El cabrito al horno es un plato tradicional mediterráneo, preparado de una a otra orilla del mar de nuestra cultura con algunas variantes. En la isla de Malta, de donde llegó mi familia a principios del siglo XIX, apenas había otra carne que comer, además de las aves de corral, y por ello los platos de cabrito constituían la comida de fiesta por antonomasia. A este lado de Mediterráneo donde se asentaron mis tatarabuelos también se guisaba el cabrito y difícil es saber si esta receta tradicional de mi familia ha tomado algo más de la tradición hispana que la manteca de la cocina de los "cristianos viejos", ya que con este ingrediente se "acristianaba" un plato propio de las cocinas de otras confesiones.
Es curioso observar que en la cocina castellana no se le da ningún valor al cabrito, eligiéndose siempre cordero lechal o cochinillo para los platos de carne de animales aún no destetados. Nos contaba una amiga segoviana que en la carnicería, si había algún cabrito, era a muy bajo precio pues nadie lo solía consumir. De hecho en Madrid no se encuentra apenas cabrito, mientras que en Levante y Cataluña se puede comprar hasta en los hipermercados de las mismas cadenas que no lo suministran allí.
Es curioso observar que en la cocina castellana no se le da ningún valor al cabrito, eligiéndose siempre cordero lechal o cochinillo para los platos de carne de animales aún no destetados. Nos contaba una amiga segoviana que en la carnicería, si había algún cabrito, era a muy bajo precio pues nadie lo solía consumir. De hecho en Madrid no se encuentra apenas cabrito, mientras que en Levante y Cataluña se puede comprar hasta en los hipermercados de las mismas cadenas que no lo suministran allí.
En nuestra casa se servía este plato sobre todo por Año Nuevo y Pascua, y es uno de los primeros que cocinó Marga de niña, aprendido de la tía abuela Remedios. Se ha mantenido en nuestra cocina desde entonces sin ninguna variación. Bueno, sí, ahora se hace en el horno de casa y no hay que llevarlo a la tahona. (Ya hemos hablado de la importancia del horno en nuestra cocina tradicional. Hay un libro muy interesante que os recomendamos, de Gori Muñoz (Benicalp 1906 - Buenos Aires 1978), escenógrafo y pintor valenciano responsable del taller de decoración del Pabellón Español en la Exposición Universal de 1937 en París, titulado Ni en cap mapa ni en cap història (València, U. de Valencia, col. Acadèmia dels Nocturns. Escenes, 2007, edición a cargo de Rosa Peralta). En este libro Muñoz rememora las costumbres de su pueblo, tan parecidas a las de todos los de la región, y precisamente trata del horno y el trasiego de las mujeres con sus comidas. La escena que describe no tiene desperdicio:
"El forn té una importànsia capital en la vida del poble. Quasi podria dir-se'n que no s'apagaba mai. Era un[espai (il.legible)] canviant de formes, colors, olors i gusts. Ara la gran taula on descarregaven les pales que anaven i venien de la volta en forma de dona estava plena de cassoles. Cassoles grans, petites, altes, baixes s'esvargien per la superfície de la llosa calenta. La mirada del forner, en experta maniobra, anllunyava o acostaba el rossejat de la veïna o el modest arròs amb abadejo "que ja està en son punt", o el cabritet de cal rector o el conill del tio Mataburros.Les dones s'amuntonaven inpacients: ja am deixat la taula parada i l'home no es fa esperar. Quasi corrents per camins i sendes arriba a casa. Tocant mig dia, voltant la taula tindrà la família reunida. Mes tart, aprofitant el caliu, vindrà l'hora de les malaenes i les rosquilletes amb oli esguitades de llavoretes d'anìs. Però, encara el forn conexerà altres hostes. Al capvespre es el moment de les carabases, creïlles, cebes, moniats, cacauets, que fan la delicia de les taules pobletanes." (p. 129-130)
(Para 4-6 personas)
- 1/2 cabrito.
- Una cabeza de ajos.
- 3-4 ramas de perejil.
- 2-3 cucharadas de manteca.
- 3 cucharadas de piñones.
- Un vaso de agua.
- Sal, pimienta molida, romero y tomillo.
Calentar el horno a 250 grados para que esté bien caliente cuando introduzcamos la carne.
Mientras salar y untar con manteca los trozos de cabrito y disponerlos en una fuente para horno en la que quepan sin apretarse ni superponerse, pero no demasiado holgados. Colocar sobre ellos los dientes de ajo enteros, sin pelar, a los que les habremos aplicado un corte a la mitad, además de los piñones y las ramas de perejil. Espolvorear con pimienta molida y un poco de tomillo y romero y rociar con el vaso de agua.
Meter a horno caliente y bajar a 180 grados. Cocerlo durante unos 90 minutos, dándole la vuelta a la carne un par de veces a partir de la mitad del tiempo, para que se dore por todas partes.
Añadir, si fuera preciso, alguna cucharada de agua durante la cocción (dependerá del horno), pero teniendo en cuenta que la carne debe quedar dorada y el agua completamente evaporada antes de sacarlo del horno.
Este cabrito puede servirse acompañado de patatas panadera, o asadas al horno en fuente aparte, o mejor, con rodajas de patata y boniato o batata asadas con aceite, sal y pimienta, además de ensalada verde.
Tomates y alcachofas asados también acompañan muy bien a esta carne, puestos hacia la mitad del tiempo de cocción en la misma fuente donde se está cociendo la carne.
Variantes del plato
En lugar de manteca, este plato puede hacerse con aceite de oliva, o incluso con mantequilla. Las tres variantes son exquisitas y ofrecen unos matices de sabor muy diferentes.
Los corderos lechales también pueden prepararse del mismo modo.
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