Croquetas de merluza

Introducción

Croqueta es palabra que procede etimológicamente de la palabra croquer, que en francés hace referencia a su textura crujiente, y que en el siglo XIX ya da origen a las croquettes, o porciones de bechamel cubiertas de una capa de pan rallado y huevo que al endurecerse en su cocción con grasa queda muy crujiente pese a su interior suave y cremoso.

En nuestra receta de la Salsa Bechamel ya contamos un poco la historia de esta crema, sin la cual no existiría la tradicional croqueta. Aquí añadiremos sólo que, como se recoge en muchos manuales de cocina, las croquetas datan de 1817 , fecha en que el cocinero de la corte francesa Antonin Carême, decidió sorprender al príncipe regente de Inglaterra y el Archiduque de Rusia con un plato a base de bechamel recubierta por una capa gruesa y crujiente al que denominó croquettes à la royale. Fueron muy bien recibidas y cobraron rápidamente fama entre la nobleza, que las incorporó pronto a sus mesas. Pero sin embrago, fue especialmente en España donde acabó convirtiéndose en plato tradicional para entradas y más tarde triunfó en el tapeo al que somos tan aficionados. Esto ocurrió a partir de la segunda mitad del s. XIX, y la primera referencia bibliográfica la encontramos en El cocinero español y la perfecta cocinera de Guillermo Moyano (que había sido cocinero de los Marqueses de Casa-Loring), editado en Málaga en 1867 (ver más abajo apartado de Variantes del plato donde reproducimos la receta de sus croquetas de carne, pues en las pp. 46 y 47 trata de croquetas de bacalao y de pescado pero no responden a lo que se entiende hoy por ellas).

Por si quieres conocer más sobre la historia de las croquetas te recomendamos que leas lo que cuenta Lorena Montón en  El origen de las croquetas es francés (rtve.es)

Las croquetas de merluza que hacemos en casa no tienen nada de particular, pero para Marga están llenas de recuerdos evocadores, pues fue ella la que las incorporó a nuestra cocina doméstica. Así nos cuenta en  Aromas y sabores (inédito):

6. Formar las croquetas

"Para nosotros, no obstante, el tiempo de las vacaciones estivales suponía un cambio de cocina porque pasábamos el mes en un pequeño hotel familiar en la playa de El Pinet, cuyos huéspedes eran en un noventa por ciento madrileños y el otro diez por ciento lo constituían tres familias francesas y nosotros. A uno de sus cocineros debo la receta de las croquetas, porque un verano en el que tuve que guardar estricto régimen a causa de una afección de riñón que me impedía tomar carne roja para evitar el ácido úrico, me hacía constantemente croquetas de merluza que me encantaban y me dio la receta, que incorporé a los platos familiares con gran contento por parte de la tía Asunción que, muchos días, al regreso del colegio a medio día, me tenía preparada la merluza cocida y la cebolla picada para que preparara las croquetas que tanto le gustaban. Cambiar la merluza por pollo, carne, jamón y otros ingredientes vino después, pero mis primeras croquetas fueron las de merluza, porque antes, en mi casa, no se guisaban ya que, para mi madre, eran algo que se hacía en muchas casas con las sobras de la comida, especialmente el cocido, y decía que no le gustaban. Las sobras del cocido, en mi casa, se convertían en ropa vieja, es decir, se freían con ajos hasta que garbanzos y carne se volvían crujientes, o, si sobraba mucho y además había caldo y rellenos, se convertían en arroz con ajos fritos y un tomate rallado (Maicha ahora lo guisa a veces, pero sin el tomate)."

Sí, la tía Asunción pelaba y partía la cebolla, rallaba el pan y ponía la merluza a cocer y la escurría, aunque no se atrevía a desmigarla por temor a que quedase alguna pielecilla o escama sin que la notasen sus hábiles dedos, pues carecía de vista. 

Espero que os gusten tanto como a la tía Asunción, gran pinche de cocina por tener un gran paladar.

Ingredientes

7. Rebozar por huevo y pan

(Para 25 croquetas aproximadamente)

• 1/2 K. de merluza.
• 1 cebolla.
• 1 hoja de laurel.
• 1 diente de ajo.
• 1 clavo de olor.
• Pimienta molida y sal al gusto.
• 150 gr. de pan rallado.
• 2 huevos.
• 75 ml. aceite de oliva (para la masa)
• abundante aceite para freírlas
• 150-200 gr. de harina (aprox.)
• 500-600 ml. de leche (aprox.)

