Lombarda gratinada con reinetas

Introducción

De entre todos los tipos de coles, nosotras sentimos preferencia por la Lombarda, no solo por su color tan llamativo -que también-, sino sobre todo por ese sabor peculiar algo más dulzón que el de las otras.

En Madrid era tradición preparar esta col en Nochebuena porque junto al besugo, conformaba un menú apetitoso y apto para día de vigilia, pues no olvidemos que la Iglesia así lo consideraba hasta no hace tanto. No vamos a recomendarla para esa fecha sino para cualquier día, pero si os apetece esa noche un plato de verdura caliente este va fenomenal, y más si acompaña un micuit de pato o un buen lomo de cerdo o buey.

Os aconsejamos esta receta nuestra, que mezcla a su vez varias que hemos ido aprendiendo al cabo de los años. La fusión de todas ellas nos parece que resulta muy acertada, ya nos diréis.

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

• 1 col lombarda (unos 1650 gr.)
• 1 manzana reineta grande (unos 200 gr).
• 1 cebolla grande (unos 200 gr.).
• 6-7 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharadita de nuez moscada (opcional).
• Sal  y pimienta al gusto.
• 2 cucharadas de harina.
• 50 gr. mantequilla.
• 1/3 l. de leche.
• 100 gr. de queso gruyer o parmesano rallado.  

Preparación

En una olla lo suficientemente amplia se pone a cocer con agua la lombarda limpia de las primeras hojas, lavada y troceada, y llevar a ebullición y mantener cociendo  1 o 2 minuto. Entonces escurrimos y tiramos este primer agua, para eliminar parte de los gases. Se vuelve a añadir agua con sal y se lleva de nuevo a ebullición. Cocer ahora hasta que ablande la col lombarda y escurrirla.
Mientras tanto, picar la cebolla a trozos pequeños. Pelar y partir la manzana reineta en láminas finas.

Aún da tiempo de preparar, mientras se termina de cocer la lombarda, la salsa bechamel:
Derretir en un cazo la mantequilla y antes de que tome color añadir la harina hasta  dorarla, sin dejar de remover con una cuchara de palo. Entonces diluir con leche no muy fría, vertiéndola poco a poco sin dejar de remover y calentar hasta llevar a ebullición, procurando que no se hagan grumos. Entonces añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto. Reservarla.

En una sartén amplia (o en una cazuela que luego pueda ir la horno), calentar el aceite y freír en él la cebolla hasta que ablande a fuego medio y añadir las láminas de manzana para seguir friendo por 2 minutos más. 

Cuando la col esté escurrida, incorporarla al sofrito y rehogar todo junto con fuego fuerte hasta que la col ha soltado casi todo el agua y se ve al fondo de la sartén el aceite limpio (10-12 minutos). Repasar de sal y espolvorear si se desea pimienta molida.

En una fuente para el horno se coloca  la col lombarda y sobre ella  la salsa bechamel. Se cubre con el queso rallado y se mete al horno a dorar en posición gratín, a 220º (unos 5 minutos).

Otros detalles

Sobre la salsa bechamel: 

1. Si han aparecido grumos se pueden deshacer con la batidora de brazo.
2. También se puede hacer una falsa bechamel con maizena, mezclando esta con la leche. No es lo mismo pero sale sin grumos.
3. O incluso hacer la salsa con la thermomix.
4. Otra solución: comprar salsa bechamel hecha, pues ahora en todos los supermercados hay tetrabriks de varias marcas y tamaños (tampoco es lo mismo, pero facilita la elaboración).

Variantes del plato

Se puede tomar sin salsa bechamel, añadiéndole a la verdura rehogada la nuez moscada rallada. De este modo es mucho más ligera y va mejor como acompañamiento de carnes que como entrante.

Si apetece, se puede cambiar la cebolla por unos dientes de ajos fritos en láminas.

También se puede prescindir de la manzana, o cambiar esta por pasas de uva moscatel.