Lomo de cerdo a la naranja con castañas

Introducción

El lomo  a la naranja con castañas es un plato invernal, precisamente por estas frutas que lo hacen singular, aunque ahora es posible hacerlo en cualquier época del año por este ir y venir de frutas de unos continentes a otros y demás alteraciones a las que nos hemos ido acostumbrando con toda "naturalidad", que bien venidas sean en algunos casos, dicho sea de paso.

Este lomo vale para cualquier ocasión y da mucho juego en cualquier momento y situación, siempre como plato principal y acompañado de ensalada o verduras cocidas o rehogadas, e incluso con puré de patatas o patatas fritas para los más glotones.

Ingredientes

(Para 4-6 personas)

• 1500 gr. de lomo de cerdo limpio de grasa.
• 1 naranja.
• 1/2 copa de coñac.
• 3 cucharadas de aceite y un poco más para untar el lomo
• 200 gr. de castañas (pueden ser pilongas).
• 1/2 cebolla mediana.
• Sal, pimienta, al gusto.
• 1 cucharadita de harina o maizena.
• 1 cucharadita de romero
• 1 cucharadita de tomillo.
• 2 hojas de salvia.
• 1 hoja de laurel.

Preparación

Poner en un cuenco con agua las castañas si son pilongas y dejar a remojo al menos 1/2 hora, o bien introducir el cuenco con las castañas en el microondas y poner 1 minuto a toda potencia, a fin de que se hidraten bien.

En caso de las castañas frescas, cocerlas en agua tras haberles hecho un corte, por espacio de 1-2 minutos, escurrirlas y quitarles la cáscara y la piel.

Exprimir la naranja. Picar pequeña la media cebolla. Untar de aceite el lomo y espolvorear sobre toda la superficie del mismo el tomillo, el romero  y la pimienta.

En la olla a presión calentar las tres cucharadas de aceite y cuando está muy caliente poner a dorar en él el lomo, como un par de minutos por cada lado. Cuando está dorado retirarlo y envolverlo con papel de aluminio para que se mantenga caliente. En el mismo aceite freír ahora a fuego moderado la cebolla picada y cuando comience a ablanda incorporar las castañas hasta que la cebolla está transparente.

Volver a poner en la olla el lomo, al que añadimos el laurel, la salvia y la sal. Verter el coñac primeramente  y en menos de un minuto incorporar el zumo de naranja.

Cerrar la olla a presión o rápida y contar 4-5 minutos  desde el momento en que suelta el vapor. Apagar el fuego y dejar cerrada la olla 10 minutos más. Entonces abrir y envolver otra vez el lomo en papel de aluminio, y  si hace falta espesar la salsa añadiendo una cucharadita de harina o maizena.

Otros detalles

Sabremos que está hecho y jugoso cuando al pinchar por el centro con una aguja larga salga jugo transparente y no sanguinolento. No conviene dejarlo más tiempo para que quede jugosos.

En cazuela normal requiere al menos 1/2 hora de cocción, vigilando que no se seque y girándolo para que se haga por igual por todos los lados. Se necesita en este caso más zumo de naranja.

Se puede hacer al horno, pero requiere también algo más de tiempo. En este caso también es conveniente dorarlo primero para cerrarle bien los poros, si bien la cebolla podemos ponerla sin freír, y también es probable que necesitemos añadirle más zumo de naranja o caldo, así como que lo cubramos con papel de aluminio por encima si se observa que oscurece demasiado. El horno debe estar precalentado a 220º y mantener en temperatura alta para que se haga rápido y no pierda mucho jugo.

Puede hacerse con antelación y calentar para servirlo

Variantes del plato

Se puede prescindir de las castañas, o incorporar otras frutas según la temporada. Con ciruelas pasas y orejones, o con manzanas o peras también sale estupendo.

9/5/22. Hoy hemos preparado una variante con zumo de mandarina, nueces y orejones. Ha quedado delicioso y la salsa para no dejar de mojar. El lomo sobrante, para preparar el sándwich que más nos gusta, o cualquier otro, y un plato fresquito y delicioso de los filetes cortados finos con la salsa tonnata (como se hace para el vitello tonnato, que aún no hemos incorporado al blog).