Preparación

Cocer en agua con sal, laurel, ajo y clavo la merluza por espacio de unos 5 minutos en el agua ya hirviendo.

Retirar la merluza del agua y dejar enfriar para quitarle las espinas y la piel y a continuación desmigarla bien.

 1.Merluza desmigada

Picar menuda la cebolla mientras se calienta el aceite para la masa en una sartén amplia. Cuando el aceite ya está caliente rehogar la cebolla con fuego medio hasta que ablande y quede transparente. Añadir ahora las migas de merluza y dar unas vueltas, repasar de sal y agregar pimienta molida al gusto y, acto seguido, incorporar la harina, poco a poco, observando que se quede bien trabada con el aceite (la que admita), moviendo con una cuchara de palo. Ahora incorporar la leche, corregir de sal, si fuese preciso, y seguir cociendo sin dejar de remover, para conseguir una bechamel espesa, hasta que se suelte de las paredes del recipiente, señal de que la masa de las croquetas ya está en su punto.

2. Merluza con la cebolla frita

Dejar enfriar esta masa al menos hasta que podamos trabajarla con las manos o con ayuda de cucharas.

Ir formando las croquetas en la forma tradicional -bolas oblongas-, y finalmente pasar por huevo y pan rallado, una o dos veces según queramos conseguir una costra más o menos espesa y crujiente.

En una sartén poner a calentar abundante aceite e ir dorando las croquetas por todos los lados, por tandas, sin poner más de las que caben holgadas para que se frían bien.

Servir calientes para que permanezcan crujientes, gracia de este bocado como su nombre indica.

Otros detalles

3. Se añade la harina

Las croquetas se pueden preparar con antelación y guardarlas en el frigorífico o el congelador, sin freírlas hasta el momento de ir a consumirlas.

5. Cuando se despega ya está hecha

Se puede utilizar cualquier parte de la merluza, pero facilita el trabajo cuanto menos espinosa sea la zona elegida. No obstante, en casa solemos aprovechar muchas veces las cabezas y zonas altas que no vamos a utilizar en la preparación de otros platos.

El caldo de cocer la merluza lo aprovechamos para preparar sopa, añadiéndole un buen sofrito de cebolla y tomate, y algo de pasta o pan frito. En ocasiones lo usamos como fondo para arroz.

Variantes del plato

4. Añadir la leche

De modo muy similar se pueden preparar croquetas sustituyendo la merluza por cualquier otro pescado o carne, jamón, huevo duro, mariscos, etc.

Las croquetas son un buen recurso para reutilizar sobras, siempre añadiéndolas a una bechamel espesa y de hecho la primera receta de ellas escrita en castellano es de sobras de guiso de carne: 

"Jamón, pechuga de gallina, una poca de ternera o filete y meollada cocida aparte. Todo se pica muy remenudo sobre una tabla, agregándole perejil y cebolla valenciana también muy picada. Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar a que se dore se va añadiendo leche sin cesar de menear, se sazona de sal y nuez moscada rayada y cuando cosa lo suficiente, que se conocerá en que no se pegue a la cazuela resultando una masa ni dura ni blanda, se agrega un poco de jugo del que da la carne asada u otra sustancia, se aparta y en un plato se deja enfriar. Cuando está frío, se tiene pan rayado en un plato, se baten un par de huevos clara y yema juntos y se toman pedacitos del tamaño de una nuez. Y se les da la figura de una bellota, con la mano se introducen en el pan rallado; se hornaguea el plato.y queda cubierta de cada croqueta pan, se, pasa otra vez. por la palma de la mano y se vuelven a introducir segunda vez en el huevo y después en el pan para que críen costra. En la última vuelta se les da la figura larguita en la tabla lisa para que quede hecha la croqueta y separadas se dejan hasta la hora de servirlas que se fríen, en bastante manteca, hornagueando la sartén hasta que se doren.Se sirven con coscorrones fritos formando alegrías del grueso de un dedo o menos. Se advierte que nunca se echen en la sartén mas que las que quepan holgaditas." (G. Moyano, "Croquetas de carne" en El cocinero... 1867, pp. 97-8. Ortografía actualizada por nosotras).