aceite es una forma de conservar el pescado para tenerlo disponible todo el año.

Esta es una receta muy simple y fácil, al alcance de cualquiera especialmente si se está de vacaciones, aunque si no se hace grandes cantidades ni siquiera  nos va a llevar mucho tiempo su preparación.

Hoy en día podemos adquirir conservas de bonito y atún en aceite a muy buen precio, lo que hace que ya se vaya relegando la costumbre de prepara esta conserva en las casas, en la época del año en que los bonitos y los atunes abundan, es decir, justo en verano. El verano antiguamente era una estación del año de mucho trabajo en las cocinas, pues a la conserva de pescado se unía la de verduras y frutas en mermeladas, dulces y demás. Imaginemos, por tanto, el calor de las ollas con agua hirviendo unido al de la temperatura ambiente, que hacía poco agradables estas tareas, que hoy hacemos con gusto pero antes por pura necesidad para mantener las despensas preparadas para estaciones de escasez.

Los pescados grandes como los atúnidos se prestaban muy bien a estas tareas de la conserva, pues sus carnes recias y sin apenas espinas las hacían fáciles de tratar y de guardar, con mucho menos esfuerzo que otras especies más pequeñas y de carnes más delicadas.

Otra de las causas de la tradición de hacer esta conserva es que antiguamente el bonito o el atún frescos en su época de abundancia era bastante económico, por lo que en la vertiente cantábrica sobre todo se aprovechaba para prepararlo y tenerlo disponible todo el año. Además, lejos del mar, si no era conservado el pescado a penas formaba parte de la cocina doméstica, generándose un comercio interesante cuando se transportaban los botes (después las latas) hacia tierras del interior, donde se les tenía en mucho aprecio para romper la rutina alimentaria y porque en los días de abstinencia de carne permitían una dieta rica en proteínas animales.

En nuestra casa no había costumbre de elaborar conserva de bonito ni de atún en aceite, porque en el Mediterráneo era mucho más frecuente preparar el pescado en salazón, pero nosotras caímos pronto en la tentación de preparar nuestra conserva casera, si bien nunca en grandes cantidades, por el gusto decir que la habíamos elaborado con nuestras  propias manos. Parece mentira, con el aprecio que se le tiene en nuestra tierra al bocadillo de toñina -y a la coca-, que casi nadie se liara a preparar esta exquisitez.

Con esta conserva se pueden preparar gran cantidad de ensaladas y entrantes, y no la recomendamos para desmigar en empanadas y demás, pues sería casi un crimen usarla como se pueden usar las conservas de lata.

Ingredientes

• Bonito o atún.
• Sal.
• Aceite en abundancia (de oliva o de girasol según se desee).
• Botes de cristal con tapadera hermética.

Preparación

Elegir en la pescadería el bonito o el atún en la cantidad deseada,  preferiblemente mejor rodajas del centro o de ijada ya limpios de espina central. Limpiar el pescado de  espinas, piel y pastes oscuras, si no nos lo proporcionan ya limpio, y partirlo en cachos grandes, de unos 5 o 6 cm., para que no se desmenuce. 

Poner sal a los trozos y dejar reposar para que pierda parte de la sangre y mientras en una cazuela cocer el agua hasta el punto de ebullición y entonces introducir el pescado que se deja cocer durante unos 7/8 minutos. 

Retirar del fuego y escurrir el bonito o atún, mientras se preparan los botes ya esterilizados, vertiendo en cada bote un dedo de aceite y colocando después con cuidado el pescado escurrido y por fin completar con aceite cada bote. Aún no tapar, sino dejar que respiren bien y terminen de asentarse los pedazos de pescado, por si hay que rellenar algo más de aceite. Al cabo de 4 horas ya podemos cerrar cada bote. 

En una olla muy amplia colocar al fondo una paño de cocina limpio a fin de evitar que los botes se rompan, colocarlos bien cerrados y boca abajo, con el agua suficiente para que  hiervan durante 15 minutos al baño maría.  Extraer los botes con cuidado y ponerlos boca arriba, comprobando que están herméticamente cerrados al oír el clic característico de que se ha producido el vacío. Dejar que se enfríen y guardar en la despensa. 

Consumir cuando haya transcurrido al menos un mes desde su preparación, para que el sabor sea más intenso.

Otros detalles

No indicamos cantidades, pero como mínimo preparar una rodaja de 1 kilo o más, pues si no quizás no compense ponerse a prepara la conserva.

Conviene colocar etiqueta en el bote indicando la fecha de preparación.

Al agua de cocción, además de añadírsele sal al gusto, se le pueden poner especias, ajo, cebolla y limón, aunque nosotras preferimos mantener el sabor del pescado y el aceite, sin otros condimentos y añadir al consumir lo que nos apetezca según el plato que preparemos con la conserva.

Variantes del plato

Hay amigos que lo preparan sin cocer en agua el bonito o atún, dejando una hora que se cuezan al baño maría con el propio aceite de los botes. Si optamos por esta manera de prepararlo, en una olla exprés se hace más rápido. Conviene que se enfríen dentro del agua los tarros, e incluso volver llevar a ebullición una vez enfriado, durante unos minutos más, para garantizar que no haya quedado crudo y se conserve mejor.