Espinacas con cebolla, piñones y pasas

Introducción

Como a Popeye, nos encantan las espinacas y las preparamos de muchas maneras, así que empezaremos por ofreceros una receta muy tradicional y muy extendida, que en ocasiones vemos recogida en recetarios con el nombre de "espinacas a la catalana". Como estamos en tiempo de Kairós, según propone Emilio Penjeam en su exposición estos días en la Galería Cero de Madrid, o dicho de otra manera, en los momentos más efervescentes del procés independentista catalán y con gobierno provisional centralista,  creemos que viene muy a cuento proponeros esta receta de espinacas con piñones y pasas.

Esta receta es tan antigua, decimos, que ya la recoge como forma habitual de preparar esta verdura F. Martínez Montiño (1623) bajo el epígrafe de "Como se aderezan las espinacas" (p. 265 de la edición facsímil del Arte de Cocina):

"Las espinacas, lo más ordinario es guisarlas dulces*, enjutas con pasas, y piñones, cociéndolas primero, y picarlas, y exprimirlas del agua, y ahogarlas con un poco de buen aceite y cebolla, y sazonar con todas especias"... (*Repetiremos una vez más que casi todos los platos se preparaban en el Renacimiento y Siglo de Oro en su modalidad dulce, con mieles y azúcar, y poco a poco se fueron convirtiendo en platos salados).

En nuestra casa no se hacían muy a menudo las espinacas, porque en la familia materna había -desde varias generaciones atrás-, muchos aquejados de enfermedades reumáticas y algún médico debió indicar que esta verdura tan popular contenía nutrientes que acababan produciendo exceso de ácido úrico. Como bien propone Montiño, aunque a nosotras nos gustan más esparragadas (término que usamos en casa para las verduras de hoja que se cocinan sin darles un previo hervor en agua) porque salen más sabrosas, deben hervirse primero para que se suavicen en parte los efectos perjudiciales del ácido úrico.

La utilización  de las espinacas preparadas de este modo que os proponemos, la encontramos en el relleno de empanadas junto con queso de cabra (hoy más extendido el feta), tan típica de la cocina Griega, como nos recuerda Márkaris en el capítulo 19 de la última de las novelas de la crisis Hasta aquí hemos llegado, donde el entrañable personaje de Zisis prepara este pastel de verduras como ya lo hacía su madre, aunque con la salvedad de usar espinacas en lugar de verduras silvestres -aquí podríamos nosotras enlazar con el uso de las camarrojas (especie de achicoria de diente de león) muy depurativas y silvestres, que en nuestra casa se usaban mucho más que las espinacas-.

No por muy conocida que sea vamos a dejar de comentar la relación de las espinacas con el personaje de Popeye nacido en las tiras cómicas de Timble Theatre en la edición del The New York Evening Journal del 17 de enero de 1929. En plena hambruna tras el Crac del 29, se extendió el uso de las espinacas en conserva en los EEUU para paliar la escasez de carne en la dieta, con campañas incluso auspiciadas por el gobierno aprovechando al personaje creado por Elzier Crisler Segar, pues se creía que esta verdura tenía un alto contenido en hierro, a causa de una errata de la edición del estudio del alemán Emil Von Wolff publicado en 1870, donde la coma de los decimales se cambió de lugar, y aunque desde 1930 se sabía que era erróneo el dato se hizo caso omiso para mantener la creencia popular de los beneficios de tomar espinacas frente a otras verduras y hortalizas.

Ingredientes

(Para 4 personas)

• 1 k. espinacas frescas (pero también pueden ser congeladas o de bote, en este último caso no hará falta cocerlas).
• 250 gr. de cebolla.
• 30 gr. de piñones.
• 50 gr. uvas pasas (mejor moscatel y deshuesadas).
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Preparación

Poner a remojo las uvas pasas y mantener en el agua hasta que se vayan a utilizar. 

Se lavan y trocean las espinacas y mientras en una olla se calienta agua hasta llevarla a ebullición. Entonces se agregan las espinacas y se deja a fuego fuerte para que vuelva a hervir el agua con ellas dentro. Mantener la cocción por espacio de un par de minutos más y escurrirlas.

Picar en trozos pequeños la cebolla y en una sartén o cazuela calentar el aceite de oliva en el que se freirán en primer lugar y a fuego bajo los piñones hasta que estén dorados, con cuidado de que no se quemen, y reservarlos a parte. Freír en el mismo aceite la cebolla hasta que esté blanda y transparente, a fuego medio. 

Es el momento de echar las espinacas bien escurridas para que se frían junto con la cebolla y las pasas, también escurridas. Salar y especiar al gusto y seguir friendo por espacio de unos 10 minutos, hasta que el caldo de la cocción prácticamente ha desaparecido y el aceite vuelve a verse al fondo de la sartén o cazuela. Añadir ahora los piñones tostados y darles unas vueltas para que se mezclen con las espinacas.

Otros detalles

Si las espinacas son en conserva ya cocidas las escurrimos bien de su caldo para seguir el resto de la receta, prescindiendo del paso de cocción previa.

Acompaña muy bien pescados y huevos.

Variantes del plato

Como hemos comentado en la introducción, proponemos, no exactamente una variante, sino un uso de esta preparación de las espinacas para hacer el relleno en dados.

Combina estupendamente con quesos de todos los tipos, y esto da juego para hacer con la receta muchísimas variantes: gratinadas con bechamel y queso parmesano, sobre hojaldres y tostas...

Hablando de tostas, probad estas: sobre una rebanada de pan tostado, y caliente poned un lecho de estas espinacas, encima una lámina del queso del que os apetezca (brie, cabra fresco o curado, manchego, parmesano, etc.) y sobre el queso una lámina de pera en almíbar o de manzana fresca.

Para nosotras es clave que este plato lleve cebolla, que también ayuda a rebajar el ácido úrico, y vemos que en el s. XVII ya se hacía sí, aunque ahora casi todas las versiones que encontramos muy extendidas de la receta prescinden de ella.

Otra variante muy extendida sustituye la cebolla por ajo frito.

Otros platos que podemos preparar con ellas: lasañas, canelones, quiches, volovanes,... Dan muchísimo juego, como podéis ver.