Bacalao con costrada, cebolla y pimiento caramelizados

Introducción

Nos apasiona el bacalao salado, más que el fresco, y siempre prestamos atención a las recetas que se elaboran con él, así que era de esperar que de tantas lecturas hiciésemos una especie de mixtura y finalmente creáramos una receta de un plato de bacalao, que bebe de la tradición portuguesa tanto como de la norteña, con toques muy propios de los tiempos posmodernos que vivimos, en que priman los contrastes tantos de sabores y aromas como de colores.

Es obra de Marga, así que  a ella le deberéis todo el mérito si os agrada tanto como a nosotras.

Ingredientes

Para 4 comensales:

• 4 lomos de bacalao salado de unos 200 gr cada uno
• 1 vaso de leche concentrada (o nata líquida)
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento rojo
• 1 clara de huevo
• 1/2 vaso de aceite de oliva suave
• 3 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de azúcar
• 8 ciruelas pasas sin hueso
• Una punta de ajo (opcional)
• Pimienta molida
• Sal

Preparación

1. Desalar el bacalao a remojo en agua fría durante 24 horas al menos, cambiando el agua cada 8 horas.

2. Poner a remojo en agua tibia las ciruelas pasas y caramelizar la cebolla y el pimiento del siguiente modo:

Pelar y partir la cebolla en plumas finas. Poner en una sartén o cazuela una cucharada de mantequilla y, cuando esté derretida, dorar en ella lentamente la cebolla hasta que se vuelva transparente removiendo constantemente. Cuando esté transparente y ligeramente dorada, añadir 2 cucharadas soperas de azúcar y continuar la cocción sin dejar de remover hasta que se espese el caramelo y adquiera un color dorado oscuro. Reservar.

Escaldar el pimiento rojo en agua hirviendo durante 3-5 minutos (o cocerlo 3-4 minutos en el microondas con una cucharada de agua), para poder quitarle la piel con facilidad. Cortarlo en tiras finas de unos 4 cm de largo. Rehogarlo en una sartén con una cucharada de mantequilla durante unos 5 minutos hasta que comience a ablandar, añadir 2 cucharadas de azúcar y continuar la cocción removiendo sin parar hasta espesar el caramelo. Reservar.

3. Para la costrada, poner en un vaso para batidora la clara de huevo y el medio vaso de aceite, una pizca de sal, otra de pimienta molida y una punta de ajo si se desea. Batir sin levantar la varilla hasta obtener una especie de mayonesa blanca. Reservar.

4. Poner a calentar el grill del horno.

5. En una cazuela que pueda ir al horno y en la que quepan los 4 lomos de bacalao no demasiado holgados, calentar una cucharada de mantequilla y colocar el bacalao con la piel hacia arriba; dorar durante un minuto y darle con cuidado la vuelta. Añadir el vaso de leche concentrada (o nata líquida) y espolvorear con pimienta molida. Cocer durante unos minutos hasta reducir a la mitad la leche moviendo muy a menudo la cazuela para que no se pegue el bacalao. Probar la salsa y añadir un poco de sal si fuera necesario.

Cubrir cada trozo de bacalao con la costrada y meter al horno a gratinar durante unos 10 minutos, hasta que la costrada adquiera un ligero color tostado.

Sacar del horno y servir, colocando sobre cada lomo de bacalao una cucharada de cebolla caramelizada y alrededor o al lado otra cucharada de pimiento caramelizado y dos ciruelas pasas.