Strudel de manzana (Apfelstrudel)

Introducción

Este delicioso pastel dulce de manzanas (Apfel), que sin duda conocemos por su vinculación al imperio Austro-Húngaro y hoy día está tan extendido por todo el mundo, parece que tiene su origen en las baklavas de la península de Anatolia. No podría explicarse de otro modo la mezcla de aromas tan mediterráneos que contiene este pequeño torbellino o "remolino" (strüdel) de hojaldre con frutas.

Solo por su origen se comprende que se elabore con un hojaldre finísimo, a imitación de la pasta filo del Mediterráneo Oriental, que apenas se percibe entre el envuelto parecido al de nuestro brazo de gitano. Cuando se hace con masa de hojaldre más "europeizada" resulta más basto, al quedar excesivamente húmeda y gruesa, sin terminar de cocer, en lo más recóndito del pastel, de ahí que si se va a hacer con masas ya elaboradas sea preferible hacer una especie de empanada gruesa que propiamente un revuelto de láminas de hojaldre con manzanas.

De sus ingredientes tradicionales diremos que el azúcar ya se conocía y utilizaba en Oriente, aunque tarda mucho en aparecer en la cocina occidental, considrándose un lujo gastronómico hasta bien entrada la edad moderna.  El pastel original pudo elaborase con ella desde un principio, por su tradición  turcoanatólico,  si bien podría haberse sustituido esta  por miel en las cocinas populares.

Manzanas hay por toda Europa, y especialmente es muy abundante su cultivo  en tierras donde las temperaturas no permiten cultivar otro tipo de frutas más delicadas. También por esta adaptación a las costumbres de los países europeos por los que se extiende, las nueces han acabado por sustituir a las almendras y piñones del relleno,  y así como abunda la mantequilla resulta totalmente exótico el limón, que le da un aroma singular, como sucede con la canela y las dulces uvas pasas.

Como no podía ser de otro modo, al irse extendiendo su elaboración, al strudel hoy se le ponen muchos otros tipos de frutas, y especialmente se incorporaron en la región del Tirol las frambuesas, arándanos y demás frutas silvestres que crecían  en tierras frías y húmedas como las de Centroeuropa.

Pero volviendo a la historia de este postre, la primera constancia de su existencia es una receta escrita en 1696 (manuscrita) que se conserva en la Biblioteca Nacional de Viena, lugar por que penetró en el continente europeo de manos de las tropas de jenízaros de la guardia del imperio Otomano.

Sea como fuere, su historia se remonta, por tanto, al menos a época medieval e incluso se cree heredera de la tradición bizantina.

Al otro lado del Atlántico el Strudel se populariza especialmente en México, al ser nombrado emperador, en la segunda intervención francesa, Maximiliano, hermano de Francisco José de Austria, de la casa de los Hambsburgo (1863-67). Tan breve periodo dejó algo bueno digno de perdurar por aquellas tierras, como es el arraigo de este postre.

El Apfelestrudel que os proponemos es el que elaboramos en casa desde los años 80 -no tenemos tradición muy germana en nuestra familia-, y lo conocimos de mayorcitas en Madrid, aunque sólo lo tomábamos en algún restaurante como El Edelwais muy de vez en cuando. Nos hicimos con varias recetas, pero la receta que adoptamos procede de un libro de cocina muy singular, pues no tiene autor (pero sí ISBN: 84-395-195-X), aunque nosotras siempre le demos un toque propio a lo que elaboramos.

Ingredientes

(Para 6 comensales)

• 700 gr. de manzanas reinetas.
• 100 gr. de mantequilla.
• 3 cucharadas de pan rallado.
• 50 gr. de pasas de uva moscatel sin pipos.
• 50 gr. de almendras peladas y troceadas.
• 30 gr. de piñones.
• 50 gr. de nueces peladas y troceadas.
• 50 gr. de avellanas o pistachos pelados y troceados.
• 80 gr. de azúcar.
• 1 limón.
• 1 cucharada de canela en polvo.
• Un poco de azúcar lustre para decorar.
• 300/350 gr. Masa de hojaldre (puede usarse una lámina rectangular ya elaborada).

Preparación

Poner las pasas a remojo en agua templada unos 15 minutos antes de comenzar la elaboración.

Encender el horno y precalentar mientras se elabora el relleno.

Rallar la capa amarilla de la corteza del limón y después partir y extraer el zumo, que se mezclará con agua en un recipiente para introducir en él las manzanas, a fin de evitar que se oscurezcan, una vez peladas y cortadas en láminas finas eliminado el corazón.  

En una sartén calentar la mantequilla e incorporar el pan rallado hasta que se dora (1 minuto o menos) e inmediatamente incorporar los frutos secos picados, friéndolos a fuego lento hasta que se doren. Entonces escurrir bien las manzanas y las pasas e incorporarlas a la sartén, dándoles unas vueltas antes de añadir el azúcar, la ralladura del limón y la canela. Una vez macerados todos los ingredientes dejar reposar y que pierdan un poco de calor.

Cubrir con papel de horno la bandeja donde se dispondrá el pastel para cocerse. Extender con cuidado la masa y con un rodillo o con las manos estirarla bien para que que quede fina. Ahora ir colocando el relleno e ir formando un cilindro, dejando los laterales de la masa libres de relleno para que se pueda cerrar herméticamente y que  no se salga al cocerlo. Cerrar con ayuda de un poco de huevo o agua, y pinchar la masa en varios puntos para que no se abra.

Dejar cocer en el horno a fuego por debajo de los 180º por espacio de 1 hora aporoximadamente, procurando que no se dore en exceso, cubriéndolo con papel de aluminio si fuese necesario para evitar que se queme. 

Una vez fuera del horno, espolvorear con el azúcar glas y dejar enfriar, aunque puede tomarse tanto frío como templado.

Otros detalles

Si no contamos con una hora como mínimo para su cocción -pues la masa del interior debe estar cocida aunque no se dore-,  podemos optar por prescindir de hacer el cilindro o remolino y simplemente tapar el relleno como si se tratase de un calzone o una empanada alargada y gruesa.

Al servir, se suele acompañar de un helado o nata al costado, pero esto no es en absoluto necesario.

Variantes del plato

Como hemos señalado en la introducción, se pueden modificar las frutas del relleno.